Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te3.56 Hlavní způsoby konzervace rybího masa Vytvořeno: 05.05.2013 Ověřeno: 21.11.2013 Třída:Řu 3, PV 3

2 RYBY Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:3. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:učebnice Zpracování masa pro 3. ročník Klíčová slova:nákup, prodej, zpracování, marinování, uzení Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa konzervováním.

3 Technologie a technika konzervace Úprava potraviny, která prodlužuje dobu jejího uchování déle, než dovoluje její přirozená údržnost. Ryby jsou vzhledem ke svému chemickému složení surovinou snadno podléhající zkáze. Ideální je udržet rybu živou co nejdéle.

4 Reakce poškozující hodnotu ryb Nejvýznamnější druhy reakcí poškozující výživnou hodnotu ryb : Mikrobiální znečištění, včetně mikrobiálních toxinů – hlavně při skladování suroviny Rozklad živin působením přirozených enzymů Neenzymová oxidace tukového podílu Neenzymové hnědnutí

5 Konzervace sušením Dehydratace, odnímání vody je nejstarším způsobem konzervace. Jednoduché, málo technologicky náročné (zavěšení potraviny pod přístřešek, moderní sušičky). Nesmí dojít k poškození potraviny vysokou teplotou. Při vyšší vlhkosti nižší odolnost vůči mikroorganismům a plísním – sušení se často kombinuje s dalšími druhy konzervace (přídavkem soli nebo cukru).

6 Konzervace jedlou solí Sůl tlumí účinky enzymů a zabraňuje rozkladu bílkovin. Solení tlumí růst patogenních bakterií (Clostridium botulinum přestává vegetovat při 5-10% obsahu soli). Spory solení většinou přežívají. U sušších, chladnějších a kyselejších potravin stačí poloviční dávka soli. Solení zlepšuje senzorické vlastnosti ryb – autolytické zrání (déle zrající solené ryby).

7 Použití solených potravin Konečný výrobek před konzumací odsolíme. Potravinu použijeme jako přídavek k hlavnímu nesolenému jídlu (očka, kaviár). Solení budeme kombinovat se zchlazením, uzením atp.

8 Metody solení Na sucho – pevná sůl - svým osmotickým tlakem rychle maso odvodňuje a vytváří koncentrovaný lák, který maso zaplaví. Silně solené - koncentrace láku je 25-30%, velmi trvanlivé ( až 5 let), nepřijatelná slaná chuť, s tkáňovou tekutinou odcházejí extraktivní aromatické látky, před použitím nutno odsolit. Středně solené – koncentrace láku je 15%, kombinace s uzením. Slabě solené – koncentrace láku 6-10 %. U potravin určených k přímé spotřebě (očka, matjesy), nutné kombinovat s uchováváním v chladu nebo uzením.

9 Rychlost pronikání soli do masa závisí na: Rozdílnosti koncentrace solí v mase a láku. NaCl má vysoký osmotický tlak. Velikost částí masa. Větší porce se nakládají na delší dobu, k prosolení masa musí dojít v celém průřezu. Teplota. Při vyšších teplotách je pronikání soli usnadněno, hygienicky komplikované. Čas. Nejrychleji na začátku solení. Druhová konstanta (podíl tuků, struktura masa).

10 Konzervace uzením Uzení je kombinace několika způsobů konzervace: –Nasolení –Částečné vysušení –Působení chemické složky kouře ( kyseliny octové, mravenčí, methylalkoholu, acetonu, fonolů ale i dehtů. Nejvýznamnější jsou fenoly, které mají antimikrobiální účinky. Antioxidanty působí proti žluknutí tuků. Kouř dodává aroma a zabarvení.

11 Uzení a jeho použití u ryb Ryby lze udit studeným i horkým kouřem. Čerstvé ryby se nejprve v solném láku zbaví části vody. Uzení studeným kouřem – při teplotě kolem 25°C až několik dní. Uzení horkým kouřem má dvě fáze – pečení, paření. Modifikované způsoby uzení mají za cíl odstranit zdraví škodlivé složky. Patří sem konzervace kapalným kouřem. Udící kapalina dá masu všechny konzervační láky bez těch, které zdraví škodí. Kondenzát kouře je získáván pyrolýzou dřeva jímáním do vodního prostředí.

12 Kontrolní otázky 1.Proč je nutné za účelem prodloužení trvanlivosti potraviny konzervovat? Zamezit - mikrobiální znečištění,rozklad živin, neenzymovou oxidaci tukového podílu, neenzymové hnědnutí suroviny. 2. Charakterizujte konzervaci sušením. Dehydratace, odnímání vody. 3.Uveďte způsoby a metody konzervace jedlou solí. Na sucho, silně, středně, slabě osolené a kombinované.

13

14 Použité zdroje KOLDA,O., ZELINKA,K., KUBÍČEK,V., Zpracování masa, Praha 1985. Sobotáles. ISBN 80-85920-29-8. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.