Skladování vajec  špičkou dolů, v suchých, větratelných prostorách, v chladu  Před uskladněním oddělíme vejce silně znečištěná trusem, popřípadě vejce poškozená  Vejce je třeba rychle vytřídit podle jakosti do jakostních tříd a podle hmotnosti

Třídění vajec  Třídění probíhá podle stavu skořápky, vzduchové bubliny, žloutku, bílku a podle čerstvosti  Vejce třídíme do dvou jakostních tříd: Vece I. třídy – vejce třídy A Vejce II. třídy – vejce třídy B

Vejce třídy A – dělí se na dvě podskupiny: EXTRA čerstvá A – musí být vytříděna do 3 dnů po snesení, mohou se jako extra čerstvá prodávat pouze 7 dní, po té se prodávají jako čerstvá Čerstvá A - musí být vytříděna do 4 dnů po snesení Vejce třídy B se neprodávají v přímém prodeji, používají se na potravinářské i nepotravinářské účely, dělí se na: Chladírenská Konzervárenská

Požadavky na vejce třídy A: Bílek – průhledný, želatinové konzistence, bez obsahu cizích látek Žloutek – kulatý, nesmí se vychylovat ze středu (vychýlení je známka stárnutí vajec) Vzduchová bublina: extra čerstvá A do 4 mm čerstvá A do 6 mm Podskořápkové blány - musí být čisté a nepoškozené Vejce musí být bez cizího zápachu

Požadavky na vejce třídy B: Žloutek – může být mírně zploštělý Vzduchová bublina: nad 6 mm Podskořápkové blány – mohou být mírně poškozené Skořápka – může být znečištěná, naprasklá Vejce třídy B se neprodávají, využívá se vaječný obsah, který se konzervuje zmrazováním, pasterací. Využívají se pro výrobu těstovin, cukrovinek, pečiva atd.

Třídění vajec podle hmotnosti: Označení hmotnostní skupiny Hmotnost v g XL 73 g a více L 63 – 73 g M 53 – 63 g S 45 – 53 g

Vady vajec Vady vajec lze rozdělit na: 1. Vady fyzikální 2. Vady mikrobiální 3. Vady fyziologické

Vady fyzikální Důvodem je nešetrná manipulace s vejci  Křapka – viditelná prasklina skořápky i bez prosvícení, podskořápková blána není poškozena, proto obsah vejce nevytéká  S trhlinou viditelnou pouze po prosvícení  Rozbité vejce – blány jsou poškozeny, obsah vejce vytéká  Plovák – poškozená podskořápková blána a v důsledku toho pohyb vzduchové bubliny

Vady fyziologické  Měkká skořápka – poruchy tvorby skořápky, nedostatek CACO3  Cizí tělesa uvnitř vajec – do vejce pronikla zrnka písku, kousky tkáně při tvorbě vejce  Skvrnitá skořápka – nestejná tloušťka skořápky a nerovnoměrné rozložení vody ve skořápce  Krvavé skvrny – vznikají prasknutím cévek, v důsledku toho se vejce rychle kazí  Krvavý proužek – po odumřelém zárodku, vejce je nepoživatelné

Vady mikrobiální Do vejce vnikají mikroorganismy: při tvorbě vejce uvnitř těla nosnice – primární infekce Po snesení vejce z vnějšího prostředí- sekundární infekce  černé vejce – vejce je po prosvícení černé, je to způsobeno napadením plísněmi nebo bakteriemi  Povrchová hniloba – zakalený bílek  Hluboká hniloba – projevem je silný zápach, změna barvy (červená, zelená, černá), způsobují proteolytické bakterie

Označování vajec na obale: 1. Jméno a adresa podniku (třídírny) 2. Způsob chovu (značí se písmenem – 0: ekologický chov, 3: klecový chov) 3. Počet vajec v obale 4. Datum minimální trvanlivosti 5. Doporučení pro skladování 6. Číslo a název třídírny 7. Třída jakosti (A čerstvá, A extra čerstvá) 8. Hmotnostní skupina vajec (L, M, S…)

Zdroje: Vlastní přípravy D ě kuji za pozornost