Káva Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika 1,2 Význam ve výživě 1 Úprava kávových zrn 1,2 Druhy 1 Jakostní znaky 1 Vady 1 Balení 1 Skladování 1

Obecná charakteristika Plody kávovníku Barvou a tvarem podobný třešni se dvěma semeny – kávová zrna Z tropů a subtropů (Jižní a Střední Amerika, Asie, Afrika) Hospodářský význam (arabica, robusta, arabusta, liberica, excelsa)

Význam ve výživě Pochutina obsahující kofein (zelená 0,3–2,8 %, pražená 1,27 %) Povzbudivé účinky – vliv na ústřední nervovou soustavu Bílkoviny

Význam ve výživě Tuk Cukry Voda Celulóza, třísloviny, organické látky, kyseliny, …

Význam ve výživě Obr. 1: Kávovník Arabica

Úprava kávových zrn Fáze úpravy Sklizeň (ručně) Čištění (prach, hmyz, plevel) Úprava za sucha (starší způsob, méně nákladný) za mokra (složitější způsob a nákladnější) Třídění a klasifikace (podle průměru – velikostní třídy)

Úprava kávových zrn Zvláštní zpracování (snížení obsahu kofeinu) Mísení (směsi) Pražení (chuť, vůně, barva) Chlazení (suchý, studený vzduch) Odstranění vadných zrn (fotobuňky) Balení Prodej

Obr. 2: Fáze úpravy kávových zrn Úprava kávových zrn praženápražená světlenepražená

Druhy 1.Jednodruhová (Columbia) 2.Kávové směsi (Standardní směs, Extra speciál, …) 3.Speciálním druhem je káva bez kofeinu (Aroma Standard bez kofeinu)

Jakostní znaky Senzoricky Vzhled Barva Chuť a vůně nálevu Laboratorně Obsah vody a vodního extraktu Obsah kofeinu Obsah popelu Obsah písku

Vady Chuť (neharmonická, žluklá, plesnivá, vyčichlá, cizí, …) Barva (příliš tmavá – přepražená) Vegetačně vadná zrna (nedozrálé zrno – lišky, vegetačně vadné zrno – duté zrno, ucha)

Balení Papírové sáčky s jednostranným nátěrem termoplastu Sáčky z vrstvené hliníkové fólie Vakuové balení – plech

Skladování Sklady suché (relativní vlhkost vzduchu 70 %), chladné (do 20 °C) Oddělené od výraznějších pachů Nepovolené sousedství s potravinami citlivými na přijímání cizích pachů

Kontrolní otázky 1.Definujte, co je to káva. 2.Vyjmenujte druhy kávy s největším hospodářským významem. 3.Popište, jak ovlivňuje pražení jakost kávy. 4.Co jsou to lišky? 5.Vyjmenujte vady kávy. 6.Popište, jakými způsoby se balí káva. 7.Uveďte podmínky skladování kávy.

Literatura – knihy 1KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, č. j / ANDERLE, Peter. SCHWARZ, Helmuth, Dr. Zbožíznalství Poživatiny – potraviny, pochutiny. 4. vydání. Praha: SNTL, ISBN

Literatura – obrázky Obrázky: 1. FCREBELO. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. 2.MUHAMMAD MAHDI KARIM. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.