Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , mléko Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k opakování a procvičení.

Tento materiál je věnován mléku. Charakterizuje jeho složení, význam ve výživě, popisuje zpracování mléka a uvádí jeho tržní druhy.

Charakteristika a složení mléka Mléko je tekutina vylučovaná mléčnými žlázami samic savců Složení mléka:  87,5% vody  3,8% tuku (ve formě emulze, tukové kuličky jsou lehčí než mléko, shlukují se na povrchu mléka, tvoří se smetana)  3,3% bílkovin (nejdůležitější mléčnou bílkovinou je kasein, jehož srážení je základem při výrobě tvarohu a sýrů)  4,7% laktózy (mléčný cukr – je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení)  0,7% minerálních látek (hl. vápník a fosfor)  Vitaminy (především vitamin A, vitaminy sk. B)

Mikroorganismy v mléce Mléko je živným prostředím pro mikroorganismy, které mohou mléko různě měnit (např. zkvašovat). Některé mikroorganismy mohou mléko znehodnocovat (zkyslé mléko), jiné se ale využívají při výrobě mléčných výrobků (zakysané mléčné výrobky, tvaroh, sýry). Mikroflóru mléka tvoří především bakterie, ojediněle se vyskytují kvasinky, v mléce od nemocných dojnic i viry. Odstranění škodlivých mikroorganismů a zárodků nakažlivých nemocí je cílem tepelného ošetření mléka. Důležitá je také veterinární kontrola jak v zemědělské výrobě, tak v mlékárenském průmyslu.

Zpracování mléka Mléko se získává dojením, hned po něm se filtruje a chladí. Další operací je odstřeďování, při kterém se odděluje smetana. Následuje homogenizace mléka – tj. zmenšení tukových kuliček proto, aby se neusazovaly na povrchu mléka. Důležitou fází výroby je tepelné ošetření mléka – jeho cílem je zničit škodlivé mikroorganismy a prodloužit tak trvanlivost mléka. Provádí se:  Pasterizace = záhřev na teplotu pod 100°C  Uperizace = záhřev na 130 – 150°C (na dobu 2-8 sekund) Po tepelném ošetření se mléko zchlazuje. Poslední výrobní operací je úprava tuku v mléce – smíchává se odstředěné mléko s plnotučným, případně smetanou.

Tržní druhy mléka a) Podle původu – kravské a kozí b) Podle způsobu tepelného ošetření – pasterizované (trvanlivost několik dní) a uperizované (UHT – trvanlivost až půl roku) c) Podle obsahu tuku – odtučněné (max. 0,15% tuku), nízkotučné (min. 1%), polotučné (okolo 2%), plnotučné (3,5%) a selské (3,8%) d) Podle homogenizace – homogenizované a nehomogenizované

Balení a skladování mléka Mléko se balí obvykle po 1 litru, v prodeji i ½ l balení. Nejčastěji do plastových lahví a skládaček z kombinovaných obalových materiálů, někdy do polyetylenových sáčků a skleněných lahví. Mléko se skladuje odděleně od ostatního zboží. Pasterizované (čerstvé) při teplotě 1 až 8°C, trvanlivé od 1 do 20°C. Mráz mléku škodí. Chránit před přímým slunečním zářením a před znečištěním.

Otázky k opakování 1) Co je to mléko? 2) Charakterizujte složení mléka. 3) Jaké mikroorganismy může mléko obsahovat? Jsou všechny škodlivé? Pokud ne, k čemu se využívají? 4) Co je to homogenizace? Proč se provádí? 5) Jakými dvěma způsoby se provádí tepelné ošetření mléka? 6) Rozdělte mléko podle obsahu tuku. 7) Vyberte si ještě jiné hledisko pro dělení mléka. 8) Uveďte zásady pro správné skladování mléka.

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996