Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zuzana Pauserová. Dostupné z Metodického portálu ; ISSN Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Stolování

úprava stolu způsob chování u stolu

Předpoklad správného stolování předpokladem správného stolování je znalost: a)základních poznatků o servírování – znalost inventáře pro stolování (všechny předměty používané při obsluze hostů) – restaurační, kavárenský, vinárenský, barový, bufetový, stylový – kovový (příbory), porcelánový (talíře, šálky, podšálky), skleněný (misky, poháry), dřevěný, plastový, papírový, prádlo b)jednoduché servírování (na talířích) c)složité servírování (na mísách)

Jednoduchá a složitá obsluha využita podle charakteru restauračního zařízení

Jednoduchá obsluha jednoduché talíře příbor předem nebo po objednávce nabídka v gastronomickém pořadí: – aperitiv, předkrm, polévka, hlavní jídlo + nápoje, dezert + nápoj, teplý nápoj výhoda: jídlo nevychladne, zůstává upravené

Složitá obsluha jídla přinášena na mísách, další úprava u stolu na předehřáté talíře ochucování před zrakem hosta flambování: – ochucování jídel zapáleným alkoholickým nápojem dranžírování: – vykosťování – při stolování větší společnosti

Obsluha skupin hostů při společném stolování table d´hóte: – přesně stanovená hodina pro příchod hostů, stejné menu – klienti poznávacích a pobytových zájezdů, účastníci kongresových akcí, návštěvníci lázeňských zařízení samoobslužné systémy: – pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů – průběžný systém nebo systém konzumačních lístků kombinované systémy: – pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů – spojení samoobsluhy s prvky individuální obsluhy

Nabídka snídaně skupinám hostů snídaně: – nejčastější minimální rozsah stravování, který je zajišťován pro návštěvníky poznávacích a pobytových zájezdů nabídka snídaně: – snídaňový lístek, nahrazován snídaňovým bufetovým stolem druhy snídaní: jednoduchá: teplý nápoj, pečivo, máslo, džem kompletní: teplý nápoj, máslo, džem nebo med, sýr, plátek šunky nebo vejce

anglická: ovesná kaše, 2 druhy pečiva, máslo, pomerančová marmeláda nebo džem, opečená šunka nebo slanina s vejci, nebo pečené maso a ryby, ovocná nebo zeleninová šťáva, čaj s mlékem rychlá: káva, čaj, pečivo, párek nebo různě upravená vejce (se sýrem, se šunkou) table d´hóte: pro uzavřený okruh hostí, bufetový stůl: 4–5 druhů ovocných a zeleninových salátů, obilné kaše – ovesná, rýžová, kukuřičná, vločky, cereálie, studená pečená masa, šunka, salám vejce, teplá jídla – guláš, ovoce, zelenina, kompoty, mléčné výrobky, sýry, teplé nápoje

Všeobecné zásady stolování a průvodce CR průvodce kontroluje před každým jídlem stolní inventář a kuvér při řešení zasedacího pořádku respektuje zásady společenského styku: - přednost: ženy před muži, vdané ženy před svobodnými, starší lidé před mladšími -společné usazení rodin s dětmi, manželských a spřátelených dvojic zná pravidla konzumace jídel a nápojů

Pravidla konzumace jídel a nápojů studené předkrmy: – dezertní příbor nebo vidlička v pravé ruce – koktejly malou lžičkou teplé předkrmy: – jídla z vajec lžičkou na předkrm – nákypy, hašé, měkké zeleninové pokrmy pouze vidličkou – špagety vidličkou a lžící – toasty vidličkou a nožem kompot: – kávová lžička

teplé moučníky: – palačinka nebo omeleta dezertní vidličkou, lžičkou tvrdé sýry: – nůž a dezertní vidlička ovoce: – kromě drobného peckovitého je možné jíst je příborem káva: – lžička pouze na míchání

Kontrolní otázky: Co je předpokladem správného stolování? znalost: základních poznatků o servírování, jednoduchého servírování (na talířích) a složitého servírování (na mísách) Popište jednoduchou obsluhu. jednoduché talíře, příbor předem nebo po objednávce nabídka v gastronomickém pořadí: aperitiv, předkrm, polévka, hlavní jídlo + nápoje, dezert + nápoj, teplý nápoj výhoda: jídlo nevychladne, zůstává upravené

Popište složitou obsluhu. úprava jídel na mísách, další úprava u stolu na předehřáté talíře, flambování, dranžírování, ochucování před zrakem hosta Vyjmenujte typy obsluhy skupin hostů při společném stravování. table d´hóte, samoobslužné a kombinované systémy Jaký je nejčastější minimální rozsah stravování, který je zajišťován pro návštěvníky poznávacích a pobytových zájezdů? snídaně

Co je povinností průvodce před každým stolováním? před každým jídlem kontrola stolního inventáře a kuvéru Jaké zásady musí respektovat průvodce při řešení zasedacího pořádku? zásady společenského styku: přednost: ženy před muži, vdané ženy před svobodnými, starší lidé před mladšími + společné usazení rodin s dětmi, manželských a spřátelených dvojic

Zdroje: ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, IBSN ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 2010.