ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma DARY MOŘE- MĚKKÝŠI   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 20. 01. 2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Dary moře- Měkkýši Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 23 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova O měkkýších obecně Druhy měkkýšů, jejichž maso se konzumuje Charakteristika, použití v kuchyni 4. Procvičování učiva 5. Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

O měkkýších obecně Patří mezi bezobratlé živočichy. Převážně žijí v mořích, některé druhy však žijí i ve sladkých vodách nebo na souši. Jejich nečlánkované tělo je u většiny druhů kryto pevnou schránkou – ulitou nebo dvěma lasturami. Tělo měkkýšů se skládá z hlavy, nohy a útrobního vaku. Z potravinářského hlediska rozlišujeme tři skupiny: - ústřice, mušle - šneci, hlemýždi - hlavonožci TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Druhy měkkýšů, jejichž maso se konzumuje Charakteristika, použití v kuchyni Ústřice Žijí v koloniích v mělkých teplých mořských vodách na celé Zemi. Je hojně chován pro gastronomii. Maso je jemné, barva se liší podle složení potravy od nazelenalé až po načervenalou. Nejčastěji se konzumují syrové, přímo z lastury, pokapané citronovou šťávou. Podávají se ale i teplé, vaří se krátkou dobu. Nejchutnější je maso v období říjen – únor. Výživovou hodnotou se maso ústřic vyrovná netučnému masu mořských ryb. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Ústřice jedlá TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Slávka jedlá Vyskytuje se podél celého atlantského pobřeží Ameriky i Evropy a pěstuje se zde i uměle. Tvar mušle je oválný, barva tmavá. Prodávají se čerstvé v lasturách, zmrazené nebo vyloupané předvařené. Mohou se pojídat syrové, jsou součástí salátů, polévek a paštik. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Hřebenatka Název je odvozen z tvaru lastury. Hřebenatky se grilují, obalené v mouce se smaží nebo krátce vaří a podávají se v ulitě se smetanovou omáčkou. Upravují se také dušené na bílém víně. Hřebenatka svatojakubská TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Srdcovka jedlá Srdcovky jsou okrouhlí mořští mlži. Většinou se prodávají už tepelně zpracované, bez lastur a obložené ledem nebo naložené v konzervě do kyselého nálevu. Jsou součástí salátů, polévek a pokrmů s těstovinami. V přímořských oblastech se prodávají i čerstvé a mohou se konzumovat i syrové. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Živé ústřice a mušle mají pevně uzavřené ulity. DŮLEŽITÉ! Živé ústřice a mušle mají pevně uzavřené ulity. Otevřené znamenají, že je zvíře mrtvé a maso se nesmí konzumovat, protože se rychle kazí a vzniká nebezpečný jed. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Šneci, hlemýždi Největšími milovníky šneků jsou Francouzi ale konzumují se i ve střední Evropě. U nás hlavně před vánocemi. Dnes je dodáván převážně z umělých chovů. Jsou k dostání v konzervách nebo mražení ale někdy se prodávají i čerství. Maso šneků je považováno za delikatesu, podává se obvykle s česnekovým máslem v očištěných ulitách. Chov hlemýždů TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Sépie Žije ve Středozemním a Jaderském moři a ve východoasijských pobřežních vodách mírného pásma. Obsahuje vak s černou tinkturou. Toto barvivo se používá k výrobě barev, ale i v gastronomii. Menší sépie se celé smaží nebo vaří. Z větších sépií se konzumují jen chapadla, blanšírují se, zbaví kůže a dusí. Sépie očištěná TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Chobotnice Hlavonožec s osmi rameny žije ve vodách mírného pásma. Maso chobotnice je třeba před tepelnou úpravou dobře naklepat. Menší chobotnice se obalují v těstíčku a smaží se. Z větších se používá maso z chapadel, vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, vaří se a dusí. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Oliheň – Kalmár Je k dostání čerstvá nebo mražená. Jako sépie má deset ramen, z toho dvě jsou delší než ostatní. Nejchutnější je bílé maso z kalmárů o velikosti do 40 cm. Upravuje se grilováním, smažením, apod. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Procvičování učiva Doplň tabulku Popis měkkýšů Název měkkýšů Konzumují se syrové, přímo z lastury, pokapané citronovou šťávou. V ČR jsou oblíbené před vánocemi. Hlavonožec s osmi rameny. Mají oválnou, tmavou skořápku. Hlavonožci s deseti rameny, jejich vak obsahuje tinkturu. Mají vějířovitou lasturu. ÚSTŘICE ŠNECI CHOBOTNICE SLÁVKY SÉPIE, OLIHEŇ HŘEBENATKA TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Charakterizuj měkkýše. Popiš ústřici z hlediska gastronomického. Jací mlži se ještě uplatňují ve výživě lidí? Co je důležité vědět ohledně konzumace ústřic a mušlí? Co víš o konzumaci šneků? Vyjmenuj a charakterizuj hlavonožce, kteří mají pro náš trh význam. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Obrázky: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Dorling Kindersley, Kuchařské suroviny a přísady, praktická ilustrovaná příručka, Nakladatelství Slovart, 2007 Praha Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://cs.wikipedia.org/wiki/Integrovan%C3%BD_obvod http://www.neptunfood.cz/data/images/informace/morske-plody-slavka-jedla.jpg http://www.labuznik.cz/ingredience/musle-svateho-jakuba/ http://i.idnes.cz/10/083/cl6/MCE354124_profimedia_0017623947.jpg TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

http://www.menudomu.cz/sneci-vanocni/# http://www.gastrocz.com/data/product/89_114.jpg http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/1462750/1462510.jpg http://img.ihned.cz/attachment.php/130/41159130/GbsaidxB0lNA87kutyn3ShKz64MDwI2 H/EK31_32_88_chobotnice_sh.jpg http://vladahadrava.xf.cz/pic/olihen.jpg Odkazy ze dne 12. 01. 2014 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY