BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN A STRAVY (POKRMŮ) Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, Brno vizitkové URL:

Potravina Potravina jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat. Potravina pro zvláštní výživu počáteční a pokračovací kojenecká výživa, dětská výživa, výživa malých dětí, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, potraviny s nízkým obsahem laktózy, potraviny bezlaktózové, potraviny pro sportovce

Pokrm Potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci  Stravovací služby: hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu Vyhl. č. 306/2012 Sb., příloha č. 3 – příjem a ošetřování fyzických osob ve zdravotnických zařízeních a ústavech sociální péče ̶ Při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle pravidel platných ve stravovacích službách. Senzorika, výživové požadavky, bezpečnost.

Kdy je potravina/pokrm bezpečná? Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých Dlouhodobých Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků... a zároveň je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí Srov. Risk-benefit analýza při registraci léčiv.

Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů Biologická nebezpečí  Patogenní mikroorganismy:  Kampylobakterióza  Salmonelóza  Listerióza  Vibrio paraheamolyticus  Intoxikace  stafylokoková enterotoxikóza, intoxikace B. cereus, Cl. Perfringens),  virové nákazy (enteroviry)  Kažení potravin  Proteolýza, lipolýza  DMT vs. DP

Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem Věk nad 60 r2,6 Věk nad 65 r7,5 Novorozenci14 Alkoholismus18 Inzulin non-depedentní DM25 Inzulin dependentní DM30 Gynekologické kancerózy66 Karcinom močového měchýře a prostaty112 Nenádorové onem. jater143 Karcinom GIT a jater211 Karcinom plic229 Dialyzovaný pacient476 AIDS865 Leukemie1383 Transplantovaný pacient2584

Recomendation, Public Health Agency of Canada Canadian Family Physician, vol. 56, 2010, ISSN X Těhotné ženy by se měly vyhnout konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s ohledem na riziko Listeria monocytogenes. Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných vaječných hmot (melanží). Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z důvodu zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus, infekce noroviry a dalšími původci.

Notifikace v systému RASFF… DatumDůvodPůvod výrrobku Listteria monocytogenes (1150 CFU/g) v lososovi s bylinkami a limetkou Německo Listteria monocytogenes (1500 CFU/g) v salátu s těstovinami Francie nepovolená složka (tetrahydrocanabinol (THC): 2.53 mg/kg) v doplňku stravy Maďarsko Úlomky skla v ovesné kašiSpojené království …a další

Výživa novorozenců a kojenců

Fyzikální nebezpečí  Cizí příměsi a předměty v potravinách (žíraviny, střepy skla aj.)  akutní poranění v oblasti GIT Chemická nebezpečí Kontaminující látky: Původ obvykle ve znečištění životního prostředÍ Přídatné látky (E-kódy) Používají se jako potravinářské přísady, v povoleném množství nejsou nebezpečné. Paradigma nutriční toxikologie:  Účinek cizorodých látek na zdraví je výslednicí vzájemných interakcí mezi cizorodými látkami, nutričními faktory a výživovým (zdravotním) stavem jedince  V případě mnohých chemických látek chybí dostatek důkazů o škodlivosti, k neznámým látkám se přistupuje jako k potenciálně škodlivým (princip předběžné opatrnosti) Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů - další