Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Stolničení Ročník: 1. ročník tříletého učebního oboru číšník Autor: Mgr. Božena Filipová Restaurační menu Anotace: prezentace slouží k žákům k osvojení vědomosti v oblasti sestavování menu pro různé skupiny strávníků. Klíčová slova: menu, jednoduché a složité menu. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Božena Filipová. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Pojem menu: menu je pevná sestava pokrmů složité menu je doplněné dle okolností vhodnými nápoji složitá menu se používají k určité příležitosti na běžný oběd se sestavují jednoduchá menu.

Jednoduché menu : mívá většinou 2- 3 chody a nápoj většinou se skládá z polévky a hlavního chodu menu bývá často doplněno o studený předkrm nebo moučník sestavuje se většinou pro stálé hosty, kteří obědvají v restauraci pravidelně.

Složité menu: skládá se většinou ze 4 – 5 chodů menu tvoří zpravidla studený předkrm, polévka, hlavní chod a moučník hosté si sestavují menu společně s číšníkem „A la carte“. Obr. č. 1

Slavnostní menu: mívá 6 i více chodů sestavuje se pro různé slavnostní hostiny v menu se uvádí i podávané nápoje sestavuje se podle gastronomických pravidel pro složitá menu: obr. č. 2 obr. č. 3

Jednoduché (polední) menu: většinou bývá výběr z více sestavených menu nabízí se pouze 1 polévka a výběr z několika hlavních chodů cena za sestavené menu je pevně stanovena většinou není možnost jednotlivé chody vzájemně kombinovat. Dnešní menu: Kuřecí polévka s nudlemi 150 g Kuřecí steak na žampionech, vařené brambory 85, Kč 150 g Vepřová směs na kari, dušená rýže 75,- Kč 150 g Domácí sekaná, bramborová kaše 70,- Kč 250 g Čočka na kyselo, sázené vejce 65,- Kč 300 g Buchty plněné povidly 60.- Kč

Hlediska pro sestavování jednoduchého menu: menu má být: nápadité, pestré, originální biologicky hodnotné, omezeny by měly být tuky a cukry má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce menu sestavuje vedoucí, popř. provozní společně s šéfkuchařem

před hlavním chodem nezařazujeme sladké pokrmy ani nápoje u večerního menu se většinou vynechává polévka smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hostů, číšník musí umět hostovi poradit obr. č. 4 a 5

barvy pokrmů, příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu pestré i z tohoto hlediska dodržují se gastronomická pravidla obr. č. 6 a 7

v běžných restauracích sestavují menu na celý týden, např.: Pondělí Česneková polévka s kroupami. Vepřové žebírko na žampiónech, dušená rýže. Plněný zelný list mletým masem, bramborová kaše. Úterý Rajská polévka s rýží. Vepřová pečeně na zázvoru, červené zelí, bramborové knedlíky. Drůbeží játra na cibulce, dušená rýže. Brokolicový salát a kuřecím masem, pečivo. Středa Kuřecí vývar s celestýnskými nudlemi. Hovězí plátek na červeném víně, dušená rýže. Kuřecí prsa plněná švestkami a slaninou, šťouchané brambory. Míchaný zeleninový salát s grilovanými kousky lososa, opečený toast.

často se nabízí k menu různé výhody pro hosty, např.: obr. č. 8 a 9 K jakémukoliv menu za zvýhodněnou cenu: káva dle výběru 10,- Kč točená kofola 0,2 l 3,- Kč nealkoholické pivo Radegast Birell 0,5l 15,- Kč

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Kniha: Gustav Salač: Stolničení. Praha 1, Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7. Ilustrace: [online.] [cit. 2013-01-23] dostupné z: www.office.microsoft.com – obr. č. 1, 3 až 9. Vlastní fotografie - č. 2. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Božena Filipová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.