ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma MASO VEPŘOVÉ   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 3.1.2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Maso vepřové Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 12 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Charakteristika vepřového masa Dělení vepřového masa 3. Anatomické části vepřového masa 4. Použití vepřového masa 5. Použití jednotlivých částí v kuchyni 6. Opakování – didaktický test TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Charakteristika vepřového masa Vepřové maso má růžovou až světle červenou barvu. Je tučnější, má osobitou lahodnou vůni. Maso z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg je výživově hodnotné, obsahuje všechny důležité živiny. Vepřová pečeně Vepřová krkovička TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Dělení vepřového masa Vepřové maso dělíme podélným řezem v páteři na 2 půlky a každou půlku na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo. Hřbetní sádlo TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Anatomické části vepřového masa TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Použití vepřového masa Vepřové maso je vhodné k uzení, používá se na výrobu zabijačkových a celou řadu jiných pokrmů. Kýta se používá na výrobu šunky. Malá selata do hmotnosti 10 kg se pečou v celku. Syrové sádlo se používá na škvaření a na výrobu slaniny. Slanina se používá: - na protýkání suchých mas - přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny - při přípravě různých omáček a na obalování pernaté zvěřiny a některé druhy drůbeže TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Použití jednotlivých části v kuchyni Kýta: minutky, řízky, pečení, dušení v celku, závitky, rolády. Pečeně s panenskou svíčkovou – karé – kotleta s kostí: pečení, smažení, minutky, dušení. Panenská svíčková je nejkvalitnější část vepřového masa, používá se na pečení a minutky. Krkovice je šťavnatější: smažení, pečení, dušení. Plec: pečení, dušení, mleté úpravy, vaření. Bůček, žebírko: pečení, dušení, mleté úpravy, nadívání, vaření. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kolínka: pečení, grilování, vaření, rosoly. Nožičky: vaření, rosoly, sulc. Hlava, lalok: vaření – ovar. Ocásek s křížovou kostí: vaření a pečení. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Opakování – didaktický test Jaká je stravitelnost vepřového masa: Na pečení používáme: Dobrá Bůček, krkovičku Horší, vysoký obsah tuku Hlavu, lalok Je nestravitelné Plec Nejchutnější jsou kusy o hmotnosti: Nejjemnější vepřové maso je 110 kg Karé 70 – 90 kg Kýta 150 – 200 kg Panenská svíčková Barva vepřového masa je Na přípravu ovaru používáme: Tmavě červená kýtu Světlá Hlavu, kolínka Růžová až světle červená Pečeni Obsah tuku je: Selata nejčastěji upravujeme: Nízký Vařením Vyšší Pečením v celku 20 – 40 % Dušením Na minutky používáme: Hřbetní sádlo se používá na Kýtu, plec Škvaření Panenskou svíčkovou Pečení Pečeni, kýtu Výrobu slaniny TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Didaktický test - řešení Jaká je stravitelnost vepřového masa: Na pečení používáme: Dobrá Bůček, krkovičku Horší, vysoký obsah tuku Hlavu, lalok Je nestravitelné plec Nejchutnější jsou kusy o hmotnosti: Nejjemnější vepřové maso je: 110 kg Karé 70 – 90 kg Kýta 150 – 200 kg Panenská svíčková Barva vepřového masa je: Na přípravu ovaru používáme: Tmavě červená Kýtu Světlá Hlavu, kolínka Růžová až světle červená Pečeni Obsah tuku je: Selata nejčastěji upravujeme: Nízký Vařením Vyšší Pečením v celku 20 – 40 % Dušením Na minutky používáme: Hřbetní sádlo se používá na: Kýtu, plec Škvaření Panenskou svíčkovou Pečení Pečeni, kýtu Výrobu slaniny TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: http://img.abicko.cz/img/5/article/451797_prasatko-prase.jpg http://vyukovematerialy.cz/prace/rocnik9/fotky/potraviny/veprove.jpg http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_5veprova-pecene.jpg http://www.masodomu.cz/img/zbozi/veprova-krkovice-bk-logo.jpg http://podnikamvhk.cz/uploads/masna3.jpg http://www.cerstvemaso.cz/eshop/veprove/46_sadlo-v.html TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

https://encryptedtbn3. gstatic. com/images https://encryptedtbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTeU0kSxggARnlH9gb2tD10TP5fbjWwXXTaplhorBkFvQOXfU7LGw http://www.ceskamasna.cz/files/product/600/1251.jpg Odkazy ze dne 2. 12. 2013 7. 12. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY