Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Nápoje Lihoviny zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 20.11.2017

Obsah Charakteristika Výroba Tržní druhy Označování Skladování

Charakteristika Lihoviny jsou alkoholické nápoje, které obsahují vyšší či nižší obsah alkoholu Obsahují nejméně 15 % a nejvýše 79,5 %. Výjimkou je pivo a víno

Výroba Suroviny Škrobnaté suroviny – brambory, obilí Cukernaté suroviny – melasa, řepa, cukernaté plody Lihové tekutiny – pivo, víno

Výroba Sladká zápara Kvašení zápary Destilace Kaše ze škrobových surovin se pod tlakem paří Kvašení zápary Přidají se do vzniklé kaše kvasnice Kvašení probíhá 3 dny Destilace Prokvašená zápara se destiluje a vniká surový líh Odpad je krmivo

Výroba Rafinace Z cukernatých plodů Surový líh se zředí na 50 % Vzniká – předek ( výroba octů ) - rafináda ( nejjemnější líh ) - dokap Z cukernatých plodů Ovoce se rozmačká a nechá kvasit Další postup stejný jako ze škrobových surovin

Výroba Předek (Úkap) – vydestilovaný líh před dosáhnutím bodu varu Rafináda – nejjemnější líh Denaturace – přidávání látek, které způsobí, že je líh nekonzumovatelný Rafinace – čištění lihu Zápara – škrobová kaše Holovice – kvasný roztok

Tržní druhy pravé ušlechtilé destiláty řezané destiláty konzumní lihoviny značkové lihoviny

Tržní druhy Pravé ušlechtilé destiláty vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin, případně destilací vína. Veškerý líh musí být získán z původní zkvašené suroviny z ovoce slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát z révového vína – vínovice, cognac, brandy, mlátovice COGANAC ( z vinných hroznů pěstovaných v oblasti francouzského města Cognac), brandy ( vinný destilát zrající v dubových sudech), mlátovice (kvasnicová pálenka).

Tržní druhy obilné pálenky z ostatních surovin whisky, vodka, žitná. Vyrábí se z obilí, které se zcukřuje, po prokvašení destiluje a rektifikuje. z ostatních surovin borovička ( z jaloviček), pravý rum ( ze šťávy z cukrové třtiny nebo třtinové melasy, vyrábí se hlavně v karibské oblasti) ,tequila ( z listů pouštní byliny agave modré), arak ( ze šťávy palmy arakové nebo palmy kokosové), encián ( ze zákvasu kořenů hořce).

Tržní druhy Řezané destiláty jsou poloušlechtilé lihoviny, vyráběné mísením destilátů s jemným rafinovaným lihem, upravenou pitnou vodou, případně s jinými přísadami. Poměr smíchaného lihu s pravým destilátem se označuje v tzv. řezu (např. řez 1:2 znamená l díl destilátu a 2 díly lihu).

Tržní druhy Značkové lihoviny vyráběné převážně za tepla podle postupů, specifických pro každý tržní druh. Rozdělují se podle obsahu cukru na neslazené, slazené a emulzní. Výroba z pravých destilátů nebo jemného lihu, velejemného dále macerátů (lihový výluh), digerátů (lihový výluh připravený při teplotě 50 až 60°C), upravené vody, koření a jiných přísad. Při výrobě se nesmějí používat barviva ani tresti. - neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé - slazené - Griotka, Curacao, Ořechový likér, Karlovarská becherovka (bylinný likér), Praděd(bylinný likér), Chartreusce (šartres), Klášterní tajemství (bylinný žaludeční likér), Jägermeister, Ouzo (anýzový likér), Maraschino, Bols . - emulzní (krémy) - Advocaat (hustý vaječný krém), Mocna cream, Chocolade cream

Tržní druhy Značkové lihoviny neslazené - Gin Dry, Stará myslivecká, Fernet Hobé slazené - Griotka, Curacao, Ořechový likér, Karlovarská becherovka (bylinný likér), Praděd(bylinný likér), Chartreusce (šartres), Klášterní tajemství (bylinný žaludeční likér), Jägermeister, Ouzo (anýzový likér), Maraschino, Bols . emulzní (krémy) - Advocaat (hustý vaječný krém), Mocna cream, Chocolade cream

Tržní druhy Konzumní lihoviny jsou vyrobeny tzv. studenou cestou, tj. smíšením rafinovaného jemného lihu, změkčené vody, trestí, případně cukru, destilátu a dalších přísad. Ke konzumním lihovinám patří tuzemský rum, konzumní vodka, peprmintový likér, třešňovka. Konzumní lihoviny jsou nejlevnější druhy lihovin. Punče jsou vyrobeny z vody, lihu, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek

Označování název, výrobce, objem, obsah etanolu v % datum výroby a minimální trvanlivost nebo datum spotřeby. Pravé vinné destiláty se na etiketách označují čtyřmi hvězdičkami destiláty vinné řezané řezem (1:1 až 1:3).

Označování Zahraniční lihoviny podléhají místním zákonům a mají obvykle i chráněné označení Whiskey je označení používané v Irsku, USA a Kanadě. Whisky se začala vyrábět ve Skotsku asi v 15 století. Scotch whisky je chráněno anglickým zákonem. Podle místa výroby se rozlišuje irská, skotská, kanadská a americká whisky

Označování Značení stáří koňaku * 2 - 5 let ** 3 - 8 let V.O. (Very old) 10 - 15 let V.O.P. ( Very old product) nejméně 15 let V.S.O.P. ( Very superior old product) nejméně 20 let V.V.S.O.P. ( Very very superior old product) nejméně 25 let X.O. ( Extra old) nejméně 30 let EXTRA (Extra - výjimečný) nejméně 50let

Skladování Lihoviny se skladují v suchých, chladných a čistých místnostech teplota 5 - 18°C relativní vlhkost vzduchu do 70 %. Chránit před slunečním zářením. Emulzním lihovinám škodí teploty pod 5°C.

Otázky Jaká je charakteristika lihovin? Jaký je postup při výrobě lihovin? Jaké jsou tržní druhy lihovin? Jaká je charakteristika jednotlivých tržních druhů lihovin? Jak se lihoviny označují? Jak se označuje stáří koňaku? Jak se lihoviny skladují?