„Systém kritických bodů „ HACCP „Systém kritických bodů „

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL STŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, MOST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0124 Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12 _INOVACE_OV15 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět ODBORNÝ VÝCVIK Tematický okruh Příprava zboží k prodeji Téma Předpisy a význam HACCP – v obchodě Ročník 3. Jméno autora Věra Bozděchová Datum tvorby Duben 2013 Anotace Žáci se seznámí s předpisy HACCP . Materiál je určen pro žáky 3.ročníku oboru obchodník i prodavač v odborném výcviku

Postup zahrnuje 7 základních principů: Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Stanovení znaků a kritických mezí Vymezení systému sledování v kritických bodech Určení nápravných opatření Zavedení ověřovacích principů Zavedení dokumentace

1. Provedení analýzy nebezpečí Byla popsána všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí ( škůdci v prodejně a skladech, nesprávná sanitace- úklid, např.vliv prostředí na zboží – teplo, chlad, sluneční záření)

2. Stanovení kritických bodů Jsou vymezeny operace, kroky, které jsou kritické pro bezpečnost produktu a ve kterých je možné na základě nějakého znaku sledovat, probíhá-li daný krok žádoucím směrem Příjem zboží Prodej zboží Skladování a ošetřování zboží

3. Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech V kritických bodech jsou stanoveny znaky, dle kterých je možné sledovat, probíhá-li proces správně, jsou určeny hranice, kdy proces správně neprobíhá Sledování teploty zboží na příjmu Sledování teploty během skladování Sledování teploty při prodeji

4. Vymezení systému sledování v kritických bodech Je popsán způsob jakým se provádí sledování znaků v kritických bodech Je vypracován formulář pro systematické sledování a zapisování stanovených znaků v kritických bodech ( teplota, vlhkost )

5. Určení nápravných opatření je popsán postup pro případ, že sledovaná činnost neprobíhá správným způsobem ( došlo k překročení stanovených znaků) jsou tato opatření schopna uvést kritický bod zpět do původního stavu ?

6. Zavedení ověřovacích postupů jsou popsány postupy, kterými se ověřuje, funguje-li systém správně ( zavedení systematické kontroly) pravidelné proškolování pracovníků, metodika, smlouvy s externími pracovišti – kalibrace vah a teploměrů

7. Zavedení dokumentace je zavedena dokumentace, obvykle popisná část, která zahrnuje jednotlivé etapy tvorby systému a postupy, rovněž jsou vedeny záznamy o sledování v kritických bodech a ověřování systému. Teploty, záruční lhůty, sanitace

Vyjmenuj kritické body v obchodně provozní jednotce : Kontrolní otázka Vyjmenuj kritické body v obchodně provozní jednotce :

Řešení: Kritické body v OPJ: Příjem zboží Skladování zboží Prodej zboží

Zdroje: http://cs.wikipedia.org/wiki/HACCP Infolisty časopis, KZ a.s. č.5/2011 Google http://www.haccp-info.cz/zavedeni-haccp http://cs.wikipedia.org/wiki/HACCP http://www.haccp-zavedeni.cz/obchod_s_potravinami_haccp.php Voldřich Michal, Jechová Marie, Kaudelová Marcela. Systém kritických bodů v obchodě(HACCP). ČON Moderní obchod.

Děkuji ze pozornost KONEC