Vedlejší jatečné produkty Ing. Lenka Bombera Piskačová Vedlejší jatečné produkty

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0124 Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12_INOVACE_OV43 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět Odborný výcvik Tematická oblast Nauka o zboží II Téma Vedlejší jatečné produkty Ročník 2. Jméno autora Ing. Lenka Bombera Piskačová Datum tvorby 1.8.2012 Anotace Žáci se seznámí se základními druhy vedlejších jatečných produktů, jejich rozdělením, použitím a skladováním.

Vedlejší jatečné produkty Droby Krev Výsekové kosti Střeva Tuk

droby Droby mohou být napadeny škodlivými cizopasníky nebo mohou obsahovat škodlivé látky => nutná přísná kontrola veterinární službou. Na drobech nesmějí být žádné příznaky svědčící o možné zkáze, chorobě apod.

Droby Játra – telecí, hovězí, vepřová Jazyk- vepřový, telecí, hovězí Dršťky – hovězí Telecí okruží Ledvinky – vepřové, hovězí Slezina- vepřová, hovězí, telecí Plíce – telecí, vepřové, hovězí

droby Srdce – vepřové, hovězí, telecí Vemena – hovězí Brzlík – hovězí Býčí žlázy – loupané, neloupané Vepřové žaludky

krev - má velkou výživovou hodnotu - obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, železo - rychle se kazí, obsahuje hodně vody. Musí se zpracovat rychle

krev Použití krve: - vepřová krev – jelita,tmavá tlačenka, prejt, zabijačková polévka - hovězí a telecí krev – průmyslové zpracování - drůbeží krev – husí a kachní – samostatné pokrmy

Střeva Střeva z jatečních zvířat se zpracovávají jako obaly k výrobě uzenářských výrobků Dělíme: tenká, tlustá, slepá, deník, konečník

Použití Střev Hovězí střeva - tenká – špekáčky, vuřty - tlustá – suché játrové salámy - deník, konečník – měkké salámy, tlačenky - měchýř – mortadela, tlačenka

Použití střev Vepřová střeva - tenká – jitrnice, špekáčky, vuřty párky - tlustá – jelita, tlačenky - deník – tlačenka - měchýř - tlačenka

Použití střev Skopová střeva - tenká – párky - tlustá – salámy Koňská střeva - trvanlivé salámy, uherské salámy - musí být označena písmenem K

Kosti - mají výživou hodnotu, obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky - Rozdělení podle struktury: A) Morkové kosti B) Řídké kosti

kosti Morkové kosti - duté nebo kompaktní kosti dlouhé - střed tvoří morek – kostní dřeň Řídké kosti - krátké, ploché, klouby - dodávají chuť vývarům

Kontrolní otázky 1.) Jaké znáš vedlejší jatečné produkty ? 2.) Rozdělení a použití střev: 3.) Jaké je využití krve?