Číslo projektu:. CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0565 Číslo materiálu: Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_550_ Výroba sladu 2 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor: Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma: Člověk a svět práce Tématický celek: Technologické procesy Ročník: 4. Datum tvorby: 10.09.2012 Datum a místo ověření: 02.10.2012 Druh učeb. materiálu: Prezentace Anotace: Výklad nové látky, máčení ječmene, klíčení, sušení na hvozdech, finální úprava, typy sladů, vedlejší produkty Klíčová slova: ječmen, klíčení, slad, odpady Metodický pokyn: Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Technologie výroby 2) vlastní sladování máčení – v „náduvnících“ zvýší vlhkost na 45 % vody trvá cca 2 dny klíčení – na „humnech“ závisí na teplotě 10 - 15 oC trvá cca 7 dnů dochází k vzniku enzymu amylázy a proteázy přemění nerozpustné škroby a bílkoviny na rozpustné hvozdění – sušení na „hvozdech „ teplota nad 60 oC snížení vlhkosti na 5 % trvá 1-2 dny je to vlastně zastavení enzymatických procesů, konzervace sladu, tvorba chuť. látek

plnění náduvníku Obr. 1

Nakličování po 6 hod a 3 dnech Obr. 2 Obr. 3

klíčení – trvá 7 dnů na humnech Obr. 4

hvozdění – sušení na hvozdech – teplota 85 – 95 oC Obr. 5

Technologie výroby 3) úprava finálního výrobku odklíčkování – odstranění klíčku, kdy získáváme sladový květ leštění na leštičkách – vznikají omletky balení expedice

Sladový květ Obr. 6

Typy sladů český (plzeňský) – česká metoda, výroba vícestupňových alkoholových piv bavorský (mnichovský) – piva slabší, sladší, chlebnatější vídeňský – přechod mezi oběma karamelový – k výrobě černých piv slad se předsuší a pak se zahřívá na pánvích až na 180 oC

Typy sladů barevné slady – na export diastatický – výroba kvasnic, kávovin, lihu sušení při max. 40 oC, aby nedošlo k narušení enzymové aktivity

Vedlejší výrobky při výrobě zadina – 4 % využívá se pro výrobu krmných směsí, ale hlavně při výrobě lihu splávky – 0,5 % při máčení plavou , KS sladový květ – 4 % obsahuje až 24 % bílkovin, vitamín E a enzymy – využití pro výrobu KS omletky – 1 % 19 % bílkovin

Obr. 1 - 6 NEUVEDEN. Sladovna Bruntál [online]. [cit. 16.10.2012]. Dostupný na WWW: http://www.sladovnabruntal.cz/slad/ foto použito se souhlasem firmy