Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , rostlinné oleje Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento materiál nejprve obecně vysvětluje význam tuků ve výživě, rozděluje je na tuky rostlinné, živočišné a upravené a podrobněji se věnuje tukům rostlinným.

Rozdělení tuků a jejich význam ve výživě Podle původu rozlišujeme: a) rostlinné tuky b) živočišné tuky c) upravené tuky Tuky jsou především energetickou potravinou. Přírodní tuky jsou nositeli v tuku rozpustných vitaminů (A, D, E) a umožňují jejich využití v organismu. Tuky patří mezi základní potraviny.

Rostlinné oleje Nejdůležitějšími surovinami pro jejich výrobu jsou: řepka olejná, slunečnice, podzemnice olejná, sója, olivy, atd. Výroba se skládá ze dvou fází: 1) výroba surových olejů 2) rafinace 1) Výroba surových olejů Olejnina (semena či plody) se nejprve upravuje (čistí, loupe, drtí) a pak se získává olej:  lisováním – nejprve za studena (max. do 50˚C) se lisuje tzv. panenský olej (kvalitní, světlý), potom dolisování při vyšší teplotě a tlaku (olej je tmavší a méně kvalitní)  extrakcí – provádí se vhodným tukovým rozpouštědlem (např. extrakčním benzinem), získá se roztok tuku v rozpouštědle, dále se provádí filtrace a odstranění veškerého rozpouštědla

Rostlinné oleje 2)Rafinace = soubor technologických (fyzikálních i chemických) operací, které odstraňují ze surového oleje netukové složky. Rafinací získá olej lepší chuť a vůni a delší trvanlivost. Po rafinaci se mohou rostlinné oleje ještě upravovat (např. aromatizovat – např. citronovou silicí nebo vitaminizovat).

Tržní druhy rostlinných olejů Rostlinné oleje se prodávají v širokém výběru. Lze je rozdělit podle různých hledisek:  A) Panenské oleje (tj. nerafinované) – nejčastěji olivový olej, méně slunečnicový, lněný, z dýňových semen  B) Rafinované oleje – buď jednodruhové (slunečnicový) nebo směsi (ze směsi olejnin) Rostlinné oleje se dodávají do prodeje většinou ve skleněných nebo plastových lahvích.

Otázky k opakování 1) Rozdělte tuky podle jejich původu. 2) Vysvětlete význam tuků ve výživě. 3) Z jakých surovin se vyrábějí rostlinné oleje? 4) Z jakých dvou operací se skládá výroba rostlinných olejů? 5) Kvalitnější olej získáme lisováním za studena nebo za tepla? Je mezi nimi ještě nějaký rozdíl? 6) Co je to extrakce? Čím se provádí? 7) Rozdělte rostlinné oleje podle libovolného hlediska a uveďte příklady k jednotlivým skupinám.

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996