D RANŽÍROVÁNÍ Nejstarší způsob dohotovování pokrmů u stolu hosta. Souhrnný název pro porcování, krájení, filírování, dělení, vykošťování. U stolu hosta a na nabídkových stolech je možno dranžírovat téměř všechny druhy masa a drůbeže. Nejčastěji dranžírujeme: pstruhy, kuřata, dvojité bifteky, sele, kýtu.
P RAVIDLA DRANŽÍROVÁNÍ Kvalitní ostré nože, dranžírovací prkénko, překládací příbory, ohřívače. Řezy vedeme rychle a čistě. Pracujeme v blízkosti stolu hosta, prezentace.
D RANŽÍROVÁNÍ PEČENÉHO PSTRUHA Rybu položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi. Vidličkou přidržujeme, nožem odstraníme ploutve (mimo ocasní). Provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev. Odkloníme vrchní filátko, odstraníme páteř i s hlavou a ocasem. Vyjmutí filátka. Prohřejeme a servírujeme.
D RANŽÍROVÁNÍ DRŮBEŽE Prezentace. Kuře překádáme nožem, vnořeným do břišní dutiny, krkem k nám. Vypáčení vidličkou oddělíme levé stehno, v kloubu překrojíme na 2 části. Při oddělování pravého stehna zapíchneme vidličku do páteře a stehno oddělíme nožem. Odkrojíme levé křídlo s kouskem masa. Zbylé maso na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku. Vyjmutí,,ústřic´´. Zbylou kostru (karkas), ihned odneseme. Nakrájené části kuřete srovnáme na mísu a po prohřátí překládáme na talíře.
C ITACE SALAČ, Gustav. stolničení. Praha: Fortuna, 1996, ISBN