Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul č.13 Potraviny a zdraví Rizikové látky v potravinách – toxické látky

Slide 2…atd Rizikové látky můžeme rozdělit na tyto slupiny: 1. Toxické látky živočišného původu 2. Toxické a antinutriční látky rostlinného původů 4. Toxické látky plísní a baktérií 3. Toxické látky ze zemědělské produkce 4. Toxické látky ze silniční dopravy 5. Toxické látky vznikající při spalování 6. Toxické látky vznikající tepelnou úpravou potravin

Slide 2…atd Mezi toxické látky živočišného původu řadíme:  Toxiny mořských živočichů – ústřice a slávky produkují jedovatý mytilotoxin. Mořské řasy vytvářejí velmi jedovatý saxitoxin. Pro ryby, ptáky a člověka je saxitoxin smrtelný - smrt nastává v důsledku paralýzy dýchání. Vzhledem k nebezpečnosti tohoto toxinu se jeho obsah u mořských živočichů se pravidelně sleduje.  Biogenní aminy – nebezpečný je zejména histamin, který vzniká dekarboxylací histidinu. K dekarboxylaci je zapotřebí enzymů dekarboxyláz, které produkují některé mikroorganismy.

Slide 2…atd Mezi toxické látky rostlinného původu řadíme:  Glykoalkaloidy – solanin (nachází se v zelených a naklíčených částech brambor), tomatin (nachází v zelených nezralých rajčatech).  Kyanogenní glykosidy - nachází se v peckách peckovin (meruňky, broskve) a v hořkých mandlích (amygdalin). Jsou nebezpečné zejména po tepelném záhřevu - uvolňuje se z nich vysoce toxický kyanid, který blokuje buněčné dýchání.

Slide 2…atd Mezi antinutriční látky rostlinného původu řadíme:  Kyselinu šťavelovou, která vytváří s vápníkem šťavelan vápenatý a tak výrazně snižuje využitelnost vápníku v těle a snižuje tak nutriční hodnotu potravin, ve kterých je obsažena (špenát, rebarbora)  Kyselinu fytovou, která tvoří s některými prvky cheláty a tak opět výrazně snižuje využitelnost těchto prvků v organismu. Jedná se zejména o prvky: železo, vápník, hořčík a zinek.

Slide 2…atd Mezi toxiny plísní a baktérií řadíme:  Mykotoxiny (produkty plísní) jsou členěny na tři základní skupiny - mykotoxiny rodu Aspergilus, Penicillium a Fusarium. Plísně rodu Aspergillus – produkují aflatoxiny a ochratoxiny. Plísně rodu Penicillinum – produkuje toxin patulin, který je neurotoxický. Plísně rodu Fusarium, které kontaminují obilniny, produkují toxin zearalenon.  Bakteriální toxiny jsou toxické produkty baktérií. Nejvýznamnější bakterií tohoto typu je Clostridium botulinum, který vytváří botulotoxiny. Ty způsobují ve zástavu přenosu nervových vzruchů a následně obrnu dýchacích svalů a dušení. Mezi další bakteriotoxiny patří neurotoxiny, které vytvářejí Staphylokoky. 

Slide 2…atd Mezi toxické látky ze zemědělské produkce řadíme:  Rezidua pesticidů – látky, které se v zemědělství používají k hubení škůdců různého druhu (herbicidy, fungicidy, insekticidy, avicidy)  Rezidua dusičnanů – do potravin se dostávají procesem hnojení (průmyslová hnojiva, kompost nebo stájová hnojiva)  Rezidua veterinárních léčiv – zbytky léčiv, která byla použita k léčbě zvířat (antibiotika, anestetika, hormony).  Rezidu PCB (pylychlorované bifenyly) – dříve byly PCB součástí nátěrových hmot, které se používaly k nátěrům ve stájích a silech. Dnes jsou nátěrové hmoty obsahující PCB zakázané.

Slide 2…atd Mezi toxické látky ze silniční dopravy řadíme:  Těžké kovy - do potravního řetězce se dostává olovo, kadmium, rtuť, arzén, cín. Otrava olovem způsobuje selhání centrálního nervového systému a poruchy tvorby krve. Otrava arsenem se projevuje selháním ledvin, poškozením krevních kapilár. Otrava rtutí způsobuje narušení enzymatického systému a enzymatické poruchy a otrava kadmiem se opět projevuje selháním ledvin, dále jater a poruchami na pohlavních orgánech.  PAU – Polycyklické aromatické uhlovodíky – do této skupiny řadíme např. naftalen, antracen, fenantren. Tyto látky vznikají spalováním odpadů, topením tuhými palivy, kouřením, spalováním pohonných hmot atd..