Potravinářské zbožíznalství Káva, čaj, kávoviny

Základní legislativa (stav k 7.9.2017) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 330/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny

Káva

Základní třídění a definice káva = semena kávovníku rodu Coffea zrnková / mletá zelená / pražená robusta / arabika instantní káva  rozpustná káva  kávový extrakt  rozpustný kávový extrakt  také varianty bez kofeinu * - základem je ve všech případech vodný extrakt pražené kávy, který musí být získán bez použití hydrolýzy 4

Legislativní požadavky na jakost obsah kofeinu – min. / max. (podle druhu kávy) vlhkost smyslové požadavky = vzhled, barva, vůně a chuť pražená káva a kávový extrakt nesmí obsahovat jakýkoliv přídavek kávoviny průkaz falšování robusta x arabika přídavek kávovin do instantní kávy 5

Význam ve výživě káva = pochutina = důvody pro konzumaci jsou primárně jiné než příjem jednotlivých živin příjem antioxidantů kofein zelená káva 0,3 až 2,8 % (arabika průměrně 1,2 %; robusta 2,2 %) v jednom šálku cca 50 až 150 mg (20 až 200 mg) doporučený maximální příjem 400 mg proti přiměřenému pití kávy nejsou výraznější námitky rizikovost „turka“ vypitá sedlina může dráždit žaludeční sliznici vyšší obsah látek zvyšujících hladinu cholesterolu v krvi (kafestol, kahweol) 6

Čaj 7

Základní třídění a definice čaj = nápoj i výrobek pro přípravu tohoto nápoje čaj x čaj pravý čaj pravý = z výhonků, listů, pupenů a/nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinennsis (Linaeus) O. Kunze zelený čaj = čaj nefermentovaný polofermentovaný čaj černý čaj = čaj fermentovaný bílý čaj (neuvedený v české legislativě) ochucený čaj = směs pravého čaje s ochucujícími částmi rostlin  bylinný čaj ovocný čaj výrobky z čaje = čajový extrakt a instantní čaj * - kromě ochuceného čaje uvádí česká legislativa také čaj ovoněný = čaj, který absorboval vůně = zejména z různých květů, například jasmínu, magnolie apod. čaj aromatizovaný = čaj, který obsahuje látky určené k aromatizaci = zejména různé silice, například bergamotovou 8

Legislativní požadavky na jakost části rostlin povolené k výrobě ovocných a bylinných čajů části rostlin použitelné bez omezení = např. květ heřmánku, listy maliny, plod šípku, sušené ovoce, … části rostlin použitelné do 30 % hmotnosti = např. listy břízy, květy a plody černého bezu, listy kopřivy, … části rostlin použitelné do 5 % hmotnosti = např. listy jitrocele, plody jalovce, kůra vrby, … senzorické vlastnosti vzhled, barva, vůně a chuť před přípravou nápoje x po přípravě nápoje popel obsah vody 9

Význam ve výživě čaj = pochutina = důvody pro konzumaci jsou primárně jiné než příjem jednotlivých živin příjem minerálních látek příjem antioxidantů (vyšší obsah zelené čaje) kofein jeho obsah v čajových lístcích je vyšší než u kávy ale obsah v nápoji je nižší než u kávy (u kávy se připravuje koncentrovanější nálev) 10

Kávoviny 11

Základní třídění a definice kávoviny = výrobky získané pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy  pražená čekanka = cikorka = z kořenů čekanky obecné obilná kávovina = pražením ječmene, žita nebo pšenice sladová kávovina = pražením sladu z ječmene, žita nebo pšenice fíková kávovina = z fíkových plodů také jako směsi také jako instantní nebo rozpustné (= základem je extrakt z výše uvedených kávovin) také jako směsi s kávou nebo směsi s jinými složkami (cukr, sušené mléko, …) * - kromě surovin uvedených dále se může jednat o i o luštěniny, cukrovou řepu, kaštany, ovoce a některé další suroviny 12

Legislativní požadavky na jakost smyslové požadavky vzhled, barva, vůně a chuť před přípravou nápoje x po přípravě nápoje obsah vody popel písek Význam ve výživě neobsahují kofein jistý obsah energie 13