Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač 2.ročník Srpen 2013 Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0873 Název materiálu VY_32_INOVACE_03.01.10, vejce Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál se věnuje výkladu látky o vejcích, přibližuje význam vajec ve výživě, jejich složení, tržní druhy. Věnuje se také požadavkům na jejich jakost a skladování.

Vejce a jejich význam ve výživě Na našem trhu jsou především slepičí vejce (výjimečně husí, kachní nebo křepelčí). Průměrná roční snůška od jedné nosnice je 180 až 240 ks vajec ročně. Vejce obsahují téměř všechny látky, které člověk potřebuje pro svou výživu. Jejich výživová hodnota je srovnatelná s masem a mlékem. Vejce obsahují: plnohodnotné bílkoviny žloutkový olej vitaminy (A, D a sk. B) minerální látky (vápník, fosfor, hořčík) Záporem vajec je poměrně vysoký obsah cholesterolu.

Části vejce Vejce se skládá z následujících částí: skořápka – prostupná pro plyny a kapaliny, zbarvená podle plemene nosnic podskořápková blanka vzduchová bublina bílek žloutek – obalený tenkou blankou s viditelným zárodečným terčíkem, žloutek je uprostřed vejce udržován dvěma provazci tzv. chalazy

Tržní druhy vajec Skořápková vejce se prodávají buď Čerstvá – neskladují se při teplotě pod 5˚C, v prodeji jsou: - tříděná (podle velikosti) - vytříděná – s narušenou skořápkou (tzv. křapky) nebo malá - netříděná Chladírenská - konzervovaná chladem, uchovávaná při teplotě pod 5˚C

Požadavky na jakost a skladování vajec Základními ukazateli jakosti jsou čerstvost, hmotnost, neporušenost skořápky a čistota skořápky. Ve žloutku nesmí být zřetelně vyvinutý zárodek Skořápka musí být neporušená, bez trhlin a čistá. Nesmí být omývána, protože je pórovitá a při jejím omývání by se dovnitř vejce mohly dostat nečistoty a infekce. Čerstvá vejce se skladují při teplotě 5 a 18˚C, chladírenská pod 5˚C. Vejce se stavějí tupým koncem nahoru a chrání se před přímými slunečními paprsky.

Značení vajec Každé vejce musí být označeno kódem, ze kterého se dají vyčíst důležité informace. první číslo ukazuje na způsob chovu nosnic: 0 – vejce z ekologického chovu 1 – vejce nosnic ve volném výběhu 2 – vejce nosnic v halách (na podestýlce) 3 – vejce nosnic v klecích následuje kód země – např. CZ – Česká republika konečné čtyřčíslí – registrační číslo hospodářství (kód producenta)

Vaječný obsah Získává se vytloukáním skořápkových vajec. Vytlučená hmota se filtruje, homogenizuje a pasteruje. Vaječný obsah se používá hlavně v potravinářském průmyslu. Zpracovávají se buď odděleně žloutky nebo bílky nebo vaječná směs. Rozlišuje se: - chlazený vaječný obsah - zmrazený vaječný obsah Skladuje se podle druhu – chlazený 0 až 5˚C, zmrazený při – 18˚C, chrání se před slunečním zařízením a před výrobky s výrazným pachem.

Otázky k opakování 1) Jaké důležité živiny vejce obsahují? 2) Popište části vejce. 3) Jaké znáte tržní druhy vajec? 4) Při jaké teplotě se vejce skladují? 5) Proč se nesmí vejce omývat? 6) Co je to vaječný obsah? 7) V jakých podobách se prodává?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996