1 Novela zákona o potravinách z pohledu ochrany veřejného zdraví Zdravotní výbor PS PČR 27. února 2013 MUDr. Vladimír Valenta, Ph.D. Hlavní hygienik ČR a náměstek ministra zdravotnictví

Naše menu je rozděleno do tří sekcí: pokrmy způsobující rakovinu, pokrmy způsobující kornatění tepen a pokrmy, které jsou bojkotovány z politických či environmentálních důvodů.

Zdravotní rizika z potravin a stravování 1.Rizika a nemoci dané způsobem výživy 2.Alimentární otravy a poškození (toxické, kancerogenní, mutagenní) 3.Potravinové alergie 4.Alimentární infekce 3

1.Rizika a nemoci dané způsobem výživy Přímé: -Absence celková či některých složek stravy vedoucí ke specifické nemoci(např.hypovitaminozy absence minerálů zejména Ca,Fe a J, kwasiorkor atd.) -Nadbytek některých složek stravy vedoucí ke specifické nemoci (saturované tuky a Chole=aterogeneza, sůl=TK, jednoduché sacharidy=DMII.typu, zubní kaz) -Obesita, bulimie,anorexie Nepřímé: - Obesita jako nemoc vyvolávající další nemoci (KVO, Ca, metabolické poruchy, poruchy pohybového aparátu, komplikovaný průběh dalších onemocnění atd.)

2.Alimentární otravy a poškození (toxické, kancerogenní, mutagenní): a)Primárně škodlivé: v potravinách rostlinného i živočišného původu různé chemické složení, různé účinky 1.akutní - dráždění až otrava  aglutinující – hemaglutininy  goitrogeny (strumigeny) - glukosinoláty  alergeny – histamin, lepek, bílek, soja, arašídy  systémové účinky – GIT, dýchací systém, kůže  neurotoxické, hepatotoxické, nefrotoxické 2.chronické - mutagennní a karcinogenní  cykasin, furokumariny, allylisothiocyanát b)Sekundárně škodlivé: - Úpravou: přepálené tuky – karcinogenní - Kombinací jídel - Skladování:hnilobné produkty,plísně– mykotoxiny (aflatoxin,patulin) poškozují játra, karcinogenní - Cizorodé látky: pesticidy,obaly, barviva a přídatné látky, hnojiva, závlahová voda, léky

3.Potravinové alergie: Potravinová alergie je alergická reakce organismu, kdy vyvolávajícím alergenem je některá složka potravy případně přídavná potravinářská látka (konzervant, barvivo). u 8 % dětí potravinová alergie vzniká a přibližně u 2 % až 4 % dospělých přetrváváalergiealergická reakce alergenem Projevy potravinové alergie  Kožní reakce – atopický ekzém, kopřivky, otoky  Reakce dýchacích cest – rýma  Reakce zažívacího systému – zvracení, průjem, bolesti břicha  Problematické potraviny Přestože každá potravina může být teoreticky alergenem, všechny potraviny nemají stejnou schopnost alergizovat organismus. Existují skupiny potravin, o kterých se již dlouho ví, že mají tendenci alergické potíže způsobovat. Patří mezi ně například tyto potraviny:  mléko  vaječný bílek  ryby (člověk je většinou alergický pouze na jeden druh ryb, případně na několik příbuzných druhů)  jablka, hrušky, meruňky, broskve a jahody  rajčata, celer, špenát, petržel  ořechy

4.Alimentární infekce: a) Primárně kontaminované potraviny (maso, mléko, vejce) mikroorganismus přítomen již zaživa ve zvířeti - antropozoonózy Salmoneloza, campylobakterioza, hepatitida E, botulismus, teniazy, listerioza, toxoplasmoza, tularemie, trichineloza b) Sekundárně kontaminované potraviny, kontaminace mikrobiální při zpracování. Úplavice, stafylokoková enterotoxikoza, hepatitida A, cholera, tyfus

Kompetence MZ a hygienické služby v prevenci rizik a bezpečnosti potravin i stravování  Ministerstvo zdravotnictví (orgány ochrany veřejného zdraví) odpovídá za oblast společného stravování a předmětů a materiálů přicházejících do styku s potravinami. (z 258/2000Sb.)  Ministerstvo zdravotnictví je kompetentním orgánem za stanovování požadavků na potraviny v oblasti mikrobiologických kritérií, přídatný látek, aromatických látek, potravinářských enzymů, doplňků stravy, obohacených potravin, potravin nového typu, výživového označování potravin a zdravotních tvrzení, požadavků na ozařování potravin, reziduí pesticidů a kontaminantů v potravinách a spolugestorem v oblasti reziduí veterinárních léčiv v potravinách,  Zjišťuje příčiny a přijímá opatření k zabránění vzniku ohrožení nebo poškození zdraví, to i v oblasti výroby a uvádění potravin do oběhu. (258/2000Sb., 110/1997Sb.)) 12

Kompetence MZ a hygienické služby v prevenci rizik a bezpečnosti potravin i stravování  Zajišťuje provedení příslušných opatření ve stravovacích službách v souvislosti s hlášením v evropském Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF)  Zajišťuje provedení opatření hlavního hygienika ČR na úseku potravin a pokrmů.  Kontroluje zdravotní nezávadnost PBU předmětů přicházejících do styku s potravinami. Zajišťuje provedení příslušných opatření v souvislosti s hlášením nebezpečných výrobků evropským Systémem rychlého varování RAPEX  Prověřuje znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví u fyzických osob vykonávajících činnost epidemiologicky závažnou dle § 19 odst. 4 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů;  Řeší podněty spotřebitelů, orgánů státní správy a samosprávy v oblasti stravovacích služeb, předmětů a materiálů určených pro styk s potravinami a bezpečnosti potravin v rozsahu zákonných kompetencí

Kompetence MZ a hygienické služby v prevenci rizik a bezpečnosti potravin i stravování  Ministerstvo zdravotnictví, Orgány ochrany veřejného zdraví se podílejí na monitorování vztahu zdravotního stavu obyvatelstva a faktorů životních podmínek (zák.258/2000 Sb.) tj. včetně monitorování dietární expozice člověka, spotřeby potravin a biologického monitoringu (Strategie bezpečnosti potravin a výživy)  Ministerstvo zdravotnictví (podílí se orgány ochrany veřejného zdraví) zajistí systém sledování prevalence nadváhy a obezity. Praktická znalost výživového stavu obyvatelstva a chování populace je nezbytná pro nastavení optimálního doporučení i identifikaci rizikových skupin, na které by měla být zaměřena výživová intervence resp. primární prevence (Strategie bezpečnosti potravin a výživy)  Ministerstvo zdravotnictví (podílí se orgány ochrany veřejného zdraví) zajistí definování, harmonizaci a modernizaci výživových doporučení pro celkovou populaci ČR i pro specifické populační podskupiny (Strategie bezpečnosti potravin a výživy). 15

Kompetence MZ a hygienické služby v prevenci rizik a bezpečnosti potravin i stravování  Prostřednictvím orgánů státního zdravotního dozoru - Orgánů ochrany veřejného zdraví vykonává kontrolní činnost nad trhem a službami ve výše uvedených oblastech. Usnesení vlády č.61/2010 ke Strategii bezpečnosti potravin a výživy na období let 2010 – 2013, Zákon 258/2000 Sb., Zákon 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích 16

Objem státního zdravotního dozoru ve společném stravování

Kontrolní činnost hygieny výživy v roce 2011

Novela §16 z.110/1997 o potravinách - Ke kontrole dodržování povinností stanovených zákonem působí tyto orgány dozoru: a) orgány ochrany veřejného zdraví  vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených zákonem o ochraně veřejného zdraví 33) pro poskytování stravovacích služeb, 33)  vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem ve stravovacích službách uzavřeného typu, s výjimkou zvěřiny  vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a veterinárním zákonem ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin,  vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem pro používání materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami 33) Zákon č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů. 33) 19

Novela §16 z.110/1997 o potravinách - Ke kontrole dodržování povinností stanovených zákonem působí tyto orgány dozoru: b) Státní veterinární správa vykonává státní dozor  nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a veterinárním zákonem ve všech fázích výroby a při uvádění na trh potravin stanovených přímo použitelným předpisem Evropské unie, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu 34), medu a masa krokodýlů, včetně vícesložkových potravin, při jejichž výrobě byla použita nezpracovaná potravina stanovená přímo použitelným předpisem Evropské unie, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu 34), nebo nezpracované maso krokodýlů, 34)  při uvádění na trh zvěřiny při poskytování stravovacích služeb v uzavřeném i otevřeném typu,  při příchodu potravin podle bodu 1 z členského státu Evropské unie nebo třetí země v místě určení,  nad prováděním klasifikace jatečných zvířat podle § 4a a podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících klasifikaci jatečných zvířat 24), 20

Novela §16 z.110/1997 o potravinách - Ke kontrole dodržování povinností stanovených zákonem působí tyto orgány dozoru: c) Státní zemědělská a potravinářská inspekce vykonává státní dozor  při výrobě a uvádění na trh potravin, pokud tento dozor není prováděn podle písmene b),  při výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků,  nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem při poskytování stravovacích služeb v otevřeném typu, pokud tento dozor není prováděn podle písm. b) bodu 2,  při vstupu a dovozu potravin ze třetích zemí, pokud tento dozor není prováděn podle písmene b),  při příchodu potravin z členského státu Evropské unie nebo třetí země v místě určení, pokud tento dozor není prováděn podle písmene b). 22

23 Proč je nutné odmítnout novelu – 1. zdravotnická činnost ZAŘAZENÍ OBORU HYGIENA VÝŽIVY, POVAHA ČINNOSTI  Výživa a stravování je jednou z rozhodujících determinant ochrany veřejného zdraví.  Hygiena výživy je součástí oboru hygiena a epidemiologie a je především medicínským oborem s danou oborovou náplní.  Výkon veřejné správy na úseku hygieny výživy (monitorování zdravotního stavu obyvatelstva ve vztahu životním podmínkám, státní zdravotní dozor, preventivní dozor, podpora zdraví zaměřená i na smyslové vlastnosti a výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou stravovací služby určeny), je odbornou zdravotnickou prací vykonávanou specialisty se zdravotnickým vzděláním zaměřenými na ochranu a podporu veřejného zdraví. Toto vzdělávání je součástí výuky preventivních předmětů na LF, IPVZ i NCONZO a náleží k němu systém celoživotního vzdělávání. Vychází ze znalostí o zdravotním stavu populace a uplatňuje v průběhu celého procesu výkonu veřejné správy hodnocení zdravotních rizik.

24 Proč je nutné odmítnout novelu – 1. zdravotnická činnost  Stravovací služby patří k nejvíce rizikovými prostředím a v souvislosti s tím jsou zařazeny zákonem o ochraně veřejného zdraví mezi činnosti epidemiologicky závažné. (v důvodové zprávě Mze samo přiznává mnohem vyšší riziko než v maloobchodní síti) Přitom nejde jen o infekční riziko,ale i riziko neinfekční (např. metylalkohol, akrylamid, těžké kovy).  Základem státního zdravotního dozoru je posouzení a hodnocení zdravotního rizika a řízení rizik (činnost stanovená pracovníkům KHS § 82 písm t) zákona 258/2000 Sb.o ochraně veřejného zdraví ), a to v kontextu epidemiologické situace v místě, v návaznosti na protiepidemickou činnost (došetřování příčin vzniku onemocnění), jakož i priority ohrožení zdravotního stavu plynoucího z aktuálních zjištění a systematického monitoringu a státního zdravotního dozoru v oblasti životních podmínek, včetně dietární expozice jako jsou např. expozice cizorodým látkám např. akrylamidu či polyaromatickým uhlovodíkům a předmětů běžného užívání (tj. materiály přicházející do styku s potravinami).  Hodnocení zdravotního rizika se tak prolíná výkonem veřejné správy nad stravovacími službami počínaje plánováním kontrol a určením jeho priorit, přes audit a kontrolu systémů kritických kontrolních bodů (HACCP) až po posouzení prostředí provozoven stravovacích zařízení a vyráběných pokrmů z hlediska prevence vzniku a šíření alimentárních nákaz.

25 Proč je nutné odmítnout novelu – 1. zdravotnická činnost  Součástí zdravotního dozoru je i posouzení zdravotního stavu personálu, kontrola zdravotního průkazu, stěry z povrchu těla a posouzení epid. situace včetně rodinné s možností vyloučit personál z výkonu činnosti dočasně vyloučených  V krizové situaci (např. povodně, epidemie, ale i metylalkohol) je dozor výhradně založen na hodnocení zdravotního rizika. Akceschopnost v mimořádné situaci a odborná kompetence k přijetí mimořádných opatření však plynou z denní preventivní práce a znalosti terénu, prostředí a jeho specifik. Orgány ochrany veřejného zdraví v uplynulých desetiletích vždy svou akceschopnost při řešení zdrav. krizí, epidemií a přírodních katastrof prokázaly. Chceme to změnit ?

26 Proč je nutné odmítnout novelu – 1. zdravotnická činnost PREVENTIVNÍ ROLE orgánu ochrany veřejného zdraví:  SZD prováděný pracovníky KHS má nejen represivní charakter, ale vzhledem ke komplexnímu záběru ochrany veřejného zdraví, jeho úloze dané zákonem a provázanosti s dalšími lékařskými obory hygieny, epidemiologie, toxikologie, mikrobiologie atd. je současně i významným preventivním působením při předcházení alimentárním onemocněním.  Společné stravování je prostředím pro uplatnění podpory zdraví a ovlivnění stravovacích návyků jednotlivců i skupin obyvatelstva (úpravy jídelníčků, zařazování zeleniny, nepřepalování tuků, uvádění kalorických hodnot, změny v pojetí fast food atd.)  Jako dotčený orgán státní správy působí KHS v prevenci stavebních a technologických závad a tím předchází budoucím problémům a zároveň znalost z fáze projektování usnadňuje budoucí dozor. (v roce 2011 bylo vydáno 8908 závazných stanovisek v rámci preventivního dozoru)

27 Proč je nutné odmítnout novelu – 1. zdravotnická činnost §16 Odst. 8) Státní zdravotní ústav poskytuje na žádost ministerstva, Ministerstva zdravotnictví nebo orgánů dozoru hodnocení zdravotního rizika z potravin.  Není přijatelné, aby MZe otevřeně deklarovalo převzetí dozoru nad stravovacími službami za podmínky, že není způsobilé hodnotit zdravotní rizika.  Je iluzorní se domnívat, že HODNOCENÍ ZDRAVOTNÍCH RIZIK bude suplovat Státní zdravotní ústav, který bude pro dozorové orgány v gesci Ministerstva zemědělství provádět TUTO ODBORNOU ZDRAVOTNICKOU ČINNOST. S odborným posudkem týkajícím se hodnocení zdravotních rizik je třeba umět pracovat, což souvisí se systémem vzdělávání odborných zaměstnanců.  Představa, že problém nedostatečného vzdělání zaměstnanců v otázce hodnocení rizik bude vyřešen převzetím části stávajících zaměstnanců krajských hygienických stanic je nesprávná, neboť v počátku sice tito zaměstnanci budou odbornou zdravotnickou erudicí disponovat, nicméně při absenci systému celoživotního zdravotnického vzdělávání a bez vazby na odpovídající vědecká výuková pracoviště tuto způsobilost brzy ztratí a Ministerstvo zemědělství jim ji není schopno poskytovat.

Proč je nutné odmítnout novelu – 1. zdravotnická činnost Stanovisko Ministerstva zdravotnictví je podporováno odbornými společnostmi České lékařské společnosti JEP -Společností pro epidemiologii a mikrobiologii, -Společností infekčního lékařství, -Společností hygieny a komunitní medicíny, -Společností sociálního lékařství a řízení péče o zdraví -Českou lékárnickou komorou -3. Lékařskou fakultou UK

Proč je nutné odmítnout novelu – 2. zkomplikování podnikatelského prostředí  Novela dozor nejen nesjednocuje, ale dále tříští. Navrhuje se dělení stravovacích služeb na otevřený a uzavřený typ (§2) a převedení dozoru nad otevřeným typem stravovacích služeb na SZPI (§16).  Vytvářejí se tak nové nejasné skupiny spotřebitelů, které mají údajně menší nároky na kvalitu stravy, které může dozírat SZPI a ostatní skupiny, které zaslouží státní zdravotní dozor. Přitom restaurace poskytují služby všem skupinám populace (malé děti, dospělí, staří lidé atd.), a proto z pohledu hygienických kritérií není možné je považovat za zařízení odlišná od nemocničních či školských stravovacích zařízení.  Přitom hranice mezi tzv. „uzavřeným“ a „otevřeným“ typem stravování se však neustále smazává a orgány ochrany veřejného zdraví (dále jen OOVZ) od této terminologie již v r ustoupily. V současnosti není dělítko mezi otevřeným a uzavřeným typem stravování, neboť spotřebitelé se v obou typech prolínají a v obou typech je na konci řetězce spotřebitel, tedy občan konzumující pokrm. 29

Stanovisko Asociace hotelů a restaurací

Stanovisko Svazu obchodu a cestovního ruchu

Toto není vtip …před novelou !…po novele ! HYGIENA SVSSZPI Epidemie Zvěřina Potraviny Pracovní prostředí Pitná voda Kontrola zákazu kouření PBU Epid. závažná činnost Kontrola zákazu kouření PBU Epid. závažná činnost Potraviny, včetně zvěřiny 33

34 Proč je nutné odmítnout novelu – 3. Finanční náročnost Důvodová zpráva k návrhu novely zák.o potravinách: -Na změnu zákona v oblasti stravování váže MZe zvýšení počtu zaměstnanců SZPI cca o 160 nových zaměstnanců a navýšení rozpočtových prostředků Mze o Kč ročně. -Předpokládá přitom i případné přesuny v rozpočtech MZe a MZd. -Novými úkoly MZd, krajských hygienických stanic a SZÚ se nezabývá.

Proč je nutné odmítnout novelu – 4. Finanční efektivita Náklady na zaměstnance dozorových orgánů r Náklady na zaměstnance SZPI provádějícího dozor ve stravovacích službách otevřeného typu je cca ,- Kč/ rok. -Náklady na zaměstnance SVS provádějícího dozor nad zvěřinou ve stravovacích službách je ,- Kč/ rok. -Náklady na zaměstnance KHS jsou ,- Kč/rok. (v důvodové zprávě uváděná čísla za KHS jsou účelově zmanipulovaná, když na rozdíl od SZPI a SVS jsou počítána data za rok 2010 tj. před dalším zefektivněním a redukcí hygienické služby!) Náklady na zam. hygienické služby jsou o 20% nižší

Proč je nutné odmítnout novelu – 5. Etický a právní aspekt – ministerstvo zemědělství je garantem za výrobu potravin a zajištění výživy obyvatel z hlediska množství a kvality. Je nanejvýš žádoucí, aby se dozorem nad zdravotní nezávadností v nejširším slova smyslu (tedy jak z hlediska zdravotní rizikovosti potravin, tak z hlediska skladby jídelníčku a „dostatečnosti“ živin) zabývala jiná, nezávislá složka státu, aby nedocházelo ke střetu zájmů. Způsob organizace OOVZ v působnosti MZ včetně kompetencí svěřených KHS v zařízeních společného stravování je v souladu s principy nezávislosti uvedenými například v nař. EP a Rady 178/2002, neboť KHS ani MZ nejsou nijak zainteresovány do přímé nebo nepřímé podpory podnikání v oblasti společného stravování. Tak je zajištěna ochrana proti možnému působení skupin, jejichž zájem by mohl být v důsledku považován za újmu nezávislosti nezbytnou pro efektivní vymáhání legislativy.

37 Proč je nutné odmítnout novelu – 6. Příprava novely MZe porušilo povinnosti při přípravě návrhu, neboť:  nespolupracovalo se spolupředkladatelem návrhu, který byl určen usnesením vlády,  překročilo meze své působnosti a nad rámec kompetenčního zákona č.2/1969 bez jakékoli účasti MZd určilo jeho úkoly a úkoly jím řízených organizací a správních úřadů V důvodové zprávě zmiňovaná pracovní skupina s oficiální přítomností MZ nikdy neexistovala.

38 Souhrn 1.MZe v rozporu s požadavkem komplexního pojetí ochrany veřejného zdraví, vzájemné spojitosti jeho determinant i nástrojů ovlivnění, vytrhalo neorganicky některé části dozoru a nekoncepčně vstupuje do problematiky ochrany veřejného zdraví přesto, že samo návrhem deklarovalo, že k výkonu státního zdravotního dozoru není samo, ani jeho dozorové orgány, odborně způsobilé. (hodnocení rizik) 2.Přes deklarované sjednocení dozoru MZe návrhem zavedlo nové duplicity výkonu dozoru a prohloubilo tak nepřehlednost výkonu státní správy v oblasti potravinového práva. Pro provozovatele stravovacích služeb MZe vytvořilo zmatený a nepřehledný stav  Mze ztížilo nejen postavení provozovatelů stravovacích služeb, ale i zmáhání rizik a mimořádných situací, které jsou návrhem odtrženy od dozorové praxe orgánů ochrany veřejného zdraví 4.Z hlediska legislativně technického MZe porušilo povinnosti při přípravě návrhu 5.Převodem kompetencí Mze zvyšuje náklady a zhoršuje efektivitu státního zdravotního dozoru

39 Ze všech výše uvedených závažných důvodů Ministerstvo zdravotnictví jako spolupředkladatel návrh zákona odmítá. Děkuji za pozornost.