ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma Jakost masa   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 18.11.2013 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová JAKOST MASA Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 9 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

PLÁN PRÁCE Kvalitativní znaky masa a) Faktory ovlivňující jakost masa b) Posuzování jakosti masa c) Pojmy 2. Zrání masa 3. Konzervování a skladování masa 4. Vady masa 5. Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kvalitativní znaky masa Faktory ovlivňující jakost masa jsou: druh masa výživa zvířete stáří zvířete – čím je zvíře starší, tím je tužší svalová tkáň pohlaví – maso kleštěných zvířat ( býci, kanci, pulard, kapoun ) nemá příchuť ani pach a obsahuje více tuku životní podmínky zdravotní stav zvířete zrání masa skladování masa TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Posuzování jakosti masa: 1. Z hlediska hygienického Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce. Cílem je zamezit přenosu nakažlivých chorob. Plnohodnotné maso jatečných zvířat se označuje kulatým razítkem modré barvy. V laboratořích, po porážce se kontroluje, zda maso není napadeno svalovcem, který způsobuje velmi nebezpečnou chorobu zvanou Trichinózu – uvnitř masa se vyskytují zrna. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Smyslové posuzování masa Vůně – na řezu, zejména při kostech, musí odpovídat druhu masa. Konzistence – vtlačením prstu do tkáně, kvalitní maso je pružné. Vzhled – čistý, suchý povrch. Povrch masa starého je vlhký, zkaženého lepkavý. Chuť – maso se upeče nebo uvaří. Vývar z čerstvého masa je čirý, silně aromatický. Vývar z masa zkaženého je zakalený nepříjemně zapáchá. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Pojmy: Výtěžnost = masitost = podíl masa a kostí. Čím vyšší je podíl kostí, tím je výtěžnost nižší. Mramorování masa = tuk obsažený v tkání. Bourání masa = dělení a vykosťování masa jatečných zvířat. Výsekové maso = části masa do obchodů a do provozoven společného stravování. Maso kuchyňsky upravené = může být bez další úpravy použito k přípravě pokrmů. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Bourané maso TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zrání masa Několik hodin po porážce maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Zrání masa je enzymatický a biochemický proces – část glykogenu se mění na kyselinu mléčnou, která uvolňuje svalovinu. Maso měkne, je šťavnaté, stává se křehkým, získává chuť a aromatické látky. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Například: Při teplotě 2 – 4 °C maso hovězí zraje cca 7 dnů, telecí 3 dny. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Konzervování a skladování masa 1. Konzervování masa snižováním teplot – chlazení, mrazení snížením obsahu vody – sušení, nakládání do soli zvýšením teploty – konzervování zamezení přístupu vzduchu - vakuování TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Skladování masa V chladírnách se čerstvé maso skladuje při teplotě 2 – 5 °C a relativní vlhkosti vzduchu 70 %. Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky dle druhů. Zmrazené maso se skladuje v mrazícím zařízení při teplotě – 18 °C. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vady masa Možné vady masa: K nehodnocení masa dochází špatným skladováním. Zkažení masa způsobují mikroorganizmy – bakterie, plísně, maso mění barvu, zapáchá a je slizké. Možné vady masa: Znehodnocení masa vajíčky much – mouchy kladou na povrch masa vajíčka, ze kterých se velmi rychle vylíhnou bílé larvy. Maso je nepoživatelné. Zapaření masa – nedostatečné vychlazení masa po porážce, špatné skladování. Hniloba masa – rozklad bílkovin činností hnilobných bakterií. Plesnivění masa – vzniká nesprávným skladováním ve vlhkém prostředí. Maso napadlé cizopasníky: Svalovec – je červ, který se dostává do střev a rychle se množí, pokud se jeho zárodky při tepelné úpravě nezničí. Tasemnice – se vyvíjí v žaludku a tenkém střevě, kde se z ní může vyvinout až 5 metrů dlouhá dospělá tasemnice. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Vyjmenuj faktory ovlivňující kvalitu masa. Popiš hygienické a smyslové posuzování jakosti masa. Doplň věty: a) Podíl masa a kostí se nazývá……………. b) Tuk obsažený v tkáni masa znamená, že je maso …………………. c) Odborný název pro dělení a vykosťování masa je ………………… d) Do provozoven VS se dostává maso ………………….. e) K přímé přípravě pokrmů se používá maso …………………………… Vysvětli význam zrání masa. Jaké znáš způsoby konzervování masa? Co může způsobit zkažení masa? Uveď možné vady masa. výtěžnost mramorované bourání výsekové kuchyňsky upravené TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: http://www.pteninskymlyn.cz/files/maso.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bf/Hygiena.JPG/800pxHygiena.JPG http://www.cestr.cz/files/kvalitni_maso/untitled2.bmp Odkazy ze dne 16. 11. 2013 17. 11. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY