Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Modul 1 Hygiena živočišných produktů Laboratorní vyšetření mléka

Slide 2…atd Obsah: 1. Definice mléka 2. Senzorické vyšetření mléka 3. Chemické vyšetření mléka 4. Stanovení titrační kyselosti mléka 5. Stanovení hustoty mléka 6. Mikrobiologické vyšetření 7. Vady medu 8. Konec prezentace

DEFINICE:  Mléko je potravina, získaná úplným vydojením mléčné žlázy zdravých dojnic, ke které nebylo nic přidáno a nebylo nic ubráno.  Je to prvotní potravina všech savců.  Mléko představuje jednu z nejkompletnějších složek lidské potravy.

MlékoMlékoMlékoMléko

Senzorické vyšetření mléka  Posuzujeme při vytemperování mléka na 20°C

Senzorické vyšetření mléka  Mléko nalijeme do čisté skleněné nádoby z bezbarvého skla

Senzorické vyšetření mléka Barva mléka je závislá na:  Krmivu  Zdravotním stavu dojnice

Senzorické vyšetření mléka Změna barvy mléka je způsobena:  mikrobiálními pochody  onemocněním mléčné žlázy  různým znečištěním

Senzorické vyšetření mléka Vyhovující barva:  bílá  slabě nažloutlá

Senzorické vyšetření mléka Konzistence mléka:  Mléko je hustší než voda  Mléko je bez vloček usazenin sraženin

Senzorické vyšetření mléka Konzistence mléka:  mléčná  stejnorodá

Senzorické vyšetření mléka Konzistenci mléka jinou než typicky mléčnou nejčastěji způsobují :  mikroorganismy  znečištění  onemocnění dojnice

Senzorické vyšetření mléka Aroma – vůně  Typická  Mléčná

Senzorické vyšetření mléka Chuť  Příjemná  Nasládlá  Typická  Mléčná

Senzorické vyšetření mléka Vyhovující chuť  typicky mléčná  bez jiných příměsí

Senzorické vyšetření mléka Chuť mléka ovlivňuje :  krmivo  onemocnění dojnice  působení mikroorganismů  znečištění mléka

Fyzikálně chemické požadavky na mléko  Teplota mléka Do 150 minut po nadojení musí být zchlazeno na chladírenskou teplotu 4°C až 6°C  Titrační kyselost mléka Povolené rozmezí 6,2 °SH až 7,8°SH

Fyzikálně chemické požadavky na mléko  Počet somatických buněk Maximálně / 1m  Celkový počet MO maximálně /ml  Inhibiční látky Obsah musí být negativní

Chemické vyšetření mléka  Stanovení titrační kyselosti mléka podle SH  Chemikálie  Srovnávací roztok mléka

Chemické vyšetření mléka Stanovení titrační kyselosti mléka podle SH (Soxhlet-Henkela) Kyselost mléka dle SH je dána počtem ml 0,25mol/l roztoku hydroxidu sodného, spotřebovaného při titraci 100 ml mléka za přídavku fenoftaleinu jako indikátoru.

Stanovení titrační kyselosti mléka podle SH  Titrační kyselost mléka se udává ve °SH na 100 ml mléka  1°SH odpovídá 1ml 0,25mol/l NaOH

Chemikálie:  fenoftalein  2% etanolový roztok  NaOH roztok 0,25mol/l  síran kobaltnatý 5g síranu kobaltnatého v CoSO 4 x 7H 2 O ve 100 ml vody

Srovnávací roztok mléka:  50ml mléka + 1ml roztoku síranu kobaltnatého

Postup:  50 ml do titrační baňky + 2 ml fenoftaleinu a titruje se rotokem 0,25mol/l NaOH do slabě růžového zbarvení.  Srovnávací roztok je stabilní 3 hodiny

Stanovení hustoty mléka za použití laktodenzimetru (hustoměr na mléko)  Mléko o teplotě 35 °C - 40°C se ochladí na teplotu 20°C  Vytemperovaným mlékem se naplní odměrný válec – mléko se nesmí zpěnit. L 20 = (Q ) x 100

Stanovení hustoty mléka  Odečítá se horní meniskus a teplota  Pokud není teplota měřeného mléka 20°C, podle tabulek se dopočítá korekce

Stanovení hustoty mléka Výpočet: Provede se odečtením hodnoty hustoty o korekci na teplotu 20°C L 20 = (Q ) x 100

Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová