Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích."— Transkript prezentace:

1 NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

2 Ryby způsobující intoxikaci u člověka • Ryby aktivně jedovaté – jedovatý orgán ve formě trnů jako obranný nástroj, chemické složení obsahových látek se liší dle druhu živočicha • Ryby pasivně jedovaté – jed je obsažen v mase, kůži, vnitřnostech, ichthyosarkotoxismus = otrava rybím masem

3 Výhody konzumace ryb a rybích výrobků • Mořské ryby jsou bohatým zdrojem I, P, Ca, Mg • Vysoký obsah omega 3-nMK • Vysoká biologická hodnota rybího masa • Senzorické vlastnosti (pstruh, lipan, maréna)

4 Nevýhody konzumace ryb • Toxické druhy • Častá kontaminace cizorodými látkami • Rychl ý mikrobiální rozklad (chemické složení, postmortální změny, stavba těla) • Tvorba histaminu – těžké alergie (po výlovu ryb jejich nedostatečné ošetření) • Senzorické vlastnosti – drobné kosti (okoun, štika, parma )

5 Intoxikace způsobené požitím ryb a vodních živočichů zpravidla dělíme na: 1. Ryby a vodní živočichy vytvářející ve svém těle toxin 2. Ryby a vodní živočichy, kteří nejsou primárně jedovatí, ale po konzumaci potravy obsahující toxiny se sami stávají toxickými

6 Nejčastější otravy způsobené požitím toxických ryb • Otravy ciguatoxinem • Otravy tetrodotoxinem • Otravy saxitoxinem (PSP) • Otravy azaspiracidy • Alimentární onemocnění způsobená biogenními aminy

7 Otravy ciguatoxinem • Hlavní složkou otravy ciguatoxinem je toxin ciguatoxin, dále maito to xin a scaritoxin • Extrémně vysoká toxicita, LD50 pro myši je 0,045 mg.kg-1, toxin narušuje činnost sodíkové pumpy • Výskyt ryb a mořských živočichů způsobující otravy tohoto druhu je v mořích karibské oblasti, v okolí havajských ostrovů, tichomoří a Austrálie

8 • Toxiny jsou rozpustné v tucích a jsou termostabilní • Kumulace toxinu v játrech a vnitřnostech ryb žijících v okolí korálových útesů • Otravy ciguatoxinem způsobuje asi 300 druhů ryb a mořských živočichů živících se mořskými řasami rodu Diplopsalis sp. a Gambierdiscus toxicus

9 • Množství toxinu úzce souvisí s potravním řetězcem, nejvíce u dravých velkých ryb • První příznaky otravy po 3 – 4 hodinách po požití toxické ryby • Projev otravy : nevolnost, zvracení, průj em, paralýz a svalů (brnění obličejových svalů), poruchy dýchání, bradykardie, arytmie, odlišné vnímání tepla a chladu, vyrážka na kůži

10 Otrava tetradotoxinem • Toxicita prokázána u ryb z řádu čtverzubců • Nejznámějším zástupcem je východoasijská ryba fugu • Tetradotoxin je produkován bakteriemi, které žijí v parazitickém nebo symbiotickém vztahu se svým hostitelem • Výskyt bakterií na řasách sloužící rybám jako přirozená potrava

11 • Tetrodotoxin blokuje sodíkovou pumpu a brání tak rozvoji nervových impulsů • Objevení prvních příznaků již za 5 – 45 minut po konzumaci toxické ryby • Toxin je lokalizován především v ovariích, játrech a střevech, méně v kůži ryb, není ve svalovině • Prvním projevem otravy je brnění rtů, závratě, nevolnost, znecitlivění končetin, hypotenze, smrt v důsledku paralýzy dýchacích svalů

12 • Obsah toxinu závisí na fázi reprodukčního cyklu • Nejkvalitnější maso pochází z ryb ulovených v chladných měsících roku • Příprava ryb ke konzumaci pouze speciálně vyškoleným personálem ve schválených zařízeních • Každoročně desítky otrav • Mortalita při intoxikaci je 60% • Konzumace ryb především v Japonsku a jihovýchodní Asii

13 Otrava saxitoxinem • Otrava toxiny skupiny saxito x inu (STX) vzniká při požití mořských živočichů (např. škeble, ústřice, mušle) • STX produkují především mořské řasy „dinoflagellates“ z rodu Alexandrium, např. A tamarensis, A. minutum, A. catanella • STX skupina toxinů způsobuje u lidí paralytické otravy z měkkýšů (paralytic shellfish poisoning, PSP) projevující se brněním nebo znecitlivěním rtů až po smrtelnou paralýzu dýchacího aparátu

14 • K fatálním případům dochází 2 až 12 hodin po konzumaci potravy kontaminované skupinou toxinů STX • Dosud bylo identifikováno více než 30 různých analogů saxitoxinu, nejvíce toxické: saxitoxin, neosaxitoxin (NeoSTX), gonyautoxin 1(GTX1) • STX skupina toxinů působí na nervová a svalová vlákna blokací železa v těle • Dinofalgellates mohou tvořit cysty přežívající dlouhou dobu a v řadě případů jsou více toxické než pohyblivé formy řas

15 • Dinoflagellates se rychle množí. Při množství řas 10 6 na litr má voda načervenalý odstín – „červené řasy“ • Mořští živočichové získávají potravu filtrováním vody a tím dochází k hromadění toxinů v jejich těle • Výskyt toxických řas v teplých i studených vodách (Severní moře, severní pobřeží Atlantského a Tichého oceánu, na pobřeží Japonska, jižní Afriky a Nového Zélandu)

16 • PSP toxin je termostabilní, rozpustný ve vodě, stabilní vůči kyselým roztokům, ale rozkládá se vlivem alkalických roztoků • Mírná forma PSP je Diarrhetic Shellfish Poisoning, projevem jsou poruchy GIT • V období zvýšeného výskytu řas zákaz rybolovu a lov mořských živočichů • Důležité jsou preventivní kontroly vod a zamezení vypouštění odpadních látek do moře • Latentní dávka v 1 porci (400g masa) je 4 mg toxinu

17 Otrava azaspiracidy • Azaspiracidy (AZA) jsou toxiny měkkýšů způsobující otravu • Identifikováno zhruba 20 analogů, z hlediska toxicity jsou nejvýznamnější AZA1, AZA2, AZA3 • Příznaky otravy: nauzea, zvracení, průjem, křeče v břiše • AZA se vyskytují nejčastěji v ústřicích, mušlích, hřebenatkách a škeblích

18 • AZA jsou polyetherové toxiny obsahující dusík, mají jedinečné spirálové kruhové uskupení, heterocyklický amin a alifatickou karboxylovou kyselinu • Při tepelné úpravě měkkýšů se toxiny AZA nerozkládají • Dosud málo toxikologických studií, většinou jde o studie se zaměřením na akutní toxicitu • Pro detekci AZA v EU jsou oficiálně předepsanými metodami biologické testy využívající myši a krysy

19 Otrava biogenními aminy • Vznik aminů v řadě běžně konzumovaných potravin dekarboxylací některých aminokyselin • Nejznámějším biogenním aminem je histamin (vznik z histidinu) • Z aminokyseliny tyrozinu vzniká tyramin, z ornitinu putrescin, z lysinu kadaverin, z tryptofanu tryptamin a z fenylalaninu beta-fenyletylamin

20 • Vznik biogenních aminů jen za vhodných podmínek, je nutná přítomnost určité aninokyseliny a mikroorganismů, které mají příslušné enzymy dekarboxylázy, především při fermentačních procesech • Často vznik biogenních aminů při špatném skladování ryb (tuňák, makrela) • U určitých druhů ryb zvýšený obsah histidinu • Mikroorganismy se schopností dekarboxylace jsou Proteus morganii, Klebsiella pneumonie a Hafnia alvei.

21 • V praxi se stanovuje pouze množství histaminu • Existence individuální citlivosti vůči biogenním aminům • Hraniční hodnota histaminu, kdy se začínají projevovat příznaky otravy jsou nad 100 mg ve 100 g potraviny • Riziko vzniku aminů i při uzení ryb, nízké teploty při uzení přežívají některé mikroorganismy (např. laktobacily)

22 Děkuji za pozornost 


Stáhnout ppt "NUTRIČNĚ TOXIKOLOGICKÁ RIZIKA MOŘSKÝCH RYB A MOŘSKÝCH ŽIVOČICHŮ Petra Rejzková Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích."

Podobné prezentace


Reklamy Google