Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Vejce Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika1 Význam ve výživě1 Složení skořápkových vajec1 Tržní druhy1 Výrobky z vajec1 Posuzování jakosti1 Uchovávání1

Obecná charakteristika Nejvýživnější potravina živočišného původu Nemytá vejce ptáků ve skořápce Přímá spotřeba nebo průmyslová výroba Živá buňka V ČR v prodeji jen vejce slepičí a křepelčí

Význam ve výživě Plnohodnotné bílkoviny Žloutkový olej Vitaminy A, D, skupina B, biotin Minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, železo, síra) Cholesterol

Složení skořápkových vajec Průlinčitá skořápka Podskořápková blanka Vzduchová bublina Bílek Žloutek

Tržní druhy 1. Čerstvá vejce A XL (extra velká) 73 g a více a) Vejce A (dle hmotnosti, I. jak. tř.) XL (extra velká) 73 g a více L (velká) 63–73 g M (střední) 53–63 g S (malá) 53 g a méně

Tržní druhy b) Extra A (dle čerstvosti, I. jak. tř.) vejce nejsou starší než 7 dní od třídění, po 7 dnech spadají do skupiny čerstvá vejce A c) Vejce B (II. jak. tř.) hmotnostně netříděna

Tržní druhy 2. Chladírenská vejce B (II. jak. tř.) hmotnostně netříděna, teplota –1,5 °C do 5 °C relativní vlhkost vzduchu 70–85 % 3. Konzervovaná vejce B (II. jak. tř.) hmotnostně netříděna

Výrobky z vajec Majonézy Klasické Ochucené Další výrobky Sušená vejce Lahůdkářské výrobky Cukrářské výrobky

Požadavky na jakost Čerstvost Hmotnost Neporušenost Čistota skořápky

Uchovávání V čistých suchých obalech (proložek) špičkou dolů Při teplotě 5–18 °C Min. 5 cm od podlahy a 10 cm od stěny Ochrana před otřesy, mrazy, slunečními paprsky, kolísáním teploty, aromatickými látkami

Kontrolní otázky Popište význam vajec ve výživě. Vyjmenujte části, z nichž se vejce skládají. Uveďte tržní druhy vajec a jak se liší. Uveďte podmínky, za kterých se vejce uchovávají. Objasněte důvod, proč se vejce nesmí omývat.

Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. 2. vydání. Praha: IQ 147, 2002. ISBN 80-238-8886-2.