Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , zelenina Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Učební materiál je věnován zelenině. Seznamuje s jejím významem ve výživě, rozdělením do skupin, jednotlivými druhy a dále s podmínkami správného skladování zeleniny.

Význam zeleniny ve výživě Zelenina je důležitou a nepostradatelnou součástí lidské výživy. Má vysokou biologickou a nízkou energetickou hodnotu. Biologický hodnota je dána obsahem vitaminů, minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo) a vlákniny. Nejvyšší biologickou hodnotu má zelenina syrová. Energetická hodnota zeleniny je určena hlavně obsahem sacharidů (cukrů a škrobů).

Požadavky na prodej Jakostní zelenina musí být:  celá  zdravá (nesmí být poškozena škůdci, nahnilá, namrzlá, napadená plísní)  nesmí být nadměrně vlhká  nesmí mít cizí chuť ani pach  nesmí být zvadlá

Rozdělení zeleniny Podle používané části rostliny rozdělujeme zeleninu do těchto základních skupin: 1) Košťálová 2) Kořenová 3) Listová 4) Lusková 5) Plodová 6) Cibulová 7) Stonková 8) Kořeninová

1. Košťálová zelenina Má silný, ale krátký stonek (tzv. košťál) a dužnaté listy. Má vysoký obsah vitaminů a vápníku. Patří sem:  hlávkové zelí (rozlišujeme rané a pozdní, bílé a červené)  čínské (pekingské) zelí  brokolice  kapusta (hlávková, růžičková, kadeřavá)  květák  kedlubny

2. Kořenová zelenina Jsou to kořeny, bulvy, případně oddenky či hlízy rostlin. Patří sem:  mrkev (rozlišujeme karotku a stolní mrkev, v prodeji s natí nebo bez natě)  celer  petržel  červená řepa  ředkvička a ředkev  křen

3. Listová zelenina Jedná se většinou o listy, případně řapíky rostlin. Patří sem:  hlávkový salát  špenát  čekanka – čekankové puky  fenykl  rebarbora  řapíkatý celer

4. Lusková zelenina Luskovou zeleninu tvoří nezralé plody (lusky) vikvovitých rostlin. Patří sem:  hrachové lusky  fazolové lusky

5. Plodová zelenina Do této skupiny se zařazuje zelenina, která má jedlé plody. Patří sem:  rajčata  paprika (kapsaicin = palčivá látka, způsobující pálivost paprik)  lilek (baklažán)  tykev (do této podskupiny patří cukety, dýně a patyzon)  okurky (salátové, nakládačky)  melouny (cukrový a vodní)

6. Cibulová zelenina Vytváří zkrácené stonky a zdužnatělé listy. Obsahuje specifické éterické oleje (palčivé látky). Patří sem:  cibule (v prodeji čerstvá cibule s natí nebo suchá  česnek (rozlišujeme paličák a nepaličák)  pór (netvoří cibuli, ale tlustou, bílou nožku)

7. Stonková zelenina Stonkovou zeleninu na našem trhu představuje chřest (špargl). Jsou to mladé výhonky vytrvalé rostliny o délce asi 20 cm, porostlé trojhrannými šupinami. Je to velmi jemná jarní zelenina.

8. Kořeninová zelenina Jsou to čerstvé natě nebo jejich části (např. listy), které obsahují vonné a chuťově výrazné látky. Používá se k dochucování pokrmů. V čerstvém stavu patří mezi zeleninu, v sušeném stavu mezi koření. Patří sem:  bazalka  dobromysl (oregano)  kopr  libeček  majoránka  petrželová nať

Skladování zeleniny Čerstvá zelenina se skladuje v čistých, vzdušných prostorách. Při nedostatku vzduchu se rychle znehodnocuje např. hlávkový salát, špenát. Většina druhů zeleniny se skladuje nejlépe v chladírně. Výjimku tvoří rajčata, melouny a suchá cibule, kterým vyhovuje teplota 10 až 15˚C. Vlhkost skladových prostor se liší podle druhu zeleniny. Např. rajčata, paprika, cibule, česnek vyžadují suché prostředí, naopak např. kedlubny, kapusta, listová, kořenová, stonková i kořeninová zelenina vyžadují vlhko. Trvanlivost jednotlivých druhů je různá. Obecně platí pravidlo, že pozdní odrůdy jsou trvanlivější než rychlené a rané.

Otázky k opakování 1) Objasněte význam zeleniny ve výživě. 2) Uveďte alespoň čtyři požadavky na prodávanou zeleninu. 3) Vysvětlete rozdíl mezi ranými a pozdními odrůdami hlávkového zelí. Do které skupiny zeleniny zelí patří? 4) Jaké druhy kapusty znáte? 5) Co je to karotka? Do které skupiny zeleniny patří? 6) Co víte o čekance – např. o jejím skladování? Do které skupiny zeleniny patří? 7) Uveďte čtyři druhy plodové zeleniny. 8) Co víte o kořeninové zelenině? Které druhy patří do této skupiny?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996