ZVYŠOVÁNÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN PROSTŘEDNICTVÍM SPRÁVNÉHO ZNAČENÍ VÝROBKŮ Ing. Jan Pivoňka Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Cíle označení potravin Zajištění bezpečnosti potravin Zajištění bezpečnosti potravin Informování o výživové hodnotě potravin Informování o výživové hodnotě potravin Informování o kvalitativních znacích potravin Informování o kvalitativních znacích potravin Informování o množství potravin Informování o množství potravin Zajištění sledovatelnosti produktů Zajištění sledovatelnosti produktů Zvýšení prodejnosti výrobků Zvýšení prodejnosti výrobků

Zdroje informací pro správné označení Legislativa Legislativa Splnění požadavků + předběžná opatrnost Splnění požadavků + předběžná opatrnost Analýza rizika Analýza rizika Doplnění informaci ve vztahu k bezpečnosti Doplnění informaci ve vztahu k bezpečnosti Parametry výrobního procesu Parametry výrobního procesu Technologie zpracování + metrologie Technologie zpracování + metrologie Princip zajištění bezpečnosti v řetězci Princip zajištění bezpečnosti v řetězci Sledovatelnost Sledovatelnost Vlastnosti produktu Vlastnosti produktu Fyzikálně chemické a postup zajištění jejich naplnění Fyzikálně chemické a postup zajištění jejich naplnění

Zdroje informací o označení z legislativy názvem obchodní firmy a sídlem výrobce nebo prodávajícího, který je usazen v členské zemi Evropské unie názvem obchodní firmy a sídlem výrobce nebo prodávajícího, který je usazen v členské zemi Evropské unie názvem druhu, skupiny nebo podskupiny potravin stanoveným ve vyhlášce, pod nímž je potravina uváděna do oběhu. Potravina, kterou nelze označit druhem, skupinou nebopodskupinou vzhledem k použitým surovinám nebo použité technologii, se označí názvem odvozeným od základní použité suroviny nebo technologie, názvem druhu, skupiny nebo podskupiny potravin stanoveným ve vyhlášce, pod nímž je potravina uváděna do oběhu. Potravina, kterou nelze označit druhem, skupinou nebopodskupinou vzhledem k použitým surovinám nebo použité technologii, se označí názvem odvozeným od základní použité suroviny nebo technologie, údajem o množství výrobku údajem o množství výrobku datem použitelnosti nebo minimální trvanlivosti datem použitelnosti nebo minimální trvanlivosti

Legislativa údajem o způsobu skladování, jde-li o potraviny, u nichž by při nesprávném skladování mohla být poškozena zdravotní nezávadnost nebo zhoršena jakost stanovená vyhláškou nebo deklarovaná výrobcem údajem o způsobu skladování, jde-li o potraviny, u nichž by při nesprávném skladování mohla být poškozena zdravotní nezávadnost nebo zhoršena jakost stanovená vyhláškou nebo deklarovaná výrobcem potraviny, u nichž by po otevření obalu spotřebitelem došlo k rychlému poškození jakosti nebo zdravotní nezávadnosti, uvedou se konkrétní podmínky pro uchovávání po otevření obalu u spotřebitele, popřípadě doba spotřeby potraviny, potraviny, u nichž by po otevření obalu spotřebitelem došlo k rychlému poškození jakosti nebo zdravotní nezávadnosti, uvedou se konkrétní podmínky pro uchovávání po otevření obalu u spotřebitele, popřípadě doba spotřeby potraviny, údajem o způsobu použití, jde-li o potraviny, u nichž by při nesprávném použití mohla být poškozena zdravotní nezávadnost nebo jakost stanovená vyhláškou nebo deklarovaná výrobcem, údajem o způsobu použití, jde-li o potraviny, u nichž by při nesprávném použití mohla být poškozena zdravotní nezávadnost nebo jakost stanovená vyhláškou nebo deklarovaná výrobcem, údajem o určení potraviny pro zvláštní výživu, údajem o určení potraviny pro zvláštní výživu, údajem o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků, údajem o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků,

Legislativa označením šarže, nejde-li o potravinu označenou datem minimální trvanlivosti nebo datem použitelnosti, pokud toto datum obsahuje den a měsíc, označením šarže, nejde-li o potravinu označenou datem minimální trvanlivosti nebo datem použitelnosti, pokud toto datum obsahuje den a měsíc, údaji o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví lidí, stanoví-li tak zvláštní předpisy, údaji o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví lidí, stanoví-li tak zvláštní předpisy, údajem o ošetření potraviny nebo suroviny ionizujícím zářením, a to slovy "ionizováno" nebo "ošetřeno ionizací" anebo "ošetřeno ionizujícím zářením"; v případě ošetření potraviny nebo potravinové suroviny, která je složkou potraviny, se tento údaj uvede vedle názvu složky potraviny, údajem o ošetření potraviny nebo suroviny ionizujícím zářením, a to slovy "ionizováno" nebo "ošetřeno ionizací" anebo "ošetřeno ionizujícím zářením"; v případě ošetření potraviny nebo potravinové suroviny, která je složkou potraviny, se tento údaj uvede vedle názvu složky potraviny, údajem o výživové (nutriční) hodnotě u potravin, na jejichž obalu je uvedeno výživové tvrzení, dále v případech stanovených prováděcím právním předpisem nebo přímo použitelným předpisem Evropských společenství, údajem o výživové (nutriční) hodnotě u potravin, na jejichž obalu je uvedeno výživové tvrzení, dále v případech stanovených prováděcím právním předpisem nebo přímo použitelným předpisem Evropských společenství, údajem o třídě jakosti, stanoví-li tak prováděcí právní předpis údajem o třídě jakosti, stanoví-li tak prováděcí právní předpis

Skladování a trvanlivost výrobků Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách při skladování a zpracování Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách při skladování a zpracování Fyziologické Fyziologické Enzymové Enzymové Chemické Chemické Mikrobiologické Mikrobiologické Tyto změny ovlivňují: Kvalitativní znaky potravin – vč. chuti Výživové hodnoty potravin Zdravotní nezávadnost potravin

Růstová křivka mikroorganismů 1 – přežívání, adaptační fáze tzv. lag fáze 1 – přežívání, adaptační fáze tzv. lag fáze 2 - logaritmický růst (množení) 2 - logaritmický růst (množení) 3 - stacionární fáze 3 - stacionární fáze 4 - fáze odumírání (úhyn) 4 - fáze odumírání (úhyn)Růst Optimální podmínky Optimální podmínky ( ) Nevyhovující podmínky Nevyhovující podmínky ( ) Počet bakterií čas Počet bakterií čas

Faktory ovlivňující růst mikroorganismů Dostupnost živin – zabránit vstupu Dostupnost živin – zabránit vstupu Teplota – chladírenský řetězec Teplota – chladírenský řetězec Obsah vody v potravině – aktivita vody a w – skladování v suchu Obsah vody v potravině – aktivita vody a w – skladování v suchu pH potraviny – zředění změny během skladování pH potraviny – zředění změny během skladování Redox potenciál – uvolnění ochranné atmosféry Redox potenciál – uvolnění ochranné atmosféry

Řízení mikrobiologického rizika Primární produkce ZpracováníTransportObchodDomácí úpravaKonzumace Požadovaný parametr Pracovní cíl bezpečnosti bezpečnosti Odpovědnost státu Odpovědnost podnikatelů Pracovní charakteristika Ovládací opatření Pracovní charakteristika Kritérium procesu Ovládací opatření Pracovní charakteristika Expozice Veřejné zdraví Požadovaný parametr Požadovaný parametr

Analýza rizika Analýza rizika Vědecky zaměřený proces: Identifikace nebezpečí Identifikace nebezpečí Charakterizace nebezpečí Charakterizace nebezpečí Posouzení expozice Posouzení expozice Charaterizace rizika Charaterizace rizika FAO/WHO - EFSA Proces zvažování policy a opatření: Konzultace se zaujatými stranami Konzultace se zaujatými stranami Výběr vhodných prventivních a kontrolních opatření Výběr vhodných prventivních a kontrolních opatření Výměna informací o riziku: Nebezpečí a riziko Nebezpečí a riziko Faktory ovlivňující riziko a vnímání rizika Faktory ovlivňující riziko a vnímání rizika Posuzovatelé rizika Posuzovatelé rizika Manažeři rizika Manažeři rizika spotřebitelé spotřebitelé Potravinový trh… Potravinový trh… Hodnocení rizika Řízení rizika Komunikace rizika Analýza rizika je prováděna na třech vzájemně propojených pilířích:

Analýza rizika FMEA – HODNOCENÍ RIZIKA Závažnost následků Četnost výskytu Spolehlivost ovládacího opatření (snadnost detekce) ŘÍZENÍ RIZIKA Možnost nevhodného použití spotřebitelem Možnost špatného skladování Špatné nakládání s výrobkem po otevření obalu Překročení trvanlivosti Nejasný obsah chemických látek - alergie Předběžná opatrnost (GMO, ozáření) SPRÁVNÉ OZNAČOVÁNÍ = KOMUNIKACE RIZIKA OĚŘENÍ DOSTATEČNOSTI

Alergeny

Specifický přístup k alergenům ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST, POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ) ANAFYLAKTICKÝ ŠOK (TĚŽKÁ DUŠNOST, POKLES KREVNÍHO TLAKU, OBĚHOVÉ SELHÁNÍ) GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI, ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM, ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ) GASTROINTESTINÁLNÍ (ŽALUDEČNÍ BOLESTI, ZVRACENÍ, BOLESTI BŘICHA, KŘEČE, PRŮJEM, ALE I OTOK A SVĚDĚNÍ RTŮ A DUTINY ÚSTNÍ) DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU, KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA) DÝCHACÍ OBTÍŽE (ASTMA, OTOK HRTANU, KÝCHÁNÍ, UCPANÝ NOS, RÝMA) KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA, EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK) KOŽNÍ (SVĚDĚNÍ, ZČERVENÁNÍ, KOPŘIVKA, EKZÉM, ZÁNĚT SPOJIVEK) Cesty průniku alergenu do organismu: inhalací dotykem potravou

Základní pojmy Otrava z potravin Otrava z potravin Týká se všech jedinců Týká se všech jedinců Potravinová alergie Potravinová alergie Zapojen imunitní systém (IgE, IgG) Zapojen imunitní systém (IgE, IgG) Potravinová intolerance Potravinová intolerance Bez účasti imunitního systému Bez účasti imunitního systému Nesnášenlivost laktózy, glutenu Nesnášenlivost laktózy, glutenu Averze vůči potravinám Averze vůči potravinám Psychologický jev, psychosomatická porucha Psychologický jev, psychosomatická porucha

Snížení alergenicity Vyloučením „alergenu“ z potraviny (snížením koncentrace) Vyloučením „alergenu“ z potraviny (snížením koncentrace) Vysoká rafinace olejů Vysoká rafinace olejů Výroba glukózového sirupu z pšenice … Výroba glukózového sirupu z pšenice … Fermentace (laktóza) Fermentace (laktóza) Loupání ovoce Loupání ovoce Odstranění syrovátky Odstranění syrovátky Destrukcí primární struktury Destrukcí primární struktury Hluboká hydrolýza – výroba ochucovadel Hluboká hydrolýza – výroba ochucovadel Poškozením struktury Poškozením struktury Tepelné zpracování, sušení, chlazení… Tepelné zpracování, sušení, chlazení…

Včetně tří složek, které nejsou alergeny ale mají podobný efekt : Gluten (lepek) způsobuje problémy celiakům Prolaminy jsou frakcí glutenu - prolaminy pšenice se označují jako gliadin, žita sekalin, ječmene hordein a ovsa avenin Laktóza (mléčný cukr) způsobuje problémy lidem s nesnášenlivostí laktózy, mléčné proteiny jsou alergenem β-D-galaktóza a β-D-glukóza Siřičitany způsobuje problémy zejména astmatikům Legislativa alergeny

Další alergeny a látky způsobující nepřiměřené reakce organismu jablka (především Golden Delicious a Granny Smith)broskve, melouny, rajčata, brambory, pohanka, hrách, rýže, psyllium, kapusta, zelí, čokoláda, bavlníkové a koření (anýz, fenykl, koriandr, kmín aj.) a řada dalších. jablka (především Golden Delicious a Granny Smith)broskve, melouny, rajčata, brambory, pohanka, hrách, rýže, psyllium, kapusta, zelí, čokoláda, bavlníkové a koření (anýz, fenykl, koriandr, kmín aj.) a řada dalších. siřičitany, benzoáty a parabeny, tartrazin, glutamát sodný, aspartam, butylhydroxyanisol a butylhydroxytoluen, dusičnan sodný, některé aromatizující látky. siřičitany, benzoáty a parabeny, tartrazin, glutamát sodný, aspartam, butylhydroxyanisol a butylhydroxytoluen, dusičnan sodný, některé aromatizující látky. velké množství konzumovaného histaminu způsobuje symptomy typu alergií. velké množství konzumovaného histaminu způsobuje symptomy typu alergií.

Na co si dát pozor – kde zjistit informace Složky, které není třeba rozepisovat – zejména aromata a směsi koření Složky, které není třeba rozepisovat – zejména aromata a směsi koření Složky, které se dříve neoznačovaly – např. oxid siřičitý ve vínech Složky, které se dříve neoznačovaly – např. oxid siřičitý ve vínech Směsi přídatných látek Směsi přídatných látek Ochucovadla Ochucovadla Směsi mouky… Směsi mouky…

Sledovatelnost Šarže Šarže Označení zdravotní nezávadnosti a identifikační označení Označení zdravotní nezávadnosti a identifikační označení Sledovatelnost GMO + označování Sledovatelnost GMO + označování Princip předběžné opatrnosti Princip předběžné opatrnosti Produkty které obsahují GMO - musí být označeny unikátním identifikátorem a sledovatelné v celém řetězci Produkty které obsahují GMO - musí být označeny unikátním identifikátorem a sledovatelné v celém řetězci Produkty vyrobené z GMO - Musí být dosledovatelná informace, která část výrobku je vyrobena z GMO Produkty vyrobené z GMO - Musí být dosledovatelná informace, která část výrobku je vyrobena z GMO

Způsob technologického zpracování Má vztah k údržnosti a skladovacím podmínkám Má vztah k údržnosti a skladovacím podmínkám Sterilováno, pasterováno Sterilováno, pasterováno Sušeno Sušeno Baleno v ochranné atmosféře Baleno v ochranné atmosféře Krájený, mletý Krájený, mletý

Děkuji za pozornost