Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul 1 Hygiena živočišných produktů HYGIENA MEDU

Slide 2…atd Obsah 1. Charakteristika a definice medu 2. Druhy medu 3. Vlastnosti medu 4. Zpracování medu 5. Skladování medu 6. Tržní druhy medu 7. Základní požadavky na med 8. Zdraví škodlivý med 9. Falšování a porušení medu 10. Nutriční efekty medu 11. Konec prezentace

Slide 2…atd Med - charakteristika Med je produktem včel.

Slide 2…atd Med - definice Med je látka z nektaru květů nebo výměšků medovice nacházející se na rostlinách, kterou včely druhu Apis mellifera sbírají, přetvářejí, směšují se zvláštními látkami a ukládají do buněk plástů.

Slide 2…atd Druhy medu – podle původu  Květový - nektarový  Medovicový  Smíšený

Slide 2…atd Květový – nektarový med Pochází z nektaru květů Je složený ze sladkých šťáv květů rostlin (nektar). Jedná se o různě koncentralizovanou směs cukrů:  Glukóza  Fruktóza  Sacharóza  Maltóza Mezi další složky patří minerální látky, organické kyseliny, barviva a aromatické látky.

Slide 2…atd Medovicový med Pochází z výměšků producentů medovice Je produkt výměšků bodavého savého hmyzu (např. mšice). Medovice je šťáva, která prošla částí trávicího ústrojí. Její složení závisí jednak na rostlinné šťávě (jehličnaté a listnaté stromy) a také na druhu hmyzu. Hlavní složkou je cukr, dále bílkoviny, organické kyseliny, aromatické látky a pryskyřice.

Slide 2…atd Smíšený med Pochází ze snůšky nektarové i medovicové

Druhy medu – podle způsobu získávání  Vytáčený  Plástečkový  Lisovaný  Vykapávaný

Druhy medu

Vlastnosti medu  Med má zvláštní chuť, pro kterou mu někteří lidé dávají přednost před cukrem a jinými sladidly.  Má vhodné chemické vlastnosti – vhodný pro pečení.  Kapalný med se nekazí.  Díky vysokému obsahu cukru ničí bakterie procesem zvaným osmolýza.  Nemohou se na něm uchytit ani kvasinky ze vzduchu, protože obsah vody je příliš nízký.

Složení medu  Sušina80 – 83%  Voda17 – 20%

Sušina medu  95% cukry  5% bílkoviny vitamíny barviva aromatické látky hormony

Sacharidy medu Med je přesycený roztok cukrů. Nejvíce je zastoupena fruktóza a glukóza. Cukry dodávají medu:  sladkou chuť  hydroskopičnost  určují fyzikální vlastnosti medu

Sacharidy medu Čím více je v medu fruktózy, tím pomaleji krystalizuje. Sacharóza je přirozenou součástí nektaru a medovice. Její obsah je následující:  květové medy 5 %  smíšené a medovicové medy 8 %  akátový med 10 %

Bílkoviny medu  Jsou hlavně součástí enzymů, které se do medu dostávají ze žláz včel.  V medu jsou obsaženy téměř všechny nejdůležitější aminokyseliny.  Aminokyseliny také ovlivňují chuť medu.

Organické kyseliny medu  Ovlivňují reakce pH.  Základní je kyselina glukonová, která vzniká z glukózy.  Kyseliny jsou převážně rostlinného původu.  Kyselina jablečná  Kyselina jantarová  Kyselina citronová

M inerální látky  Pochází hlavně z rostlin.  Vyšší podíl minerálních látek mají medy medovicové.  Nejvíce zastoupené jsou:  draslík  železo  zinek  měď

Vitamíny  Do medu se dostávají z mateří kašičky a pylu  Nejvíce jsou zastoupeny vitamíny skupiny B

Barvina  Všechna barviva jsou hlavně rostlinného původu, např. Kvercetin  Tmavší barva medovicového medu je způsobena nižší kyselostí a větším množstvím minerálních látek.

Látky ovlivňující vlastnosti medu  Eterické oleje, pryskyřice a acetylaldehyd ovlivňují vůni medu  Hydroxymethylfurfural ovlivňuje kvalitu medu

Hormony V medu jsou obsaženy:  acetylcholin  adrenalin Každý med ještě dále obsahuje různé příměsi:  pylová zrna  chloupky hmyzu

Hodnoty pH medu Med nektarový pH 3,5 až pH 4,0

Hodnoty pH medu Med medovicový pH 4,0 až pH 6,0

Hodnoty pH medu Med smíšený pH 3,2 až pH 4,5

Zpracování medu Podle způsobu získávání a zpracování dělíme med do následujících skupin:  Med vytočený – získává se odstředěním plástů prostých plodů pomocí stroje medomed  Med plástečkový – zavíčkovaný v celých plástech nebo dílcích plástů

Zpracování medu Medomed

Zpracování medu Medomed

Zpracování medu Podle způsobu získávání a zpracování dělíme med do následujících skupin:  Med lisovaný – získává se lisováním plástů bez plodů za použití tepla  Med vykapávaný – získává se vykapáním odvíčkovaných plástů

Skladování medu Med by se měl skladovat v nádobách:  skleněných  porcelánových  plastových nádobách Med snadno přijímá cizí pachy a vlhkost z ovzduší. Při nevhodném skladování hrozí nebezpečí:  kvašení medu

Skladování medu  Nejlépe je med skladován v uzavřených nádobách.  Bez působení slunečních paprsků.  Při teplotě 10 °C až 15 °C (maximálně při 20 °C).

Skladování medu  Požadovaná relativní vlhkost je 70 %. Za těchto podmínek si med udrží svoji jakost po dobu 2 let.

Tržní druhy medu  Med všech tržních druhů nesmí obsahovat jiné látky než ty, které pocházejí z nektaru, medovice a výměšků žláz včel, ani zdraví škodlivé látky a rezidua pesticidních, baktericidních a jiných cizorodých látek a jejich metabolity.

Tržní druhy medu  Včelí med určený k přímému používání  Včelí med s mateří kašičkou  Včelí med pro potravinářské účely  Včelí med pro výrobu medoviny

Základní požadavky  Při zpracování medu se nesmějí přidávat žádné látky  Při zpracování medu se nesmějí žádné látky odebírat  Med nesmí mít cizí pachy a příchutě  Med nesmí kvasit nebo pěnit

Základní požadavky  Med se nesmí zahřívat, aby byly zničeny přirozené enzymy  U medu se nesmí uměle měnit kyselost  Med nesmí obsahovat patogenní mikroorganismy a chemické látky  Med nesmí mít neznámý původ

Zdraví škodlivý med se považuje:  Med získaný drcením a lisováním plástů s včelím plodem. To přichází v úvahu u plástů po uhynulých a vysířených včelstev.  Med obsahující více než 55 mg mědi v 1 kg medu nebo rozpuštěné sloučeniny zinku

Falšování a porušení medu  Patří mezi nejčastější vady medu.  Porušené mohou být přímo přidáním sacharózy nebo častěji podáním sacharózy včelám, které ji přimíchají do zásob.  Nebezpečím je i porušování medu průmyslově vyráběnými krmivy pro včely.

Falšování a porušení medu  Med nesmí obsahovat více než 21 % vody (při vyšším obsahu se rychle kazí).  Med získaným včel přikrmovaných v době snůšky není pravý včelí med a nesmí být za něj vydáván.  Méněcenný med je s chybnou vůní a chutí (vyjma pohankového medu).  Méněcenný je nečířený med obsahující 20 – 22 % vody.

Falšování a porušení medu  Z cizích příměsí se mohou vyskytovat chloupky a jiné části včel, celé včely a jiný hmyz.  Dále se mohou v medu vyskytovat různé druhy nepatogenních roztočů.

Vady medu Mechanické znečištění  mrtvé včely  zbytky vosku Zpěněný med  vysoká vlhkost  čerstvě stočený med Cizí pach  různé odlišnosti aroma

Vady medu Cizí chuť  různé pachutě Přepuštěný med  byl zahřátý na vysokou teplotu a pak ochlazen Starý med  teplá nahořklá, štiplavá chuť

Nutriční efekty medu  Má pozitivní efekty při dlouhodobém užívání. Obsahuje totiž mnoho uhličitanů a polyfenoly, které působí jako antioxidanty. Ty zabraňují působení negativních důsledků stresu v organismu.  Antioxidanty v medu příznivě působí proti rakovině tlustého střeva.

Nutriční efekty medu  Zvyšování populace probiotických bakterií ve střevech (zvýšení obranyschopnosti organismu, zlepšení trávení, snížení cholesterolu)

Nutriční efekty medu  Zvyšování populace probiotických bakterií ve střevech (zvýšení obranyschopnosti organismu, zlepšení trávení, snížení cholesterolu)

Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová