VADY MASA, NÁKAZY, OTRAVY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNÁMENÍ S VADAMI, NÁKAZAMI A OTRAVAMI Z MASA MIKROBIÁLNÍ ZMĚNY VADY MASA PREVENCE NÁKAZY PREVENCE OTRAVY PRVNÍ POMOC PŘI OTRAVÁCH PRACOVNÍ LIST

PATOLOGICKÉ ZMĚNY Parazitární Tasemnice bezbranná 2. Tasemnice dlouhočlenná 3. Trichinelóza svalovec stočený 4. Toxoplazmóza DRUHY: Bakteriální 1.Salmonelóza 2.Shigelóza 3. Listerióza, Kampylobakterióza Virové 1.Hepatitida A

VADY MASA Dělíme na vady způsobené cizopasníky a další vady. PARAZITNÍ: Uher vepřový (boubel) je zárodek tasemnice. Vytváří bílé vodnaté puchýřky velikosti prosa. Uhrovitost vepře se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pobřišnici. Požije-li člověk takovéto maso, nedostatečně tepelně zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho střevním traktu vyvíjí a tasemnice dorůstá délky až 300 mm.

VADY MASA Uher hovězí se vyskytuje zřídka. Je lehce načervenalý a větší. Na člověka se přenáší stejným způsobem. Tasemnice dorůstá délky 600 až 800 mm a u postiženého způsobuje různé zažívací poruchy. Maso napadené cizopasníky musí být při veterinární prohlídce na jatkách vyřazeno!!!

Svalovec stočený je parazitická hlístice 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského organismu, způsobuje velmi vážné onemocnění – trichinózu. Cizí zápach se do masa může dostat z krmiva, při skladování (např. rybí zápach, po moči, po dezinfekčních prostředcích). VADY MASA

Zapaření masa je mikrobiální proces, dochází k němu tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebo nebylo dostatečně vychlazené. K zapaření dochází i tehdy, je-li surovina uložena tak, že k ní nemá přístup vzduch. Maso je nepoživatelné. Plesnivění masa vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Tvoří se na něm bílé, nazelenalé nebo popelavé povlaky plísně. Projevuje se nejčastěji u mas zmrazených. Maso je nepoživatelné.

Hniloba masa je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií. Na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). Při dalším rozmnožování bakterií se hniloba šíří do svaloviny a maso se stává nepoživatelné. Barevné skvrny jsou výsledkem působení některých mikroorganismů. Znehodnocení masa vajíčky much se projevuje zejména v letních měsících. Mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. Při napadení ve větším rozsahu je maso nepoživatelné. VADY MASA

PREVENCE Spočívá především ve správné veterinární a hygienicko-epidemiologické kontrole. Velmi důležitá je kontrola při porážce, při distribuci, při výrobě a zpracování potravin. Důležitá je kontrola dodržování hygienických zásad při přípravě pokrmů. Teplota tepelné úpravy min. 70 °C. Kritéria kontroly jsou obsažena v zákonech, předpisech, vyhláškách a pokynech o hygienické a protiepidemiologické péči, o zdraví lidí a ochraně zdravých životních podmínek, vydaných ministerstvem zdravotnictví.

NÁKAZY DRUHY: - primární nákazy – maso z nemocných zvířat - sekundární nákazy – choroboplodné zárodky se dostanou do potravin v průběhu jejich zpracování, např. z rukou, z nádob, z vody… 1. Přímé nákazy – škodliviny v potravinách. 2. Střevní virózy – Helicobacter, Střevní chřipka 3. Nesprávně kombinované potraviny – alergie, organismus nesnáší některé druhy potravin, nebo jejich kombinaci.

NÁKAZY Střevní chřipka (gastroenteritida) – je nepříjemné onemocnění, které postihuje trávicí soustavu, zejména střeva. Jde vlastně o akutní zánět žaludku a střev. Gastroenteritida je virová nebo bakteriální nákaza. Označení nemá s chřipkou společného působce (shodné viry), jen podobné příznaky. Helicobacter se přenáší úzkým kontaktem mezi zdravým člověkem a nemocným nosičem. Přenos infekce je možný např. použitím neumytého nádobí nebo příboru, infikovat se často může jedinec s nedostatečnou odolností organismu.

NÁKAZY K hromadným infekčním onemocněním patří: 1. Břišní tyfus a paratyfus – do potravin se dostane od nemocných lidí, velmi často se přenáší mlékem. 2. Salmonelóza – je způsobena bakteriemi rodu Salmonella, zdrojem onemocnění jsou potraviny živočišného původu – maso, mléko, kachní vejce. Salmonely jsou schopné se v potravině množit při teplotách 6,5 – 46 °C (s optimem kolem 40 °C).

NÁKAZY 3. Stafylokoková toxikóza – otrava – způsobují obvykle hnisavé záněty, zdrojem může být mléko od krávy. 4. Botulismus – nastává nejčastěji po požití nesprávně konzervovaných potravin.

NÁKAZY 5. dyzentérie – je střevní onemocnění při nedostatečné hygieně rukou. 6. infekční zánět jater – virové onemocnění přenesené potravinami, zdroj nákazy se hledá velmi těžce, protože od infikování až po prví příznaky uplyne několik týdnů.

PREVENCE 1. Ovoce a zelenina by měly být důkladně omyty nezávadnou pitnou vodou, nejlépe balenou. 2. Teplá jídla by měla být řádně uvařená, podávaná horká, maso vždy řádně propečené. 3. Vodu a nápoje pijte jen z originálních obalů (čisté, neporušené a předem neotevřené plastové láhve nebo plechovky). 4. V oblastech s nižší úrovní hygieny se vyhýbejte mořským produktům, zeleninovým a ovocným salátům, zmrzlinám a tepelně neupraveným potravinám. 6. Pokud máte pochybnosti o kvalitě a zdravotní nezávadnosti potravin (jídel), raději je nekonzumujte.

OTRAVY Nezávadné potraviny byly kontaminovány nebezpečnou látkou. Otravy nepřímé. Požitá potravina nebyla sama o sobě jedovatá, ale způsobila potíže. Otravy přímé. Požitá potravina je jedovatá. (Nejznámější a nejčastější jsou otravy jedovatými houbami).

PRVNÍ POMOC PŘI OTRAVÁCH 1. Voláme lékařskou pomoc a snažíme se zajistit základní životní funkce. 2. Při požití jedu vyprovokovat zvracení (nepoužíváme při poruchách vědomí, při požití leptavých látek – kyseliny, louhy, při požití pěnivých látek – mycí prostředky, při požití organických rozpouštědel).

PRVNÍ POMOC PŘI OTRAVÁCH 3. Snažíme se zajistit vzorek jídla, po jehož požití k otravě došlo. 4. Nikdy nepodáváme tuková projímadla (ricinový olej), která by mohla zvýšit vstřebávání látek rozpustných v tucích. 5. Nemocné je potřeba hydratovat.

PRACOVNÍ LIST Víte, jak se zachovat při otravě. Jak se můžeme chránit před hepatitidou – A? Co znamená termín inkubační doba? Popište hlavní příznaky onemocnění salmonelózou. Jakou znáte prevenci u nákaz?