Senzorická analýza Katedra kvality zemědělských produktů Ing. Lenka Zárubová.

Prezentace na téma: "Senzorická analýza Katedra kvality zemědělských produktů Ing. Lenka Zárubová."— Transkript prezentace:

1 Senzorická analýza Katedra kvality zemědělských produktů Ing. Lenka Zárubová

2 zaruboval@af.czu.cz +420 22438 2885 Pavilon D, č. dveří 1 Skripta: Pokorný, Valentová, Pudil: SENZORICKÁ ANALÝZA POTRAVIN Laboratorní cvičení, VŠCHT Praha 1999 SIC ČZU

3  Zápočet:  Protokoly  Docházka  omluvená absence od lékaře  Zápočtový test  11. cvičení  6. a 12. cvičení test z přednášek  1. test: okruhy 1 – 7  2. test: okruhy 8 - 12 moodle.czu.cz HESLO: 232013

4 Senzorická analýza  analytická metoda  při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly  Smysly: 1. Čich 2. Chuť 3. Zrak 4. Sluch 5. Hmat

5 Senzorická jakost + cena, nutriční hodnota, stupeň konvenience a design obalu = nejdůležitější kriteria, které spotřebitel zohledňuje při nákupu = základním kriteriem pro volbu spotřebitele

6 Podmínky pro posuzování  ISO normy  Vybavení místnosti  Příprava vzorků  Školení a zkoušení hodnotitelů  Duševní a fyzická dispozice (neunavený, nenachlazený,…)  1h před degustací:  Nekouřit  Nejíst kořeněná jídla  Pít větší množství alkoholických nápojů

7 Význam čichového smyslu pro senzorickou analýzu  zařazuje se mezi hodnocení vzhledu a hodnocení chuti  uplatňuje se jako složka kompletního vjemu (flavouru) při hodnocení potravin v ústní dutině  hodnocení vůně má prvořadou důležitost při hodnocení kosmetických výrobků

8

9 Zkoušení schopností hodnotitelů k senzorické analýze  Zkouška na rozeznání druhů vůně  Určit charakter předložené vůně  Regenerační láhve s širokým hrdlem na objem 50 – 100 ml se zabroušenou zátkou  Zkouška na určení prahových rozdílů intenzity vůně  Správně rozlišovat intenzity vůně blízkých koncentrací zkoumané látky  Šestičlenná sada vzorků se stoupající intenzitou vůně

10 Protokol  Zkouška na rozeznání druhů vůně  Zkouška na určení prahových rozdílů intenzity vůně Př. % zastoupení  správně x špatně  muži x ženy

11 Děkuji za pozornost.