Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPálená hmota Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace seznamuje žáky s tradiční výrobou pálené hmoty. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaTradiční způsob výroby, restování, bobtnání a mazovatění škrobu. Datum Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

TRADIČNÍ ZPŮSOB

1. Výrobní fáze přípravy pálené hmoty 2. Význam restování 3. Význam vajec ve hmotě 4. Příprava pálené hmoty tradičním způsobem - 1 fáze 5. Příprava pálené hmoty tradičním způsobem - 2 fáze 6. Technologické schéma výroby pálené hmoty tradičním způsobem 7. Kontrolní otázky 8. Seznam použité literatury a zdroje

1 fáze – restování = mazovatění škrobu 2 fáze – pozvolné zamíchávání roztoku vajec

Aby mohla mouka pojmout tak velké množství vody, je nutné mouku spařit a provařit (restovat). Při zvýšené teplotě začne v mouce bobtnat a mazovatět škrob, a tím se zvýší schopnost mouky vázat až dvojnásobné množství vody. Obsah vody ve hmotě působí jako velmi účinné kypřidlo.

Vodní pára stačí ke zvětšení objemu, ale nestačí k jeho udržení. Proto se do hmoty přidávají vejce, které tvoří kostru pečiva. Se stoupající teplotou při pečení stoupá tlak vodních par. Uvnitř hmoty se vytvářejí větší dutiny a bílkoviny, které jsou zpočátku poddajné a pružné, při teplotě 70 až 80°C koagulují (srážejí se) a tak zpevňují strukturu výrobku. Uvnitř pečeného korpusu vzniknou dutiny, které jsou charakteristickým znakem korpusů z pálené hmoty.

1 fáze – restování = mazovatění škrobu V kotli se svaří voda, tuk a sůl. Do vařící směsi se nasype mouka a za stálého míchání se dobře prohřeje (restuje).

V této fázi mouka váže maximální množství vody.

Dobře prohřátou mouku poznáme podle toho, že se odděluje od kotle a vařečky (nelepí se). Nahříváním hmoty také koagulují moučné bílkoviny, takže se hmota stává kratší.

2 fáze – pozvolné zamíchávání roztoku vajec Nahřátá hmota, která má po sejmutí z ohně teplotu 65 až 70°C a obsah vody 40 až 50 %, se přemístí do šlehacího stroje. Pomocí ploché metly (prolínačky) při volném chodu stroje se míchá a postupně se přidávají tekutá vejce.

Po dokonalém promíchání je hmota vazká, homogenní a bez kousků. Její teplota je asi 35 až 40°C. Takto připravená hmota se okamžitě zpracovává.

1. Vyjmenuj výrobní fáze přípravy pálené hmoty tradičním způsobem. 2. Jaký je význam restování mouky? 3. Zdůvodni význam vajec v pálené hmotě? 4. Jaký je tradiční způsob přípravy pálené hmoty?

 BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, ISBN  PŮLPÁNOVÁ, A., Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN  BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, ISBN  Obrázky - vlastní