ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma ZVĚŘINA   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 10.1.2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Zvěřina Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 17 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Charakteristika a složení zvěřiny Rozdělení zvěřiny Skladování zvěřiny Kuchyňská úprava zvěřiny Opakování - tajenka Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Charakteristika a složení zvěřiny Zvěřinou označujeme kosterní svalovinu zvěře, která byla ulovena v přírodě. Odstřel musí být povolen mysliveckými předpisy. Dnes se zvěřina produkuje také organizovanou formou, kdy se zvěř chová na farmách. Maso ze zvěřiny má osobitou pikantní chuť a vůni. Barva masa je tmavá, hnědočervená. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Složení zvěřiny Zvěřina je výživná a hodnotná potravina. Obsahuje: 20 % bílkovin 2 – 3 % tuků vodu minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor vitamíny – skupiny B málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Rozdělení zvěřiny 1. Vysoká srstnatá spárkatá zvěřina Srna Muflon Jelen Daněk TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Maso se dělí na: kýtu s kostí a bez kosti hřbet s kostmi a bez kosti plec s kostmi a bez kostí ragú = bok, krk, žebra hřbet krk kýta plec Hrudí bok Vysoká srstnatá spárkatá zvěřina TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Nízká srstnatá zvěřina Divoký králík Zajíc TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Dělení masa hřbet kýta plec krk TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3. Černá zvěř Divoké prase krk hřbet kýta hlava Nejchutnější je maso ze zvířat o hmotnosti 50 – 70 kg. plec hrudí koleno Dělení masa TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

4. Pernatá vodní zvěřina Divoká kachna Divoká husa TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5. Pernatá polní zvěřina Křepelka Bažant Koroptev TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Skladování zvěřiny Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta, vyháčkována a vychlazena. Zvěřina zraje delší dobu, skladujeme jí vždy rozvěšenou při teplotě 0 – 2 °C v místnosti, kde proudí vzduch. Pernatá zraje zavěšená za hlavičku v peří. Vysoká a nízká se zavěšuje za zadní běhy nestažená. Divoká kachna a husa se zpracovává ihned, musí se oškubat a vykuchat a teprve pak se nechá krátce rozležet. Naložené maso v láku skladujeme v chladírně. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kuchyňská úprava zvěřiny Maso zvěřiny před tepelnou úpravou marinujeme. Marinováním ve směsi oleje, octa, vína, piva, bylinek a koření maso měkne a je chutnější. Pernatá se škube na sucho, špikuje se a menší kusy se obalují slaninou. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Opakování − vyluštěte: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pernatá zvěř. Zvěřina je bohatá na………… Svazování pernaté zvěře. Zvěřina obsahuje málo ……. Společný název pro bok, krk a žebra. Pro zlepšení chuti se maso zvěřiny ……. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Opakování − řešení: Klokaní maso se dováží, je tmavé, jemné. 1. 2. 3. 4. 5. 6. D R E M Z A B Í T U I K L O N V Ů G Á Ú J P Y Klokaní maso se dováží, je tmavé, jemné. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Charakterizuj zvěřinu. Uveď rozdělení zvěřiny. V čem se liší zrání jatečných mas a zvěřiny? Jak zvěřinu skladujeme? Co víš o kuchyňské úpravě zvěřiny? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://blog.idnes.cz/blog/5634/203445/vysoka.png http://img.ceskatelevize.cz/program/porady/10110363782/foto09/211411000150825_zajic.jpg http://www.kralicitajemstvi.estranky.cz/img/mid/2/kralik-divoky.jpg http://blog.idnes.cz/blog/5634/203445/nizka.png http://www.ceskamasna.cz/files/product/600/6602_4.jpg TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQq http://blog.idnes.cz/blog/5634/203445/cerna.png https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQG_BRwl9GgAO- qSogDjPZewYIM http://www.maso-jakub.cz/inshop/catalogue/products/pictures/438.jpg https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ_6rofuA09veGiUwSoS4dgs-p1- QuC70e_BllbC64tEhCNpfpz http://www.biolib.cz/IMG/GAL/64550.jpg Odkazy ze dne 26. 12. 2013 27. 12.2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY