Výroba vína.

Prezentace na téma: "Výroba vína."— Transkript prezentace:

1 Výroba vína

2 Historie vína prolíná lidskou kulturní historii bez ohledu na náboženství, rasy a zeměpisný původ v historických písemnostech zaznamenáno i dost varování před následky nadměrného požívání

3 NEJSTARŠÍ PÍSEMNÉ ZMÍNKY … NEJSTARŠÍ PÍSEMNÉ ZMÍNKY …
Noe – první výrobce a konzument … "Noe pak obíraje se s zemi, začal dělati vinice". (bible) - v bibli celkem 648 výrazů týkajících se vína či vinné révy Nejčastější zobrazení sv. Václava: - s podkasanou suknicí šlape v kádi hrozny        NEJSTARŠÍ PÍSEMNÉ ZMÍNKY … Noe – první výrobce a konzument … "Noe pak obíraje se s zemi, začal dělati vinice". (bible) - v bibli celkem 648 výrazů týkajících se vína či vinné révy Nejčastější zobrazení sv. Václava: - s podkasanou suknicí šlape v kádi hrozny       

4 Trocha historie … písmo Sumerů (5000 př.n.l): list vinné révy = znak pro život (první kvašení hroznů) př.n.l. - vinařství na vysoké úrovni ve staré Sýrii, Babylónii a Egyptě, kde pěstovali 6 až 8 druhů vinné révy -Staré Řecko - první vyspělé vinařství -Rozšíření přes Itálii, Španělsko a Francii -Římané pěstování révy rozšířili po celé říši až k nám Antický Řím: „In vino veritas“

5 Trocha historie … Čechy: -pěstování známo cca 2000 let -r. 1358: nařízení Karla IV. o zakládání a rozšiřování vinic -14, 15 st. až 17 tis. ha vinic, na zač. 20 st. již jen 7 ha vinic -Dnes: kontrola EU, plocha vinic v ČR ha. (65% bílé ordůdy) Současnost: - nejvýznamnější vinaři Evropa: Španělsko, Francie, Itálie zámoří: Argentina, Austrálie, Chile, USA Kanada – ledová vína       

6 Výroba vína kvašením moštu z čerstvých vyzrálých bobulí révy vinné
působení divokých kvasinek, které žijí na povrchu hroznů

7 Víno a zdraví v přiměřeném množství příznivý vliv na organismus člověka vysoká kalorická hodnota: až 3500 kJ na litr

8 VÍNO A ZDRAVÍ ČR: * 25% obyvatel nepije vůbec víno
Kyseliny - snížení pH v žaludku pro lepší trávení - zásadotvorné soli org.kyselin (vinany apod.)  Cukry - význam zejména v aperitivních vínech = příprava trávicího traktu Fenolické látky - antioxidanty Taniny (třísloviny) - povzbuzení trávení Barviva – flavonoidy, anthokyany - antimikrobiální vliv X zbytky herbicidů a fungicidů ČR: * 25% obyvatel nepije vůbec víno * většina konzumentů preferuje polosladká známková vína

9 Víno v České republice největší část českých vín tvoří vína bílá, za nimi následují vína červená a šumivá

10 KATEGORIE VÍNA (současná legislativa v ČR):
- dle cukernatosti výchozího moštu: révové víno stolní (cukernatost min. 11o, nesmí být vyznačena odrůda a ni oblast) B) révové víno jakostní (cukernatost min. 15o, vyznačení oblasti a odrůdy) C) révové víno s přívlastkem (predikátní) - nejméně 90% označené odrůdy - přesné označení odrůdy, vinařské oblasti a obce - 3 druhy: kabinet – min. 19o cukernatosti pozdní sběr - min. 21o cukernatosti výběr z hroznů - min. 24o cukernatosti

11 DALŠÍ KATEGORIE VÍN Výběrová vína - typické vlastnosti, jen v příznivých letech Odrůdová vína - min.75% odrůdy se zachováním znaků odrůdy Typová vína - charakteristická stálými vlastnostmi odpovídajícími určité oblasti Značková vína - jakostní lahvová vína vyráběná ve stejné  kvalitě a charakteru určitým výrobním závodem pod stálou značkou Směsky (cuvée) - ze směsi různých odrůd stejné jakostní třídy       

12 DALŠÍ KATEGORIE VÍN Ledové víno -typické pro severní oblasti -hrozny se sklízejí alespoň při -6°C a nejlépe ještě před raním svítáním -víno je velmi sladké a podává se jako aperitiv. Slámové víno -vyrábí se ze suchých bobulí hroznu, které se alespoň 3 měsíce se suší na slámě -víno je sladké a podává se také jako aperitiv Botrytické víno -je vyráběno z hroznů napadnutých ušlechtilou plísní "Botrytis cinerea", která je velmi vzácná a může vzniknout pouze za specifických mikroklimatických podmínek

13 Označování vín podle zbytkového cukru
a)  "suché" – max. 4 g/l nebo max. 9 g/l pokud obsah kyselin je nejvýše o 2g/l nižší než obsah zbytkového cukru b)  "polosuché" – max. 12 g/l nebo max.18 g/l pokud obsah kyselin je nejvýše o 2g/l c)  "polosladké" – max. 45 g/l d)  "sladké" – min. 45 g/l Další kategorie „přírodních“ vín: *vína přírodně sladká *vína dezertní *vína šumivá *vína perlivá      

14 - lisování přezrálých hroznů nebo
VÍNA PŘÍRODNĚ SLADKÁ Princip výroby: - lisování přezrálých hroznů nebo - vyluhování (extrakce) přezrálých hroznů přírodním vínem a částečné zkvašení vylouženého cukru Často se u výroby přírodně sladkých vín využívá ušlechtilé plísně Botrytis cinerea – způsobí zasychání hroznů a koncentrování vnitřního obsahu bobulí. *Rýnské výběry *Sauternské výběry *Tokajská vína     

15 DEZERTNÍ VÍNA Dezertní vína přislazovaná Výroba pouhým přislazením přírodních vín sacharosou na obsah g/l a přidáním velejemného lihu až do koncentrace 15 % obj. Př. vína muškátová. Dezertní vína likérová Výroba buď zkráceným kvašením moštu, nebo přídavkem konc. moštu a alkoholu k přírodním vínům. Př. Sherry, Portské, Malaga, Madeira Dezertní kořeněná vína neboli vermuty Výroba z přírodního vína přídavkem cukru, alkoholu a výluhu koření. Př. Cinzano, Martini

16 ŠUMIVÁ VÍNA Výroba: sekundárním kvašením hotových přírodních vín po přidání cukru a tirážního likéru. Průběh sekundárního kvašení: uzavřené nádoby pod tlakem, takže víno se sytí vznikajícím oxidem uhličitým a stává se šumivým a pěnivým. Označení: „šampaňské“ – od r ochranná známka pouze pro šumivá vína vyrobená v oblasti Champagne „sekt“ – převzaté německé označení

17 OZNAČENÍ ŠUMIVÝCH VÍN – pouze pro výrobky, kterým po vytvoření šumivého vína nebyl dodán žádný cukr: a)  "brut nature" "přírodně tvrdé" cukr pod 3 g/L b)  "extra brut„ "zvláště tvrdé„ cukr 0-6 g/L c)  "brut„ "tvrdé„ cukr pod 15 g/L d)  "extra dry" "zvláště suché„ cukr g/L e)  "sec„ "suché„ cukr g /L f)  "demi-sec„ "polosuché„ cukr g/L g)  "doux" "sladké„ cukr větší než 50 g/L      

18 PERLIVÁ VÍNA Perlivá vína nejsou na rozdíl od šumivých vín připravována druhotným kvašením, ale pouhým sycením vína oxidem uhličitým. Od šumivých vín se proto liší perlivá vína jak kvalitou (nikdy nedosahují takové jemnosti a vyrovnanosti chuti), tak uvolňováním oxidu uhličitého a pěněním při nalití vína do poháru.

19 Jak víno nakupovat označení vína jako suché, polosuché či sladké nemusí mít nic společného s původní cukernatostí hroznů, ale označuje podíl zbytkového cukru v hotovém výrobku

20 podle cukernatosti hroznů
Klasifikace vín podle cukernatosti hroznů (vinařský zákon) révové víno stolní révové víno jakostní révové víno s přívlastkem

21 1. Révové víno stolní pouze z hroznů, které dosáhly nejméně 11° cukernatosti nebo z révového vína z dovozu nejnižší jakostní třída pokud na označení chybí slovo révové, může jít o víno vyrobeného z jablek či jiného ovoce

22 2. Révové víno jakostní známkové révové víno jakostní
odrůdové révové víno jakostní pouze z hroznů domácí produkce z registrovaných odrůd, které dosáhly nejméně 15° cukernatosti nebo úpravou odrůdového révového vína z dovozu

23 3. Révové víno s přívlastkem
smí být vyráběno ve třech druzích z hroznů domácí produkce a musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy nejkvalitnější vína rozlišujeme 3 druhy: kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů

24 Jak číst etikety zaručeným vodítkem ke kvalitě není ani vzhled láhve, lákavost etikety a dokonce ani cena počet povinných údajů se liší podle kategorií vína

25 Naše modré odrůdy André Alibernet Cabernet Sauvignon Frankovka
Modrý Portugal Neronet Rulandské modré Svatovavřinecké Zweigeltrebe

26 Kde hledat červené víno
nejbrutálnější způsob = přebarvení bílého vína chemickými barvivy, smíchání bílého vína s červeným, pokud chcete pít opravdové víno z hroznů, musí být na etiketě uvedeno, že jde o révové víno