Projekt: E/02 Práce ve stravování

Prezentace na téma: "Projekt: E/02 Práce ve stravování"— Transkript prezentace:

1 Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_17 Název DUMu: Použití zeleniny ve studené kuchyni Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. (Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Studená kuchyně Význam
Rozšíření nabídky na jídelním lístku (předkrmy, samostatné pokrmy, přesnídávky, přílohy…) Použití tepelně upravených i syrových potravin Větší množství vitamínů a živin (čerstvé a syrové suroviny)

3 Studená kuchyně Rozdělení Pěny, fáše, pochoutková másla
Obložené chlebíčky, chuťovky, kanapky, sendviče Saláty, majonézy, koktejly Výrobky z vajec Výrobky ze sýrů Výrobky ze zeleniny a ovoce Paštiky, galantiny, huspeniny Aspik a výrobky v aspiku Obložené mísy, nářezové mísy

4 Studená kuchyně Výhody Snadné skladování – chladící zařízení
Zpracování zbytků teplé kuchyně Příprava s časovým předstihem Velká rozmanitost výrobků

5 Studená kuchyně Nevýhody Pouze čerstvé suroviny
Časová náročnost – zdobení, při tepelné úpravě doba chladnutí

6 Studená kuchyně Použití zeleniny Zeleninové saláty Plněná zelenina
Zelenina v aspiku Koktejly Ozdoby Obr.16

7 Rozdělení zeleniny Plodová zelenina Rajčata Okurky Papriky Lilky
Melouny Cukety Obr.28 Obr.21 Obr.31 Obr.30 Obr.23 Obr.22

8 Rozdělení zeleniny Listová zelenina Různé druhy hlávkových salátů
Čínské zelí Pekingské zelí Kadeřavá petrželka Špenát Obr.24 Obr.37 Obr.38 Obr.71 Obr.39

9 Rozdělení zeleniny Cibulová zelenina Různě barevná cibule Česnek
Pažitka Pórek Obr.26 Obr.29 Obr.32 Obr.27

10 Rozdělení zeleniny Kořenová zelenina Mrkev Celer Petržel Ředkvička
Červená řepa Obr.42 Obr.43 Obr.44 Obr.46 Obr.36

11 Rozdělení zeleniny Lahůdková zelenina Chřest Artyčoky Obr.47 Obr.55

12 Rozdělení zeleniny Lusková zelenina Hrášek Zelené fazolky Obr.57

13 Rozdělení zeleniny Košťálová zelenina Různé druhy zelí
Obr.34 Obr.45 Košťálová zelenina Různé druhy zelí Různé druhy kapusty Kadeřávek Květák Brokolice Obr.33 Obr.25 Obr.40 Obr.41 Obr.35

14 Před použitím zeleninu upravíme
Úprava zeleniny Před použitím zeleninu upravíme Půlením Vydlabáním Vařením Spařováním Marinováním Formováním Sterilováním Solením

15 Plněná zelenina Nejčastěji plníme
plodovou zeleninu – rajčata, papriky, okurky artyčoky Jako náplň používáme různé saláty, pomazánky, pěny nebo mleté maso

16 Plněná rajčata Obr.2 Obr.1 Obr.49

17 Plněná zelenina Obr.61 Obr.74

18 Zeleninové mísy Kombinují se různé druhy zeleniny různé tvary
různé barvy různé chuti Velikost – mísy (pro více osob) talíře (1 porce)

19 Zeleninové talíře Obr.12 Obr.11

20 Obr.17 Zeleninové mísy Obr.18 Obr.19

21 Zeleninové mísy Obr.20

22 Zeleninové saláty Používáme různé druhy zeleniny – saláty jednodruhové, vícedruhové Druhy zálivek – octová, citrónová, olejová, majonézová, smetanová, z bílého jogurtu Na dochucení – sůl, cukr, různé druhy koření, bylinky, kečup, hořčice Doplňky – sýry, uzeniny, ovoce, dresinky

23 Zeleninové saláty Z čerstvé zeleniny Paprikový salát Rajčatový salát
Okurkový salát Mrkvový salát Hlávkový salát Paprikový salát Ředkvičkový salát Míchaný salát Šopský salát

24 Z tepelně upravené zeleniny
Zeleninové saláty Z tepelně upravené zeleniny Jednoduchý bramborový salát Celerový salát Salát ze zelených fazolek Chřestový salát Salát z červené řepy Květákový salát

25 Zeleninové saláty Obr.53 Obr.6 S hlávkovým salátem Obr.7 Obr.10

26 Zeleninové saláty S masem Obr.9 Kuřecí salát

27 Obr.8 Zeleninové saláty Rajčatový Míchaný Obr.52 Obr.51 Se sýrem

28 Zeleninové saláty Z červené řepy Ředkvičkový Květákový Obr.54 Obr.50

29 Zeleninové saláty Okurkový Obr.60 Chřestový Obr.59 Mrkvový Obr.62

30 Jak připravujeme aspik?
Zelenina v aspiku Jak připravujeme aspik? Na přípravu aspiku používáme zeleninový nebo vepřový vývar. Používáme různé druhy čerstvé, vařené i sterilované zeleniny.

31 Zelenina v aspiku Obr.64 Obr.63 Obr.65

32 Zelenina jako ozdoba Zelenina se velmi často používá jako ozdoba nebo doplněk výrobků studené kuchyně. Má rozmanité tvary a barvy, výbornou chuť. Používá se syrová, vařená nebo sterilovaná v kyselých nebo slaných nálevech.

33 Zelenina jako ozdoba Obr.15 Obr.73

34 Obr.14 Zelenina jako ozdoba Obr.13 Obr.72

35 Zelenina jako ozdoba Obr.67 Obr.69

36 Zelenina jako ozdoba Obr.70 Vyřezávaná zelenina Obr.66 Obr.68

37 Další druhy zeleninových předkrmů
Mrkvová pomazánka Obr.4 Chřest se zastřeným vejcem Obr.5 Obr.3 Zeleninová omeleta

38 Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996 Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 heZQfByeI/AAAAAAAAAak/89_GKB2Eicg/s320/DSC00920.JPG Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17 Obr.18 Obr.19 Obr.20

39 Zdroj materiálů: Obr.21 Obr.22 Obr.23 Obr.24 Obr.25 Obr.26 Obr.27 Obr.28 Obr.29 Obr.30 Obr.31 Obr.32 Obr.33 Obr.34 Obr.35 Obr.36 Obr.37 Obr.38 Obr.39 Obr.40 Obr.41 Obr.42 Obr.43

40 Zdroj materiálů: Obr.44 Obr.45 Obr.46 Obr.47 Obr.48 Obr.49 Obr.50 Obr.51 Obr.52 Obr.53 Obr.54 Obr.55 Obr.56 Obr.57 Obr.58

41 Zdroj materiálů: Obr.59 Obr.60 Obr.61 Obr.62 Obr.63 Obr.64 Obr.65 Obr.66 Obr.67 Obr.68 Obr.69 Obr.70

42 Zdroj materiálů: Obr.71 Obr.72 Obr.73 Obr.74 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí autor uvedený na titulním snímku.