Nápoje Podle účelu rozeznáváme :

Prezentace na téma: "Nápoje Podle účelu rozeznáváme :"— Transkript prezentace:

1 Nápoje Podle účelu rozeznáváme :
VODA Voda je nejdůležitější tekutina. Bez vody neexistuje žádný život. Člověk potřebuje denně asi 3 litry vody. Pokud je vody nedostatek, dochází k odvodnění – při průjmech nebo pocení. Přísun vody je důležitý při fyzických výkonech, při hrách, ve vyhřátých místnostech. Při nedostatku tekutin jsme podráždění. Podle účelu rozeznáváme : ·       Pitnou vodu – používá se k vaření, pití a osobní spotřebě ·       Užitkovou vodu – používá se na mytí a praní ·       Provozní vodu – v potravinářství se nepoužívá, kropí se jí ulice Bc. Daniel Vančura

2 Pitná voda a minerální vody
Pitná voda Je chemicky a mikrobiálně nezávadná, bezbarvá, bez zápachu, příchuti a zbarvení. Nesmí přesáhnout povolenou hranici dusičnanů a škodlivin. Druhy: ·       Dobrá voda – přírodní, ochucená nebo perlivá (sycená CO2) Minerální vody Jsou pramenité nebo podzemní. Obsahují minerální látky např. sodík, vápník, hořčík, síru, železo atd.

3 Podle účinku na lidský organizmus jsou:
·       Stolní – přírodní, upravené (Poděbradka se zbavuje vysokého obsahu železa), ochucené (s příchutí citrónu, pomeranče a grepu) - Mattoni, Ida, Poděbradka, Ondrášovka ·       Léčivé – tyto vody mají léčivé účinky, ale ne vždy lahodnou chuť. Získávají se z pramenů v oblastech lázní např. Karlovy Vary, Mariánské lázně, Luhačovice. Známe tyto druhy: –       Šaratice (projímadlo) –       Vincentka (pro léčbu horních cest dýchacích) –       Zaječická kyselka.

4 LIHOVINY Lihoviny jsou nápoje s obsahem alkoholu minimálně 22,5 %.
Výroba lihovin Vyrábějí se dvěma základními způsoby: ·       Destilací ·       Smícháním pitného lihu a dovolenými přísadami Pitný líh – se vyrábí alkoholovým kvašením cukernatých a škrobnatých surovin (brambory, řepa). Postup: připraví se zápara – suroviny se svaří s vodou - a nechá se vykvasit. Škroby se mění na cukry, kvašením vzniká líh. Následuje destilace, čímž se odděluje líh a voda.

5 Surový líh – se rafinuje (čistí) opakovanou destilací, čímž vznikne jemný líh. Jemný líh obsahuje 95 % etylalkoholu. Je neutrální chuti a vůně a při ředění vodou se nekalí. Méně kvalitní líh – úkap a dokap se používá k průmyslovým účelům. Pálenky (destiláty) Pálenky se vyrábějí z ovoce nebo obilí (suroviny obsahující škrob). ·       Cognac (koňak) značkový francouzský destilát – vylisovaná hroznová šťáva se nechá prokvasit a pak se pálí. Po druhém přepálení se destilát ratifikuje tj. odděluje se méně kvalitní líh a poté se získaná tekutina stáčí do dubových sudů. V sudech zraje nejméně 3 roky, čímž získá typickou barvu. Druhy: Brandy ·       Destiláty z ovoce – vyrábějí se ze švestek, třešní, višní, meruněk, broskví, jablek a hrušek. Názvy pálenek souvisí s druhem použitých surovin. Z rozdrceného jalovce se vyrábí gin. ·       Obilné pálenky – whisky, vodka, žitná – obilí se sladuje, suší, šrotuje a zcukřuje v kádích. Vyrobená sladinka se po prokvašení destiluje a retifikuje.

6 ·       Řezané destiláty – jsou destiláty z originálních pálenek smíchané s jemným lihem a vodou.
Druhy: vínovice, borovička. Likéry Likéry se vyrábějí smíšením ovocných šťáv, destilátů, lihu, cukru a různých aromatických látek. Druhy: Griotte, meruňkový a malinový likér

7 ·       Bylinné likéry – hořkosladké a hořké se vyrábějí dvěma způsoby:
-         bylinný výluh v lihu se filtruje a doplní lihem, vodou a cukrem (Bylinná hořká, Praděd, Becherovka, Fernet) -         destilací a získaný destilát se pak doplňuje lihem, cukrem a vodou (kmínový likér, anýzový likér) ·       Emulzní likéry – se vyrábějí ze žloutků, cukru, lihu, vinného destilátu, mléka, kakaa (vaječný likér). Konzumní lihoviny Vyznačují se nižší cenou. Původní suroviny – ovocné šťávy, se v nich nahrazují trestěmi. Jako základ slouží konzumní líh. Druhy: tuzemský rum, konzumní vodka, pravý kubánský rum (tmavý i světlý) je destilát z cukrové třtiny. ·       Punče – jsou vyrobeny z lihu, vody, cukru, punčové esence s přídavkem ovocných kyselin, aromatických a chuťových látek.

8 PIVO Pivo je nápoj vyrobený alkoholickým kvašením za pomocí kvasinek. Obsahuje alkohol a oxid uhličitý tj. CO2. Pivo je přírodní produkt a nesmí se do něj přidávat chemické prostředky. Nejdůležitější vlastností piva je pěnivost, čirost, barva, chuť a vůně. Suroviny na výrobu piva VODA Ovlivňuje chuť piva. Na jeho jakost má vliv složení vody tzn., kolik obsahuje minerálních látek. ·       piva z příliš měkké vody bývají málo výrazná ·       tvrdé vody poskytují chuť drsnou až nelahodnou V mnoha případech se voda pro výrobu piva upravuje na potřebný stupeň tvrdosti.

9 JEČMEN Z ječmene se vyrábí slad. Druhy sladovnických ječmenů: ·       velkozrnný ·       střední zrno ·       krátkozrnný CHMEL Chmel je liánovitá rostlina, která dává pivu příjemnou hořkou chuť a vůni, zvětšuje trvanlivost a pěnivost piva. PIVOVARSKÉ KVASNICE - kvasinky Pivní kvasinky jsou jednobuněčné rostliny, které zkvašují cukerné roztoky. Cukr se mění na alkohol a kysličník uhličitý (CO2).

10 Výroba piva K výrobě piva je třeba slad a ten se vyrábí z ječmene. Výroba sladu je poměrně složitá. Naučíme se vyjmenovat fáze výroby sladu a stručně tyto fáze popsat. Když máme vyrobený slad, dále se pivo vyrábí v následujících etapách: ·       vaření ·       kvašení ·       dokvašování ·       stáčení Tyto etapy si také stručně popíšeme. Výroba sladu 1.   Čištění a třídění ječmene -         ječmen se zbavuje plevele a prachu -         poté se rozdělí na zrna stejné velikosti, protože zrna musí vyklíčit stejně 2.   Máčení ječmene v náduvníku -         náduvník je nádoba s vypouštěcím zařízením -         ječmen se zde máčí po dobu 2 – 3 dnů 3.   Klíčení ječmene na humnech -         humna jsou místnost s kamennou podlahou a zatemněnými okny -         ječmen se zde rozprostře do 20 – 30 cm vysoké vrstvy -         k vyklíčení ječmene je třeba: vlhkost, správnou teplotu a kyslík

11 4.   Sušení a pražení zeleného sladu
-         po vyklíčení ječmene vzniká v zrnu slad -         slad se suší na hvozdu -         hvozd je vysoká, věžovitá stavba s topeništěm -         lad se rozprostře do bedýnek, kterými prochází horký vzduch a takto se slad suší a praží 5.   Odkličování sušeného sladu -         usušený slad se zbavuje kořínků a klíčků na stroji -         kořínky a klíčky se používají ke krmení dobytka -         vyrobený slad se dále čistí a leští

12 Výroba piva Výroba piva zahrnuje 4 hlavní etapy, jenž si popíšeme: 1.   Vaření piva – probíhá ve varně, ve které se jsou čtyři nádoby: ·       vystírací káď – zde se slad mísí s vodou; ·       rmutovací kotel – rmutování probíhá při bodu varu; ·       scezovací káď – vyrobený rmut se zde nechá ustát a poté se přes filtrační vrstvu, kterou tvoří odpad ze zrn ječmene, sladina nechá protéct do mladinového kotle; ·       mladinový kotel – zde se vaří sladina s chmelem a vzniká mladina; 2.   Kvašení piva – probíhá ve spilce tj. kvasírna, do níž se přidají pivní kvasinky, jejichž činností vzniká alkohol a CO2. Kvašení probíhá 4 – 5 dnů.

13 3.   Dokvašování piva – probíhá v tancích o obsahu 100 – 300 hl.
4.   Stáčení piva – pivo se stáčí přes filtry do dopravních nádob.

14 Typy piva Pivo členíme podle: ·       surovin – ječmenné, pšeničné; ·       barvy – světlé, tmavé, řezané; ·       extraktu v mladině – stupňovitost a to – 10 °, 12 °, 14 °, …, Druhy piva ·       Světlé pivo – většinou 8°, vyrábí Starobrno, Gambrinus; ·       Ležáky – 12°, Starobrno, Staropramen, Velkopopovický kozel, Budvar, 11°; ·       Speciální piva – speciální piva se označují minimálně 13°, prodávané v pivovaru U Fleků, 14° Velkopopovický kozel,  19° Pardubický Porter – obsahuje kořen lékořice; ·       Černá piva ·       Dietní a nízkoalkoholická piva – Pito, dia pivo, pivo bez alkoholu; ·       Kvasnicové pivo Skladování piva Pivo skladujeme v chladných skladech vyhrazených pouze pro pivo při teplotě + 7 °C až + 10 °C. Sklady musí být čisté, podlahy i stěny omyvatelné. Vady piva Zákal, nízká pěnivost.

15

16 VÍNO Víno je alkoholický nápoj připravovaný alkoholickým kvašením moštu z plodů hroznového vína nebo jiného ovoce. Víno se obvykle podává před jídlem nebo k jídlu. Obecně platí, že: –       bílá vína se hodí k zeleninovým pokrmům, rybám, bílému masu a k sýrům; –       sladká vína k dezertům; –       červená vína podáváme k tmavému masu, zvěřině a tučné drůbeži, vnitřnostem, mletým masům a těstovinám; –       růžové víno jako aperitiv, rybám nebo jehněčímu –       dezertní a aromatizovaná vína podáváme jako aperitiv nebo po jídle;

17 Rozlišení vína podle barvy
·       Bílé víno se vyrábí z bílého, růžového nebo i z červeného druhu vinných hroznů. Nesmí obsahovat přírodní červené barvivo, které se nachází ve slupkách. Druhy: Mũller Thurgau, Muškát moravský, Vlašský ryzlink, Tramín, Vetlínské zelené, Rulandské šedé, atd. ·       Červené vína je vyráběno z modrých hroznů. Může mít červenou nebo červenofialovou barvu. Barvivo poskytují slupky vinných bobulí. Druhy: Frankovka, Zweigeltrebe, Burgundské modré, Svatovavřinecké, Portugalské modré, atd. ·       Růžové víno je vyrobené z bílých nebo červených hroznů, které se smíchá. Druhy: Cabernet Franc rosé, atd.

18 Rozlišení vína podle obsahu cukru
Suché víno – obsahuje 4 g až 9 g cukru v 1 litru. Polosuché – obsahuje 12 g až 18 g cukru v 1 litru. Polosladké – obsahuje 45 g zbytkového cukru v 1 litru. Sladké – obsahuje minimálně 45 g cukru na 1 litr. Typy vína podle způsobu zpracování ·       Stolní vína – není označeno názvem odrůdy, ani názvem vinařské oblasti, obce, je označeno jménem výrobce. ·       Jakostní víno – je vyrobeno z hroznů registrovaných moštových odrůd. Je nabízeno ve dvou druzích:

19 · Přívlastkové víno je vyrobeno z jedné odrůdy hroznů vinné révy
·       Přívlastkové víno je vyrobeno z jedné odrůdy hroznů vinné révy. Známe tyto druhy: -         kabinet -         pozdní sběr -         výběr z hroznů -         slámové -         ledové -         odrůdové -         známkové

20 · Šumivé víno se vyznačuje obsahem oxidu uhličitého
·       Šumivé víno se vyznačuje obsahem oxidu uhličitého. Vyrábí se dokvašováním vína v lahvích nebo v tancích za přidání menšího množství cukru. Označení „šampaňské“ se obecně pro tento typ vína nesmí používat. Jde o obchodní značku vína pěstovaného a vyráběného pouze ve francouzské oblasti Champagne (šampaň). Označení šumivého vína podle obsahu cukru: -         Brut natur – přírodně tvrdé -         Brut – tvrdé -         Extra dry – zvlášť suché -         Sec – suché -         Demi sec – polosuché -         Doux - sladké ·       Perlivé víno nesmí být označováno jako šumivé víno. Vyrábí se sycením stolních nebo jakostních vín oxidem uhličitým tj. CO2. ·       Aromatizované víno se vyrábí z hroznového moštu a ochucuje se přírodními aromaty – bylinami, kořením atd. Těmto vínům se také říká vermut, pokud bylo víno ochuceno pelyňkem a přislazeno karamelizovaným cukrem. Druhy: Metropol, Cinzano, Martini, Cora.

21 ·       Likérové víno se vyrábí z vína, hroznového moštu, směsí obojího nebo z vinného destilátu.
·       Vinné směsi se vyrábějí scelováním tj. mícháním již hotových vín. Tímto se získávají chuťově a aromaticky zajímavé směsi vín. ·       Ovocná vína se vyrábějí z ostatních druhů ovoce – víno jablečné, rybízové apod. Vady vína Druhotné kvašení je způsobeno vyšším obsahem cukru a teplotou nad + 15 °C při skladování. Bílkovinný zákal vzniká při rychlém střídání teplot. Kříslovatění - na povrchu červeného vína se vytvoří povlak, který klesá ke dnu. Octovatění – způsobují bakterie octového kvašení používá se při výrobě vinného octa. Změny barvy a chuti Skladování vína Lahvová vína se skladují podle druhu vína  při teplotě od + 5 °C do + 15 °C. Lahve s korkovou zátkou se skladují naležato. Sklad má mít přiměřenou vlhkost a dobré větrání.

22 VLIV ALKOHOLU NA LIDSKÉ TĚLO
ZDRAVÍ Alkohol požívaný ve větším množstvím nepříznivě působí na lidský organismus, dráždí nervovou soustavu a otupuje mozkovou činnost. Při časté konzumaci hrozí nebezpečí návyku. Při překročení únosné dávky může dojít i k těžké otravě končící smrtí. Nedoporučuje se podávat mladistvým, těhotným a kojícím matkám. Několik upozornění ·       Alkohol poškozuje: srdce, mozek, játra, ledviny, žaludek, střeva a slinivku břišní. ·       Destiláty vyrobené podomácku mohou způsobit vážné zdravotní obtíže. ·       Technický (denaturovaný líh) je obohacen benzínem a je nepoživatelný. ·       Platí zákaz prodávat a podávat alkohol osobám mladším 18 let (osoby, podávající alkohol mladistvým, se vystavují trestnímu stíhání).