HACCP.

Prezentace na téma: "HACCP."— Transkript prezentace:

1 HACCP

2 H – Hazard A – Analysis C – Critical C – Control P – Points Systém analýzy rizika a stanovení kontrolních bodů ve výrobě

3 HACCP je jedním ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.

4 Jde o systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících: s výrobou se zpracováním se skladováním s manipulací s přepravou, s prodejem spotřebiteli a to pomoci kritických bodů (CCP).

5 Povinnost zavést tento systém je v současnosti ze zákona stanovena pro všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů.

6 Kritické body(CPP) jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu výroby a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními, tak i chemickými činiteli.

7 Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv
Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické meze (čas, teplota), které musí být sledovány a zaznamenávány do protokolů.

8 Přípravné kroky pro vypracování a zavedení HACCP
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Provedení popisu výrobku Stanovení diagramu výrobního procesu Potvrzení diagramu VP za provozu

9 7 principů HACCP Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů
Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

10 6. Zavedení ověřovacích postupů a vnitřních auditů
7. Zavedení evidence a dokumentace o postupech

11 Podstatou systému kritických bodů není pouhé vytvoření dokumentace, vedení záznamů a provádění měření, ale je nutné zabývat se technologickým postupem tak, aby byly nalezeny a posouzeny všechny situace, které by mohly vést k zdravotní nezávadnosti porušení výrobku.Následně pak zavést účinnou preventivní kontrolu, aby pravděpodobnost, že bude spotřebiteli dodán zdravotně nezávadný výrobek, byla co nejmenší.

12 Mezi nejobvyklejší formy ověřování patří interní audit a certifikace systému HACCP.

13 Vnitřní audit – je nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů pracovníky vlastního provozu. Je zaměřen na dodržování správné výrobní praxe a hygienické úrovně celého systému. Provádí se 1x až 2x ročně.

14 Certifikace systému HACCP – se od vnitřního auditu liší tím, že ji provádí nezávislá akreditovaná osoba. Vydáním certifikátu tato osoba osvědčí, že systém kritických bodů je funkční a účinný. Certifikace systému není ze zákona povinná.