Název školySŠHS Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Andrea Mišurcová Název šablonyIII/2 – inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMuTEO B Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastSlužby Vzdělávací oborTechnika obsluhy Vzdělávací okruhGastronomická pravidla Druh učebního materiáluPrezentace, kontrolní otázky Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace komplexně seznamuje žáky s gastronomickými pravidly při sestavování jídelních lístků a menu Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaGastronomická pravidla, menu, jídelní lístek, pravidla moderní výživy DatumDatum vytvoření –

Mišurcová Andrea

Jde především o ustálený soubor zvyklostí a pravidel při podávání jídel a nápojů, při stolování Tyto zvyklosti se mohou odlišovat podle národních tradic, náboženství či jiných specifických potřeb strávníka Evropským stravovacím zvyklostem dala základ francouzská kuchyně od 19. století Moderní gastronomie respektuje: a. pravidla moderní výživy b. hlediska energetické a biologické hodnoty podávaných pokrmů

JL se sestavují tak, aby byly zastoupeny všechny živiny Nejprve se zařazují jídla slaná, pak sladká Jídla musí být pestrá, jejich kombinace rozmanitá Využívají se rozmanité technologické úpravy

je to využívání, zařazování a kombinace všech druhů mas na jídelním lístku v tomto pořadí:  hovězí  telecí  vepřové  skopové  vnitřnosti  ryby, drůbež, zvěřina

je to využívání, zařazování a kombinace všech tepelných úprav na jídelním lístku v tomto pořadí:  vaření  zadělávání  dušení  pečení všemi způsoby  smažení  zapékání

Dbáme na různost příloh Jídla se vhodně doplňují saláty a kompoty Podle ročního období zařazujeme sezónní jídla U nápojů se postupuje od méně alkoholických k více alkoholickým

U menu se nemá opakovat: Stejná surovina Stejný způsob úpravy Stejné přílohy- výjimka brambory v různých úpravách Dodržuje se pravidlo sezónnosti (Vánoce, Velikonoce, léto, podzim)

Slavnostní menu se sestavuje pro celou společnost jednotně, má být pestré, originální Zohledňujeme : požadavky, finanční možnosti a představy hostitele Počet osob a z toho vyplývající technické nároky Dobu podávání Složení hostů – věk, povolání, stáří, národnost, náboženství

Studený předkrm – pestrý, nápoj nezařazujeme Polévka nemá být vydatná, podáváme menší množství K polévkám zařazujeme pivo, nebo minerálku K teplým předkrmům (zpravidla ryba- nepovažuje se pro malou vydatnost za hlavní chod) - zařazujeme bílé víno

Hlavní chod- pouze jeden, je vrcholem menu, zařazujeme 2 přílohy (1 studená, 2. teplá) K hlavnímu chodu zařazujeme nápoj dle barvy masa Ke světlým masům (telecí, přírodní vepřové, ryby, drůbež) podáváme bílé víno K tmavým masům (hovězí, skopové, zvěřina) zařazujeme červené víno

K tvrdým sýrům, k sýrům s bílou plísní zařazujeme bílé víno K plísňovým aromatickým sýrům zařazujeme červené víno K moučníkům se doplňuje sladké dezertní víno, nebo šumivé víno

Aperitiv a káva se nepočítají jako chod Nealkoholické nápoje se podávají na přání hosta

Co znamenají gastronomická pravidla? Kdy je využíváme? Vyjmenuj pravidla pro sestavování JL a menu

SALAČ, G. Stolničení. 1. vyd. Praha: Fortuna, ISBN