Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, Most DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Název projektuBukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, Most Vyučovací předmětTechnologie přípravy pokrmů Tematický okruhÚvod do gastronomie Ročník1.-2. ročník Jméno autoraIng. Roman Sejval Období tvorby DUMčerven 2012 Označení DUMVyhlášky v kuchyni Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Žák je seznámen se základními pravidly v kuchyni, s hygienou při přípravě pokrmů a s problematikou vyhlášek.

Předpoklady osob pro činnosti ve stravovacích službách Fyzické osoby vykonávající pracovní činnosti ve stravovacích službách, pokud při nich přicházejí do přímého styku s potravinami nebo pokrmy, musí podle zákona splňovat tyto předpoklady: · být k této činnosti zdravotně způsobilé · mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Zdravotní způsobilost Zdravotní způsobilost osvědčuje před nástupem do zaměstnání ve zdravotním průkazu příslušný lékař. Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví je stanoven vyhláškou MZ č. 490 / 2000 Sb. Požadavky: zdravotní stav osob vykonávajících předmětnou činnost znalost zásad osobní hygieny při práci a hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce znalost technologie výroby „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

VYHLÁŠKA V lednu 2004 vznikla vyhláška 137/2004. Jednalo se o velmi přísnou a tvrdou vyhlášku na hygienické požadavky ve stravovacích službách. 29. dubna 2004 vstoupil v platnost tzv. hygienický balíček EU a s ním i nařízení ES 852/2004, které se neshodovalo s vyhláškou 137/2004. ZÁVĚR – ŘÍDÍME SE VYHLÁŠKOU ES 852/2004 „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu k dispozici musí být dostatečný počet splachovacích WC toalety nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami k dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou vhodné je třídění odpadů (oleje, papír, obaly, plast…) „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienického osušení zařízení na mytí potravin musí být odděleno od umyvadla na mytí rukou přirozené nebo nucené větrání (sítě v oknech) při nuceném větrání nesmí docházet k proudění vzduchu ze znečištěné oblasti do čisté „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

potravinářské prostory musí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob používání drtiče odpadu led, který přichází do styku s potravinou, musí být vyroben z pitné vody „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

zákaz vstupu nepovolaným osobám do výrobních prostorů zákaz vstupu osobám v pracovním oděvu z infekčního prostředí zákaz kouření ve všech prostorách společného stravování odložit všechny ozdobné předměty, osobní hygiena (velké náušnice, make-up, řasenka…) v průběhu práce neprovádět toaletní úpravy- česání, stříhání… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁVĚR Požadavky na přípravu pokrmů… Co tedy dodržovat při přípravě pokrmů? Musíte vyrobit zdravotně nezávadný pokrm. Jak toho docílíte, je na nás. Připravované pokrmy musí být zdravotně nezávadné a kvalitní (chuť i konzistence). „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., ISBN