Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhŠlehané hmoty Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let Anotace Prezentace seznamuje žáky s příklady výrobků z písčitých šlehaných hmot – s jejich složením a výrobou. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaDorty, řezy, rolády, tunely, dobošová hmota. Datum Cukrářské technologie – příklady výrobků z písčitých šlehaných hmot

Příklady výrobků z písčitých (nahřívaných) šlehaných hmot

Ovocný žloutkový dort a řez Výrobek je určen k rychlé spotřebě. Na řezu jsou patrné dvě vrstvy piškotového korpusu, spojené meruňkovým džemem, vrstva žloutkového máslového krému a vrstva ovoce v agarové polevě.

Ovocný žloutkový dort a řez Dortová hmota s olejem K/28 Dortová hmota s olejem K/28 Meruňkový džem Meruňkový džem Žloutkový krém máslový s rumovým výtažkem Žloutkový krém máslový s rumovým výtažkem Ovoce Ovoce Agarová poleva upravená (ochucená) Agarová poleva upravená (ochucená)

Bananový dort Je určen pro rychlou spotřebu. Je určen pro rychlou spotřebu. Připraví se ze dvou plátů světlého piškotového korpusu K/28, spojí se meruňkovým džemem. Sesazený korpus se vloží do dortového tvořítka. Celý povrch se poklade oloupanými banány a zalije ochucenou a žlutě obarvenou agarovou polevou. Po zatuhnutí se krájí a balí do pergamenových přířezů. Připraví se ze dvou plátů světlého piškotového korpusu K/28, spojí se meruňkovým džemem. Sesazený korpus se vloží do dortového tvořítka. Celý povrch se poklade oloupanými banány a zalije ochucenou a žlutě obarvenou agarovou polevou. Po zatuhnutí se krájí a balí do pergamenových přířezů.

Ananasové dorty a řezy Výrobek je po obvodu obalený praženými hoblovanými mandlemi a na horní ploše je zdobený máslovým krémem a ananasem. Na řezu jsou patrné tři vrstvy korpusu a dvě vrstvy máslového krému s kousky ananasu. Chuť a vůně je máslová, výrazně ananasová

Ananasové dorty a řezy Dortová hmota s olejem K/28 Dortová hmota s olejem K/28 Jahodový džem Jahodový džem Ananasový nálev Ananasový nálev Máslový krém ananasový Máslový krém ananasový Ananasový kompot Ananasový kompot Agarová poleva upravená Agarová poleva upravená Strouhaný kokos Strouhaný kokos CKP – na ozdobu CKP – na ozdobu

Máslové tunely Výrobky jsou složené ze dvou různých roládových korpusů, z kakaového a světlého a máslového krému. Mají chlebíčkový tvar a jsou polévané cukrářskou kakaovou polevou. Výrobky jsou složené ze dvou různých roládových korpusů, z kakaového a světlého a máslového krému. Mají chlebíčkový tvar a jsou polévané cukrářskou kakaovou polevou.

Máslové tunely Roládový plát světlý Roládový plát světlý Roládový plát kakaový Roládový plát kakaový Máslový krém s likérovým výtažkem Máslový krém s likérovým výtažkem Proslazené ovoce Proslazené ovoce CKP – ředěná nebo modelovací hmota CKP – ředěná nebo modelovací hmota

Balkánské řezy Jsou obdélníkového tvaru. Boky mají obsypané čokoládovou rýží. Povrch řezu je ozdoben máslovým kakaovým krémem, meruňkovým džemem a strouhanou čokoládou. Na řezu jsou patrné dvě vrstvy kakaového korpusu spojené vrstvou náplně z čerstvého měkkého upotřebitelného odpadu.

Balkánské řezy Roládový plát kakaový Roládový plát kakaový Meruňkový džem Meruňkový džem Měkký upotřebitelný odpad Měkký upotřebitelný odpad Punčový rozvar Punčový rozvar Máslový krém kakaový Máslový krém kakaový Čokoládová rýže Čokoládová rýže CKP – na ozdobu CKP – na ozdobu

Piškotové rolády Rolády jsou válcovitého tvaru na povrchu posypané moučkovým cukrem. Na řezu je patrná vrstva korpusu a meruňkového džemu. Chuť a vůně je piškotová, mírně nakyslá po meruňkovém džemu.

Piškotové rolády Roládová hmota piškotová Roládová hmota piškotová Meruňkový džem nebo jahodový džem Meruňkový džem nebo jahodový džem Moučkový cukr Moučkový cukr

Čokoládové rolády Rolády jsou na povrchu potažené CKP. Korpus je světlé nebo kakaové barvy, náplní je máslový kakaový krém. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kakaovém krému a cukrářské kakaové polevě.

Čokoládové rolády Roládová hmota kakaová nebo světlá Roládová hmota kakaová nebo světlá Máslový kakaový krém Máslový kakaový krém CKP - ředěná CKP - ředěná

Ořechové rolády Rolády jsou na povrchu obalené ve vlašských ořechách. Korpus je ořechový, náplní je máslový kávový krém. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kávovém krému a vlašských ořechách. Rolády jsou na povrchu obalené ve vlašských ořechách. Korpus je ořechový, náplní je máslový kávový krém. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kávovém krému a vlašských ořechách.

Ořechové rolády Ořechový plát Ořechový plát Máslový krém kávový Máslový krém kávový Vlašské ořechy na dohotovení Vlašské ořechy na dohotovení

Kokosové rolády Rolády jsou na povrchu obalené ve strouhaném kokosu. Korpus je světlý, náplní je máslový kokosový krém a ovocná náplň. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kokosovém krému a strouhaném kokosu. Rolády jsou na povrchu obalené ve strouhaném kokosu. Korpus je světlý, náplní je máslový kokosový krém a ovocná náplň. Chuť a vůně je po použitém korpusu, kokosovém krému a strouhaném kokosu.

Kokosové rolády Piškotový plát světlý Piškotový plát světlý Ovocná náplň Ovocná náplň Máslový krém kokosový Máslový krém kokosový Strouhaný kokos na dohotovení Strouhaný kokos na dohotovení

Punčové řezy Řezy jsou na horní ploše i na bočních stranách potaženy upravenou fondánovou polevou. Na řezu se střídají vrstvy korpusu žluté a růžové barvy, slabé vrstvy ovocné náplně a vrstva polevy. Chuť a vůně je výrazně punčová, doplněná chutí ovocné náplně a fondánové polevy. Řezy jsou na horní ploše i na bočních stranách potaženy upravenou fondánovou polevou. Na řezu se střídají vrstvy korpusu žluté a růžové barvy, slabé vrstvy ovocné náplně a vrstva polevy. Chuť a vůně je výrazně punčová, doplněná chutí ovocné náplně a fondánové polevy.

Punčové řezy Piškotový plát světlý Piškotový plát světlý Ovocná náplň Ovocná náplň Punčový rozvar Punčový rozvar Fondánová poleva upravená Fondánová poleva upravená

Stříšky Výrobek má tvar trojúhelníkového řezu. Na povrchu je potažený v CKP. Na řezu jsou střídavě složené vrstvy světlého a kakaového korpusu a máslového krému, ve kterém jsou rozptýlené kousky proslazeného ovoce. Výrobek má chuť máslového likérového krému a proslazeného ovoce, doplněné chutí plátů.

Stříšky Roládová hmota kakaová Roládová hmota kakaová Roládová hmota piškotová Roládová hmota piškotová Máslový krém s likérovým aromatickým výtažkem griotka Máslový krém s likérovým aromatickým výtažkem griotka Proslazené ovoce Proslazené ovoce CKP - ředěná CKP - ředěná

Řezy a dorty s máslovou náplní Řezy a dorty jsou celé potažené v CKP. Na řezu jsou tři vrstvy korpusu a dvě vrstvy náplně. Chuť a vůně je po použitém korpusu a náplni.

Řezy a dorty s máslovou náplní Dortová hmota kakaová nebo piškotová Dortová hmota kakaová nebo piškotová Máslový krém kakaový Máslový krém kakaový CKP - ředěná CKP - ředěná

Zdobené dorty

Dobošové řezy a dorty Speciální výrobek z dobošových plátů, který se vyrábí ve tvaru řezů nebo dortů. Horní plocha je potažena čokoládovou nebo karamelovou polevou. Na řezu je šest vrstev korpusu z dobošové hmoty, spojené pěti vrstvami máslového kakaového krému. Speciální výrobek z dobošových plátů, který se vyrábí ve tvaru řezů nebo dortů. Horní plocha je potažena čokoládovou nebo karamelovou polevou. Na řezu je šest vrstev korpusu z dobošové hmoty, spojené pěti vrstvami máslového kakaového krému.

Dobošové řezy s čokoládovou polevou Dobošový korpus – 6 ks plátů Dobošový korpus – 6 ks plátů Máslový krém kakaový Máslový krém kakaový CKP – ředěná nebo cukr krupice a olej na karamelovou polevu CKP – ředěná nebo cukr krupice a olej na karamelovou polevu

Maratonky Výrobek má obdélníkový tvar, na horní ploše je potažený CKP. Na řezu jsou tři vrstvy jemně pórovitého dobošova korpusu, spojené dvěma vrstvami speciální ovocné a máslové náplně. Výrobek má obdélníkový tvar, na horní ploše je potažený CKP. Na řezu jsou tři vrstvy jemně pórovitého dobošova korpusu, spojené dvěma vrstvami speciální ovocné a máslové náplně.

Maratonky Dobošova hmota – 3 ks plátů Dobošova hmota – 3 ks plátů Náplň vlastní (sněhová hmota, máslo, ovocný protlak, kyselina citronová, potravinářské barvivo) Náplň vlastní (sněhová hmota, máslo, ovocný protlak, kyselina citronová, potravinářské barvivo) CKP - ředěná CKP - ředěná

Šlehaná bábovka Neobsahuje mouku, místo ní se používá sójová mouka a kukuřičný škrob. Sójová mouka zvyšuje výživnou hodnou výrobku. Ušlehaná hmota se dávkuje do vymazaných a vysypaných tvořítek. Peče se při 170 – 200°C. Ještě teplé bábovky se vyklápějí z forem, po vychladnutí se sypou moučkovým cukrem. Expedují se balené. Neobsahuje mouku, místo ní se používá sójová mouka a kukuřičný škrob. Sójová mouka zvyšuje výživnou hodnou výrobku. Ušlehaná hmota se dávkuje do vymazaných a vysypaných tvořítek. Peče se při 170 – 200°C. Ještě teplé bábovky se vyklápějí z forem, po vychladnutí se sypou moučkovým cukrem. Expedují se balené.

Šlehaná bábovka

Kontrolní otázky Uveďte příklady výrobků ze světlých piškotových plátů Uveďte příklady výrobků ze světlých piškotových plátů Popište jeden výrobek z dobošové hmoty Popište jeden výrobek z dobošové hmoty Popište výrobu stříšek Popište výrobu stříšek Popište výrobu ananasových řezů Popište výrobu ananasových řezů

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, ISBN BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN Obrázky - vlastní