Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Úprava vývarů Zdroj: www.kulinarskeumeni.cz 8.11.2017

Příprava světlého vývaru Příprava tmavého vývaru Obsah Druhy vývarů Základní ingredience Příprava světlého vývaru Příprava tmavého vývaru Příprava hovězího vývaru Příprava ostatních vývarů

Světlý vývar Tmavý vývar Hovězí vývar Ostatní vývary Druhy vývarů Rybí vývar Rybí fumet Vývar z mořských plodů Zeleninový vývar Court Bouillon

Základní ingredience Kosti Zelenina – mirepoix Doba přípravy Na 10 l vody 5kg kostí vhodné jsou kostí s klouby a mladších zvířat Zelenina – mirepoix 0,5 kg cibule 0,25 kg mrkve 0,25 kg řapíkatý celer Doba přípravy Hovězí vývar 8 – 10 hodin Drůbeží vývar 4 – 6 hodin Rybí, zeleninový vývar 40 – 50 minut

Příprava světlého vývaru Kosti Umyjeme a zalijeme studenou vodou Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Zelenina Miropoix přidáme cca 1 až 2 hod. před ukončením vaření Přidáme bylinky ( petžel, celer ) a koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl) Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo v vodní lázni s ledem

Příprava tmavého vývaru Kosti Umyjeme a osušíme Potřeme olejem Zprudka opečeme v troubě Zalijeme studenou vodou Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Zelenina Miropoix opečeme a pánvi nebo v troubě přidáme cca 1 až 2 hod. před ukončením vaření Přidáme bylinky ( petžel, celer ) a koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl) Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo v vodní lázni s ledem

Příprava hovězího vývaru Kosti Umyjeme a osušíme Při přípravě světlého vývaru blanšírujeme Při přípravě tmavého vývaru z prudka opečeme v troubě Zalijeme studenou vodou Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Zelenina Miropoix opečeme a pánvi nebo v troubě a přidáme rajčatový protlak při přípravě tmavého vývaru přidáme cca 1 až 2 hod. před ukončením vaření Přidáme bylinky ( petžel, celer ) a koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl) Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

Příprava zeleninového vývaru Zelenina Základem je mirepoix Další zelenina, pórek, celer, rajčata, česnek Množství je na 10 l vývaru 5 kg zeleniny v poměru 50% mirepoix a 50% ostatní zeleniny Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 50 minut Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

Příprava rybího vývaru Kosti 10 l vývaru z 10 kg kostí z netučných ryb Zalijeme studenou vodou Zelenina Základem je mirepoix Další zelenina, pórek, celer, rajčata, česnek Množství je na 10 l vývaru 1 kg zeleniny Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 40 minut Fish fumet Do rybího vývaru přidáme bílé víno a plátky citrónu Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

Příprava Court bouillion Charakteristika Vývar určený k pošírování ryb a mořských plodů Obsahuje kyselost z octa nebo vína Zelenina Základem je mirepoix Další zelenina, pórek, celer, rajčata, česnek Množství je na 1 l 200 g mirepoix Koření Vinný ocet ( bílé víno ) na 1 l 50 ml, šťáva ze dvou citrónů Bylinky – tymián, stonky petržele, celý pepř, bobkový list Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 45 minut

Příprava vývaru z mořských plodů Kosti 1 l vývaru z 0,5 kg krunýřů Opečeme Zalijeme studenou vodou Zelenina Mirepoix Zeleninu orestujeme na pánvi a přidáme rajčatový protlak Vaření Vaříme při teplotě 85°C až 90°C Doba vaření je cca 40 minut Cezení, chlazení, skladování Cedíme přes jemné síto Zchlazujeme na 4°c v šokéru nebo ve vodní lázni s ledem Tmavý vývar je základem pro glace a součástí demi glace

Otázky Jaké máme druhy vývarů? Jaké jsou základní suroviny pro přípravu vývarů? Co je to mirepoix? Co je to Court Buiollion? Co je to Fish fumet? Jak cedíme vývar a skladujeme? Jaký je rozdíl v přípravě světlého a tmavého vývaru? Jak dlouho připravujeme jednotlivé typy vývarů?