Příprava pokrmů z hovězího masa Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Charakteristika hovězího masa (1) Hovězím masem se rozumí maso z jalovic, krav, volů a býků; skladuje se v chladicích boxech nebo v lednicích při teplotě 0 až +4 °C; používá se na hotová jídla i pokrmy na objednávku; tuk se nazývá lůj, je tuhý a má bílou až nažloutlou barvu.

Charakteristika hovězího masa (2) Maso z mladých kusů do 2 let věku má světle červenou barvu, maso starších kusů je tmavě červené; maso z krav a volů je prorostlé tukem (lojem), je mramorovité; maso z býků má hrubší vlákna, nemá tukové mramorování, může být cítit po moči.

Kuchyňské rozdělení hovězího masa Z hlediska kuchyňského rozdělujeme hovězí maso na: přední (vhodné pro úpravu vařením a dušením, levnější a tučnější); zadní (vhodné pro úpravu pečením a dušením, libovější a dražší).

Hovězí maso přední – části Hovězí maso přední tvoří tyto části: hrudí, žebra, krk, bok, podplečí, kližky, husička, plátek z pánevní dutiny.

Hovězí maso zadní – části Hovězí maso zadní tvoří tyto části: kýta (bez kližky a plátku z pánevní dutiny), svíčková, plec (bez kližky a husičky), roštěnec vysoký a nízký.

Použití jednotlivých částí hovězího masa při tepelných úpravách svíčková – opékání, pečení, dušení roštěnec – vysoký – dušení, pečení – nízký – opékání, pečení, dušení kýta – vaření, dušení, pečení plec – vaření, dušení, pečení kližka – dušení ostatní druhy kromě hlavy – vaření vnitřnosti – vaření, dušení (smažení)

Předběžná příprava masa – postup zvážení masa, odkrojení potřebného množství omytí, osušení, očištění nepotřebných částí (odblaňování, zbavení tuku, …) porcování podle druhu pokrmu: - vcelku – pečeně - na plátky – španělské ptáčky - na kostky – guláš - na nudličky – masové směsi špikování, naklepávání, plnění, kořenění, …

Zvláštnosti při přípravě pokrmů hovězího masa úprava anglickým způsobem: - Maso má po tepelné úpravě opékáním nebo pečením růžovou barvu uprostřed. úprava za syrova: - Pokrm může být připravován pouze za dodržení podmínek, které stanovují platné hygienické předpisy – tatarský biftek.

Možnosti propečení hovězího masa (1) polosyrové – tzv. bleu-raw [blé-ró] - ópékaný plátek masa z každé strany 1 minutu, vnitřek masa je syrový krvavé – tzv. saignant – rare [seňan – rér] - opékaný plátek masa z každé strany 2 minuty

Možnosti propečení hovězího masa (2) středně propečené – tzv. á point – medium [poen – midijem], uprostřed je růžové dobře propečené – biencuit – welldone [bjenkvi – veldan] pozn.: Stupeň propečení u minutkových pokrmů je závislý na objednávce hosta.

Vybrané technologické postupy (1) – hovězí guláš Omyté, osušené hovězí maso přední nakrájíme na kostky. Maso vložíme do světlého cibulového základu s kmínem a osmahneme. Přidáme sladkou mletou papriku a necháme rozpustit. Přidáme rajčatový protlak, sůl, mletý pepř a podlijeme vodou.

Vybrané technologické postupy (1) – hovězí guláš Za občasného promíchání dusíme pod poklicí. Částečně měkké maso zahustíme vysmahnutím do tuku. Zaprášíme prosátou hladkou moukou a krátce osmahneme. Zředíme potřebným množstvím teplé vody. Přidáme rozemnutou majoránku a třený česnek. Dusíme doměkka a měkké maso vyjmeme. Omáčku přecedíme a dle potřeby dochutíme.

Vybrané technologické postupy (2) – španělský ptáček Ukrojený plátek masa hovězího zadního naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme hořčicí z jedné strany. Na potřené maso dáme náplň – měkký salám, slaninu, okurku a čtvrtku vařeného vejce. Plátky masa stočíme do závitku a zavážeme nebo zpevníme.

Vybrané technologické postupy (2) – španělský ptáček Závitky vložíme do světlého cibulového základu a krátce je orestujeme, podlijeme vodou a dusíme doměkka (dle potřeby obracíme a podléváme). Po změknutí je vyndáme, šťávu zahustíme vysmahnutím do tuku, zaprášíme prosátou hladkou moukou a zředíme vlažnou vodou.

Vybrané technologické postupy (2) – španělský ptáček Důkladně prošleháme a za občasného promíchání provaříme nejméně 20 minut. Dle potřeby dochutíme a přecedíme. Závitky zbavíme nití nebo zpevnění. Barva omáčky je světle hnědá.

Vybrané technologické postupy (3) – svíčková na smetaně Hovězí maso zadní vcelku (asi 1 kg) protkneme slaninou a osolíme. Připravíme zeleninový základ z kořenové zeleniny a cibule na plátky a orestujeme v něm maso ze všech stran. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, citron na plátky, ocet a cukr. Podlijeme vodou a pečeme pod poklicí za občasného obracení, podlévání a přelévání doměkka.

Vybrané technologické postupy (3) – svíčková na smetaně Po změknutí maso vyjmeme, zbylou šťávu zředíme na potřebné množství, zahustíme světlou zásmažkou a za občasného prošlehání nejméně 20 minut provaříme. V případě potřeby ještě dochutíme solí, octem (je vhodné ho převařit, aby se omáčka nesrazila) a cukrem. Zjemníme smetanou a přecedíme. Barva omáčky je krémová, až nažloutlá.

Vybrané technologické postupy (4) – biftek s vejcem Ze střední části odblaněné svíčkové ukrojíme jeden silnější plátek masa – 150 g, lehce ho naklepeme klouby prstů a vytvarujeme do kulatého tvaru. Maso osolíme, opepříme a opečeme z obou stran na tuku podle přání hosta (uprostřed krvavé, růžové nebo propečené).

Vybrané technologické postupy (4) – biftek s vejcem Zároveň připravujeme v lívanečníku na malém množství tuku sázené vejce. Po opečení biftek z tuku vyndáme, výpek zjemníme máslem a poté biftek vložíme zpět a obrátíme. Při výdeji položíme sázené vejce na biftek a maso podlijeme výpekem.

Vybrané technologické postupy (5) – vídeňská roštěná Z nízkého roštěnce ukrojíme plátek masa, naklepeme, nakrojíme okraje osolíme a opepříme. Opékáme v rozehřátém tuku z obou stran. Po opečení maso vyndáme a ve výpeku osmahneme do zlaté barvy oloupanou cibuli nakrájenou na plátky. Výpek zjemníme máslem, při výdeji maso zdobíme osmaženou cibulí.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) Z jakých zvířat se zpracovává hovězí maso? Jaká je barva hovězího masa? Co je úprava pokrmů anglickým způsobem? Jak se jmenuje pokrm z hovězího masa připravený v syrovém stavu?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) Vyjmenujte dochucovací prostředky do pokrmu svíčková na smetaně. Jakým způsobem se zahušťuje hovězí guláš? Jaká část masa se používá na přípravu bifteku s vejcem?

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-737-5 BRHLÍK, E.; ROMAŇUK, J. Technologie přípravy pokrmů. Praha: MERKUR 1984, ISBN 80-7032-036-2