Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ LISTOVÉHO TĚSTA červen 2013VY_32_INOVACE_OVY_090219

2 Úvod  Padesát metrů dlouhé soustrojí výrobní linky zastupuje ruční výrobu listového těsta.  Po uhnětení se válí, prokládá tukem, překládá, válí a znova překládá a válí, než vznikne až 90 tenoučkých vrstev.  Pouhých 30 minut trvá, než se vstupní suroviny promění v listový výrobek s náplní, za tu dobu se hotové těsto i nakrájí, tvaruje a bohatě plní; náplň tvoří třetinu hmotnosti.  Klíčovou roli při výrobě listového těsta hraje kvalitní tuk.  K jeho výrobě se používají nejlepší suroviny, protože musí mít správné technologické vlastnosti, chuť a vůni.  Tento tuk se prokládá těstem, které se nazývá vodánek.

3 Výroba těsta – vodánku  Do míchačky těsta, která musí být chlazená, se ručně nadávkuje ocet, sůl a tuk.  Potom se míchačka uzavře a automaticky se nadávkuje mouka a voda.  Mícháme 2 minuty pomalu a 2 minuty rychle, musí být zapnuto chlazení.  Po vymíchání je těsto hladké.  Výsledná teplota těsta nesmí přesáhnout 22 °C.  Těsto přechází do zásobníku.

4 Balení tuku do těsta  Dopravník přiváží 10 kilogramové kostky tuku.  Přes tukovou pumpu přichází margarín a ten je balen do těsta.

5 První vrstvení  Po zabalení tuku do vodánku se takto upravené těsto poprvé válí.  Pak přejíždí na pás, kde je vrstveno.

6 První válcování  Po přeložení přijíždí těsto k válcování.  Postupným válcováním dostáváme požadovanou výšku.

7 Druhé vrstvení  Těsto je opět překládáním vrstveno.

8 Druhé válcování  Po druhém přeložení se těsto opět válcuje, aby dostalo požadovanou konečnou výšku těstového lemu, který je podle druhů výrobků 0,5 – 1,5 cm.

9 Tvarování  Kartáč na obrázku má za úkol odstraňovat přebytečné množství mouky.  Tvarovací zařízení rozděluje těsto na požadovaný tvar.

10 Plnění  každý těstový kus je plněn příslušnou nádivkou (např. tvaroh, mák, povidla nebo marmeláda).  Plnění probíhá buďto pomocí plničky, nebo ručně sáčkem.

11 Dotvarování  Na těchto fotkách je ukázka výroby listových šátečků, které se zavírají přeložením protilehlých rohů.  Zamáčknutí uprostřed je velmi důležité, neboť při pečení dochází k otevření výrobku.

12 Dozdobení, pečení  Šáteček se dozdobuje alginátem.  Poté se ukládá na plech.  Peče se v boxových pecích 12 minut při 250 °C.  Pec se zapařuje.

13 Chladnutí, balení  Dobře vychlazené výrobky se ukládají do přepravek a cukrují se.  Vzhled a tvar výrobku: dobře tvarovaný, neotevřený, barva žluto- až zlatohnědá, s pravidelným listováním za řezu, chuť a vůně po použité náplni a tuku.

14 Poděkování potravinářské firmě BIDVest za umožnění zveřejnění těchto informací; Ing. Mileně Hlásné za nafocení snímků.


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"

Podobné prezentace


Reklamy Google