Program 20. - 21.8. MP - Krásno • Požadavky norem BRC/IFS • Hygiena pracovníků • Kontrola škůdců • Obvyklé neshody • HACCP • Test.

Prezentace na téma: "Program 20. - 21.8. MP - Krásno • Požadavky norem BRC/IFS • Hygiena pracovníků • Kontrola škůdců • Obvyklé neshody • HACCP • Test."— Transkript prezentace:

1 Program 20. - 21.8. MP - Krásno • Požadavky norem BRC/IFS • Hygiena pracovníků • Kontrola škůdců • Obvyklé neshody • HACCP • Test

2 POŽADAVKY NOREM BRC a IFS PRO VÝROBCE POTRAVIN ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz www.zajistenikvality.cz 603 - 483 530 20. - 21. 8. 2010 MP Krásno Školitel Miroslava Illová

3 ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných norem  EUREPGAP  ISO 9001, ISO 22000, HACCP  BRC, IFS, AIB,  Externí audity i předaudity dle výše uvedených norem  Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd.  Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management  Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem  Školení hygieny, školení metrologie  Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY  Tel: 603-483530, 583-283460  jminar@zajistenikvality.cz, www.zajistenikvality.cz jminar@zajistenikvality.czwww.zajistenikvality.cz

4 Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin Systémy managementu kvality  Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality  Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky organizace/zákazníka, včetně:  Senzorických vlastností  Užitných vlastností  Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.  Kontaminace mikrobiologická  Kontaminace chemická  Kontaminace fyzikální

5 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti  Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikacínezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.

6 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikacínezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin  Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin  Kontaminace chemická (toxiny, čistící l., oleje, mazadla, chemikálie, pesticidy,..)  Kontaminace fyzikální (sklo, kov, kaménky)  Kontaminace biologická (mikroorganismy, škůdci, alergeny) kvalita (ISO 9001) HACCP Pouze zdravotní nezávadnost Celý systém kvality

7 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti HACCP ISO 9001 Systém kvality BRC, IFS Systémy kvality a bezpečnosti potravin

8 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy bezpečnosti potravin  HACCP  Dokument Codex Alimentarius  Direktiva 852/2004 EC  Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.)  Vyhláška 147/1998 Sb. v platném znění (Vyhl. 196/2002 a 161/2004 Sb.)  ISO 22000 : 2005  Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci Systémy managementu kvality  ISO 9001 : 2008Požadavky na management kvality  ISO 9001 : 2009Požadavky na management kvality (Český překlad) Systémy managementu ochrany životního prostředí  ISO 14001 : 2004Směrnice environmentálního managementu

9 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti Systémy managementu kvality a bezpečnosti potravin  BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY  Vydání č.5, 2007, Globální norma pro výrobce potravin  IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD  Vydání č.5, 2007, Norma pro výrobce privátních značek potravin  BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION  Vydání č.1, srpen 2006, Norma pro skladování a distribuci  IFS LOGISTIC STANDARD,  Vydání č.1, červen 2006, Norma pro skladování a distribuci  BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING  Vydání č.2, září 2004, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné materiály  GLOBALGAP Integrated Farm Assurance  Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny  Verze 3.0, březen 2007

10 Historie vývoje norem řetězců:  GFSI = Global Food Safety Initiative  V květnu 2000 vznikla „Globální iniciativa pro bezpečnost potravin“  GFSI schválené normy, stav 8/2006  BRC Global Standard Food  International Food Standard (IFS)  SQF 2000  Dutch HACCP Code

11 GLOBAL STANDARD FOOD (BRC) GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN  The Global Standard for Food Safety  Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin  Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců)  Od července 2008 platná verze č.5  Obsahuje požadavky GFSI Guidance Document, schválen GFSI  Cena 90,00 GBP + poštovné  K dispozici i česká verze  Možno objednat na  info@efsis.cz  www.brcglobalstandards.com

12 INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)  Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin  Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie)  Srpen 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5  Obsahuje požadavky GFSI Guidance Document, schválen GFSI  Cena + poštovné 39 Euro  K dispozici i česká verze za cenu 59 Euro  Možno objednat na  info@efsis.cz  nebo www.food-care.info

13 JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

14 STRUKTURA NOREM BRC/IFS  Rozdělení požadavků (číslování dle BRC normy) 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 HACCP 3 Systém bezpečnosti potravin a systém kvality 4 Standardy výrobního prostředí 5 Řízení produktu 6 Řízení procesu 7 Personál

15 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5  Obsahuje 251 požadavků  Procedura musí být zavedena a pro správnou interpretaci zdokumentována 27xProcedura 52xZáznam ±100x Dokument

16 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5  Obsahuje 251 požadavků  Z toho 10 KO (kritických požadavků)  Odpovědnost vrcholového vedení  Systém monitoringu každého CCP  Osobní hygiena  Specifikace surovin  Specifikace (receptury) hotových výrobků  Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace)  Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů)  Interní audity  Postup v případě stahování výrobků z trhu  Nápravná opatření

17 10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ BRC 10 KO POŽADAVKŮ IFS 5 Fundamentálních požadavků v BRC  Výrobní prostředí, tok produktu, segregace  Úklid, čištění, hygiena výrobního procesu  Řízení specifických materiálů (alergeny, rework)  Kontrola procesu  Školení 5 z nich je stejných v BRC i v IFS  HACCP – monitoring a dodržování kritických limitů  Systém kvality (Dodržování odpovědností ve vztahu k kvality)  Interní audity  Nápravná opatření  Sledovatelnost 5 KO požadavků v IFS  Osobní hygiena  Specifikace surovin  Specifikace hotových výrobků  Management cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace)  Postup pro Krizový management (Veřejné a neveřejní stahování výrobků)

18 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování Fundamentální požadavek  Vrcholový management organizace musí demonstrovat svou odpovědnost pro zavedení požadavků této normy.  Tato odpovědnost zahrnuje:  Poskytnutí odpovídajících zdrojů  Efektivní komunikaci  Přezkoumávání a následné akce vedoucí k trvalému zlepšování  Příležitosti ke zlepšování musí být identifikovány, implementovány a dokumentovány

19 1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ  Vrcholový management je odpovědný za přezkoumávání procesů  Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně  Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení:  Výsledků interních i všech externích auditů;  Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti);  Výkonnost procesů,  Neshod (produktu, procesů), incidentů;  Preventivních a nápravných opatření;  Systému HACCP;  Zhodnocení posledního přezkoumání;  Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům;  Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

20 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA  Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“  Vydání 1969, Rev. 1977  12 kroků  7 principů

21 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.1 Sestavení týmu HACCP (CA krok 1) 2.2 Popis produktu (CA Krok 2) 2.3 Identifikace určeného použití (CA Krok 3) 2.4 Sestavení diagramu výrobního procesu (CA Krok 4), 2.5 Ověření diagramu výrobního procesu na místě (CA Krok 5) 2.6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (CA Krok 6 – Princip 1)  Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek, možné následky). 2.7 Stanovení kritických bodů (CA Krok 7 - Princip 2) 2.8 Stanovení kritických mezí pro každý CCP (CA Krok 8 – Princip 3)

22 Identifikace CCP Hodnocení závažnost x pravděpodobnost Pravděpodobnost nebezpečí Závažnost Vysoká Nízká Vysoká Nízká

23 Identifikace CCP - rozhodovací diagram CRITICAL CONTROL POINT Q1a Je kontrola v tomto kroku nezbytná pro bezpečnost? Ano Q1 Existují pro identifikované nebezpečí preventivní opatření? Ano NeNeNeNe Modifikuj krok, proces nebo produkt NeNeNeNe Q4 Bude následný krok eliminovat nebo snižovat pravděpodobnost výskytu nebezpečí na akceptovatelnou hladinu ? Ano NeNeNeNeQ2 Je tento krok speciálně navržený, aby eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost nebezpečí na akceptovatelnou úroveň? NeNeNeNe AnoQ3 Může dojít k výskytu nebezpečí překračujícímu přijatelnou hladinu nebo může dojít k růstu nebezpečí na nepřijatelnou hladinu ? NeNeNeNe Yes NeníCCP Pokračujte k dalšímu kroku

24 2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN - HACCP 2.9 Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4)  Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO  Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou.  Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách.  Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech.  Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum a výsledek. 2.10 Stanovení nápravných opatření (CA Krok 10 – Princip 5) 2.11 Stanovení ověřovacích metod (CA Krok 11 – Princip 6) 2.12 Stanovení dokumentace a udržování záznamů (CA Krok 12 – Princip 7)

25 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3 Organizace musí mít vytvořený a zavedený systém řízení kvality 3.1 Politika kvality a bezpečnosti potravin  Závazek organizace k výrobě kvalitních, bezpečných potravin  Závazek k dodržování legislativy  Závazek k zajištění spokojenosti zákazníka, pracovníků, …  Dodržení politiky kontrolováno stanovením měřitelných cílů kvality a bezpečnosti 3.2 Příručka kvality a bezpečnosti potravin  Tzv,. Mapa, přehled či obsah systému (slouží k orientaci v systému, procesech, dokumentech) 3.3 Struktura podniku, odpovědnosti,  Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu organizace  Na jednotlivých pracovních úrovních (funkcích) musí být vypracovány:  Kompetence  Odpovědnosti  Povinnosti  Pravidla zastupování klíčových pracovníků 3.4 Přezkoumání smlouvy, zaměření na zákazníka  Musí být vypracován systém hodnocení spokojenosti zákazníka

26 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.5 Interní audit KO požadavek IFS Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy).  Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně.  Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám.  Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření.  Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory.  Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

27 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.6 Nakupování, Hodnocení dodavatelů  Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků  Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů  Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a schválení dodavatelů  Pro výběr a hodnocení dodavatelů musí být předem definována kritéria, např.:  Výsledky vstupní kontroly jejich produktů  Výsledky auditů u dodavatelů  Spolehlivost dodavatelů a množství reklamací  Flexibilita (rychlost a přesnost dodávek)  Komunikace, cena  Výsledky hodnocení musí být pravidelně přezkoumávány. Musí být udržovány záznamy o:  Provedených hodnoceních  Opatřeních která musí být na základě výsledků přijata  Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

28 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.7 Všeobecné požadavky na dokumentaci 3.7.1 Řízení dokumentů  Pro řízení dokumentace včetně sledování změn v dokumentaci musí být vytvořen dokumentovaný postup. Změny a důvody ke změnám musí být dokumentovány  Veškeré dokumenty systému kvality musí být před uvedením do používání přezkoumány a schváleny odpovědným pracovníkem.  Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi dokumentů.  Dokumentace musí být vždy dostupná na všech potřebných místech, musí být čitelná  Musí výt vytvořen systém vypořádání neplatné dokumentace a způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba)

29 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.7.2 Specifikace, 2 x KO IFS  KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být:  Aktuální  Jednoznačné (nedvousmyslné)  Vždy v souladu s legislativou  KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami  Dodavatel musí mít vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty.  Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány.  Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů)  Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

30

31

32 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 2.11.4 Záznamy Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality.  Musí být definován  způsob,  místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné)  Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou).  Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace  Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované  Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.)  Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

33 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.8 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě.  Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod.  Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán.  Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření  Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření  Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

34 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin

35 3.9 Sledovatelnost Fundamentální požadavek, KO požadavek IFS Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků:  Ve vztahu směrem k zákazníkům;  Výrobků zpět k surovinám;  Výrobků zpět k obalům;  Včetně Reworku  Včetně pomocných procesních materiálů;  Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát ročně) testována.  Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tokům v %)

36 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.10 Vyřizování reklamací  Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací  Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace  V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu  Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o:  Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků  Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou,  Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu  Požáry, záplavy, přírodní katastrofy  Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž  Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.

37 3. Požadavky na systém kvality a bezpečnosti potravin 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu  RECALL (veřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta).  WITHDRAWAL (neveřejné stažení z trhu)  Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka (konzumenta). výrobceobchodsklad konzument withdrawal recall

38 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.1 Venkovní prostředí pod správou závodu  Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod.  Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku  Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány.  Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací.  Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány  Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

39 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.3 Vnitřní prostředí závodu 4.3.1 Prostředí, Tok produktu, segregace Fundamentální požadavek Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy  Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami  Syrové x tepelně ošetřené  Suroviny x mikrobicidně opracované produkty  Skleněné obaly x suroviny apod  Alergeny  K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace  Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

40

41

42 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.3.2 Budovy a zařízení (Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování)  Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace  Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění  Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců  Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné  Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem  Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda)  Kanalizace z laboratoří nesmí představovat riziko pro výrobek

43 Kanály musí být čistitelné

44

45 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace  Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců  Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány  V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů)  Pokud je to potřebné, musí být udržován přetlak vzduchu oproti okolí (rizikové prostory). IFS = Pravidelně musí být prováděno měření úrovně mikroorganismů.  V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …)  Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

46 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Okna, osvětlení  Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (u otevřeného produktu).  Polepením fólií  Plastovými výplněmi oken  Pokud otevíratelná okna (včetně střešních) představují riziko kontaminace, musí být během výroby uzavřená a fixovaná proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach)  Fixovaná = odstraněním klik  Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě)  Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor  Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým materiálem).

47 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.4 Služby  Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů)  Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů  Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena. Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu ani na reflux. 4.5 Zařízení  Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné  (Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu)  Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy, barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy)  Zařízení musí být specifikováno před jeho výrobou / nákupem a schváleno před jeho použitím ve výrobě  Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran)

48 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu POMŮCKY

49

50 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu POMŮCKY

51 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.6 Údržba  Vytvoření a udržování systému plánované údržby zařízení identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu  Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby  Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt  Stanovit kdy čistit po údržbě  Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla  Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod.  Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny.  Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje a tuky pro potravinářský průmysl třídy H1, netoxické barvy).

52 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 3.6 Sociální zázemí  Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis  Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené:  tekoucí studenou a teplou vodu  tekutým mýdlem  jednorázovými utěrkami  Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici:  bezdotykové baterie  desinfekce  piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení)  Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory.  Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení

53 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.1 Řízení chemické a fyzikální kontaminace  KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.:  Suroviny a obaly,  Pomůcky pro balení,  Pracovní nářadí,  Pracovní stroje, strojní součástky,  Čištění, hygiena  Údržba strojů, údržba budov  atd.).  Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace.  Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

54 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.2 Řízení chemické kontaminace  Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání:  Schvalování chemikálií před nákupem;  Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací;  Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství;  Označování nádob;  Vyloučení chemikálií s výrazným pachem;  Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem);  Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

55 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.3 Riziko fyzikální kontaminace (kov)  Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace.  Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány  Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´). 4.8.5 Řízení dřeva  Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva.  Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován. 4.8.6 Ostatní  Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

56 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.8.4 Riziko fyzikální kontaminace (sklo, průhledné a tvrdé plasty, keramika)  Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla, průhledných tříštivých a tvrdých plastů a keramiky a postupy pro případ jeho rozbití  Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování). Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití  V souladu s výsledky analýzy rizik musí být nastavena preventivní opatření pro manipulaci se skleněnými obaly (otáčení, vyfukování, oplach). Musí být zajištěno, že se po tomto kroku již kontaminace nevyskytne.  Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití skla včetně obalových materiálů. Postupy musí specifikovat:  Množství (rozsah) produktů které musí být izolovány  Autorizovat osoby  Čištění výrobního prostředí  Pravidla pro znovuzahájení výroby  Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů, prováděna inspekce skleněných předmětů (registr skla) a zaznamenávány případy rozbití skla

57 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Registr skla  Zaměřit se zejména na sklo, průhledné tříštivé plasty (např. plexisklo), porcelán  Při nárazu se roztříští  Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné  Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění  Musí být řízeným dokumentem  Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiálů i umístění skla ve výrobě a jeho pořadové číslo.  Pokud je množství položek v registrech skla velké často se pořizují plánky rozmístění skla a jednotlivé položky se fyzicky označují pořadovým číslem (nálepka, vyškrabání, vyleptání).  Vhodné je rovněž přiřadit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje frekvenci kontroly a také způsob postupu při incidentu/rozbití této položky.  Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li:  Položka uvedená v registru nechybí  Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc  Některá položka není rozbitá

58 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU Registr skla Evidenční číslo Název skla Stupeň rizika Frekvence inspekcí I/2007 II/200 7. III/200 7 IV/200 7 501Průhledítko míchačka 3 502Okno 1 1 503Manometr kompresor 1 504Teploměr tavička 1 505Okno 2 2  1 506… 1 501 – 508 Místnost navažování a míchání Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1

59 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Fund BRC = Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace  Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor  Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat:  Odpovědnosti  Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití  Čištěné objekty  Frekvence čištění  Požadavky na dokumentaci (záznamy)  Symboly (pokud je nutné)  Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Stěry, rozbory proplachů  Vizuální kontrola

60 Čištění musí být plánované COKDOKDYJAK TYP/MNOŽSTVÍ ČAS/BEZPEČNOSTKONTROLA/ZÁZNAMY

61 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.9 Pořádek, čištění a hygiena, Fundamentální BRC  Musí být zavedeny postupy ověřování čištění, nápravná opatření vyplývající z těchto ověřování musí být zaznamenávána  Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění  Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozstřikování vody)  Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné.  Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.  Pro skladování chemických látek pro výrobu a ošetření produktu musí být k dispozici odpovídající prostory. Pracovníci manipulující s těmito látkami musí být školeni pro manipulaci s nimi.  IFS = Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a skladovány v segregovaném prostoru

62 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.10 Řízení odpadů  Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů  Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování)  Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny)  Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům  Vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití, (tj. např. zneužití obalů, nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány). Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

63 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.11 Kontrola škůdců  Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci

64 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.11 Kontrola škůdců  Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci  Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací)  V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce  Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika  Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány  Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače  Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům  Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

65 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.11 Kontrola škůdců  Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy:  Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů  Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu,  Odpovědné osoby v rámci podniku/externě,  Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost,  Četnost kontrol.  Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. Nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek.  Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent)  Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

66 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.12 Příjem a skladování zboží  Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem. Výsledky musí být zaznamenávané.  Veškeré doklady, případně označení přijímaného zboží obsahují údaje o správném způsobu skladování (např. teplota chlazení, záruka).  Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.)  Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od stěn nebo od podlahy (prevence škůdci)  Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno pravidlo FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven).  Pokud je skladování prováděna třetí stranou, musí být všechny požadavky uvedené v kapitole 4.11 součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

67 4. POŽADAVKY NA PROSTŘEDÍ ZÁVODU 4.12 Doprava  Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny apod.)  V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje teplota uvnitř vozidla.  U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují.  V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy.  V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, jsou veškeré požadavky uvedené v části 4.12 buď jednoznačně vymezeny v příslušné smlouvě, nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

68 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.1 Navrhování a vývoj výrobku  Organizace musí ověřovat, že nový výrobek včetně obalu splňuje požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní požadavky  Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu kvality a bezpečnosti výrobku  Součástí vývoje musí být stanovení doby trvanlivosti výrobku, s ohledem na skladování, recepturu, podmínky při výrobě  Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány  Ověřování obalu výrobku (etiketa splňuje legislativní požadavky)

69 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.2 Specifické požadavky na manipulaci (Alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity) Fundamentální požadavek Pokud suroviny nebo výrobky vyžadují speciální zacházení (alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity jako GMO, speciální původ atd.), musí být v místě určení k dispozici potřebné postupy, zajišťující legalitu, kvalita a bezpečnost produktu.  Organizace musí provést analýzu nebezpečí pro suroviny z pohledu možné přítomnosti alergenů nebo ztráty identity a zavést a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku.  Musí být aplikovány postupy pro zabránění vzájemné kontaminace během skladování a výroby  Musí být řízeno přepracování výrobků

70 5. Požadavky na kontrolu produktu - ALERGENY

71 5. Požadavky na kontrolu produktu Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo vyhl. 113-2005 Sb. o označování potravin:  obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy)  korýši a výrobky z nich,  měkkýši a výrobky z nich  vejce a výrobky z nich  ryby a výrobky z nich  podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich  sója a výrobky z nich  mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)  ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich  celer a výrobky z něj  hořčice a výrobky z ní  sezamová semena a výrobky z nich  vlčí bob (lupina) a výrobky z něj  oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

72 5. Požadavky na kontrolu produktu  2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny  Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu  Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince  Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické  Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

73 Specifikace suroviny XY – alergologické informace Obsahuje surovinaANONE Obiloviny obsahující lepek a …X Ořechy a jejich deriváty a …X Vejce a vaječné výrobkyX Ryby a výrobky z nich a …X Podzemnici olejnou a …X Hořčici a …X Celer a …X Sóju a její derivátyX Korýše a výrobky z nichX Mléko a mléčné deriváty a …X Sezamová semínka a …X Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

74 5. Požadavky na kontrolu produktu Požadavky na řízení potravinových alergenů  Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků  Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů  Řízený (aktualizovaný, přezkoumávaný, ověřovaný) seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují  Budou zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením  Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola)  Systém musí být validovaný (rozbory na alergeny např. po čištění)  Musí být zavedeny postupy školení na řízení alergenů, včetně vstupního školení a dozoru nad novými pracovníky

75 Řízení potravinových alergenů Plánování výroby Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění

76 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.3 Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí  Zajištění nezbytných kroků pro identifikaci, vyvarování se, eliminaci či minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinými cizími předměty  Organizace musí provést analýzu nebezpečí, v případě výskytu nebezpečí (kov, nekov) musí být instalován detektor kovu  Prakticky pouze 2 možnosti řešení  Síta a/nebo filtry a/nebo koloidní systémy nejlépe těsně před zabalením nebo ve finální části výrobního procesu (v případě uzavřeného systému - nápoje, mléko, jogurty, atd.)  Detektory, Rentgenové detekční systémy  Pokud je používán detektor kovu, musí být stanovena správná praxe pro jeho používání a kritické limity pro detekci  Limity jsou určeny organizací na základě povahy produktu, umístění detektoru a dalších faktorů ovlivňujících citlivost  Musí být vypracována a zavedena procedura popisující monitoring a testování detektoru.

77 5. Požadavky na kontrolu produktu  Zajištění nezbytných kroků pro identifikaci, vyvarování se, eliminaci či minimalizaci rizika kontaminace kovem nebo jinými cizími předměty Detekce kovu / detekce fyzikálního nebezpečí

78 5. KONTROLA PRODUKTU - DETEKTORY

79 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.4 Obaly pro produkt  Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály  Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty  Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů  Pomocné plastové sáčky používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné, aby se snížilo riziko kontaminace produktu  Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny

80 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt  Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály  Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny obaly v přímém kontaktu s potravinou nebo musí být k dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obalů pro zamýšlené použití. Toto se týká:  obalů surovin  obalů meziproduktů a hotových výrobků  dopravníkových pásů pro meziprodukty  Musí být prováděny testy způsobilostí obalů pro odpovídající produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto testů

81 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt  Pomocné obaly používané při výrobě na produkt, poloprodukt nebo surovinu musí být barevné (kontrastní od barvy produktu, nejčastěji modré), aby se snížilo riziko kontaminace produktu  Nepoužité obaly musí být před navrácením do skladů vhodně chráněny  Označení obalů vhodných pro kontakt s produktem

82 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly pro produkt

83 5. Požadavky na kontrolu produktu Obaly

84

85

86

87

88 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.5 Měření, inspekce produktu  Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo externí laboratoři v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě  Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních materiálů (surovin a obalů) pro ověření shody se specifikovanými požadavky. (Metodika a frekvence musí být dokumentována). Požadavek na certifikáty od dodavatelů.  Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky.  Musí být zavedený systém řízení práce v interních laboratořích (správná laboratorní praxe), který musí být dokumentována a zvažuje následující faktory:  Laboratoř musí vhodným způsobem zajistit důvěryhodnost svých výsledků. (kruhové testy)

89 5. Požadavky na kontrolu produktu 5.6 Řízení neshody  Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény  Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující druhy neshodných výrobků a zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace apod.).  Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření.  Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka  Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd.) 5.7 Uvolňování produktu  Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny, aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění vyžaduje.  Musí být zajištěno uvolňování produktů odpovědnou autorizovanou osobou

90 5. Požadavky na kontrolu produktu Řízení neshody

91 6. Požadavky na řízení procesu 6.1 Řízení činností  V případech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro bezpečnost a kvalitu výrobku (např. tepelné opracování, chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány zapisovačem nebo registračním měřidlem, které je napojeno na systém hlášení poruch  automatický alarmem  nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka  V případě změn ve formulacích produktů (recepturách), změn ve výrobních postupech, změn na zařízeních nebo změn při balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ověřit a stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)

92 6. Požadavky na řízení procesu 6.2 Kontrola množství  Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů  Pokud organizace dováží balené zboží určené pro prodej na místním trhu, musí být schopni demonstrovat shodu tohoto zboží s legislativou (na obsah)  Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí výrobek odpovídat požadavkům zákazníka (např. velkoobjemové balení nebo export – stanoveno ve specifikacích)  Je nutno provádět tzv. mezilhůtové kalibrace vah  Ověřit nulu na váze,  Ověřit správnost váhy na etalon (závaží)

93 6. Požadavky na řízení procesu Kontrola množství

94 Nedostatečné plnění!  Porušení legislativy  Poškození spotřebitele 100 200 300 400 500 100 200 300 400 500 Chyby při plnicím procesu Coffee 500 g Coffee 500 g Problematika plnění Přeplňování!  Není ekonomické  Ztráty výrobce

95 6. Požadavky na řízení procesu Kontrola množství  Výrobky značené symbolem „e“  Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU2.  TU2 = 2 x TU1, TU1 dáno legislativou  V pásmu TU1 a TU2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži  Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna jmenovitému množství uvedenému na obalu

96 6. Požadavky na řízení procesu 6.3 Řízení měřicích a monitorovacích zařízení (metrologie)  Organizace musí určit monitorovací a měřicí zařízení potřebná k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky  Organizace musí vytvořit procesy k zajištění toho, že se monitorování a měření může provádět takovým způsobem, jenž je ve shodě s požadavky na monitorování a měření (kalibrace, adjustace)  Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí být měřicí zařízení  identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav  zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření  chráněna před poškozením a zhoršením  Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat platnost dřívějších výsledků měření, když je shledáno, že zařízení neodpovídá požadavkům. Organizace musí provést přiměřené kroky týkající se tohoto zařízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku.  Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ověřování

97 KALIBRACE Studená oblast Ledová voda Horká oblast Vařící voda

98 7. Požadavky na personál 7.1 Školení Fundamentální požadavek Všichni pracovníci provádějící činnost s vlivem na kvalitu a bezpečnost potravin musí být kompetentní k provádění této práce. Kompetenci možno demonstrovat pomocí:  Školení  Kvalifikace  Pracovní zkušenosti 7.1 Školení  Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení, uvádějící:  Seznam účastníků včetně podpisu  Datum a dobu trvání školení  Obsah školení  Jméno školitele/lektora/školící organizace  Pracovníci odpovědní za aktivity týkající se CCP musí absolvovat adekvátní školení na toto téma.

99 7. Požadavky na personál 7.2 Vstup a pohyb personálu  Musí být k dispozici plán závodu definující vstup zaměstnanců do závodu, cesty pohybu personálu a sociální zařízení pro zaměstnance (šatny, WC, denní místnosti, atd.) 7.3 Osobní hygiena, KO IFS  KO IFS = na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno  Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro všechny osoby vstupující do závodu.  Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou, efektivita hygienických postupů (umývání rukou) musí být pravidelně sledována tam kde je to vhodné  Vytvořená pravidla řídící nebezpečí kontaminace léky pro osobní potřebu pracovníků (oznámit nadřízenému, ten určí kde budou uchovávány léky, krémy, atp.)  Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené modrou náplastí detekovatelnou detektorem kovu (obsahuje např. kovovým drátek).  Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice (návleky na prsty)  Detekovatelnost náplastí musí být ověřována.

100 7. Požadavky na personál 7.3 Osobní hygiena  Zakázáno je nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky, náramky, piercing nosu a obočí). Výjimky - hladké snubní prsteny a náušnice typu nepřerušený kroužek.  Politika pro nošení šperků, která připouští výjimky, kterými mohou být náboženské, etnické nebo lékařské důvody,které musí být popsány a jejích dodržování přísně kontrolováno  Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací nehty zakázané.  Vyhrazené prostory pro kouření, jídlo a pití  Nadměrné používání parfémů a vod po holení není povoleno (včetně např. parfémovaných krémů na ruce) 7.4 Vyšetřování zdravotního stavu  Musí být zaveden postup pro zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků a ke zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění) nebo kteří jsou ve styku s takovými osobami  Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být přijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace

101 7. Požadavky na personál 7.5 Ochranné oblečení  Pracovníkům, dodavatelům a návštěvám musí být poskytováno ochranné oblečení  Ochranné oblečení nesmí být příčinou kontaminace produktů (čistota, intervaly výměny, kapsy, zapínání)  Ochranné pokrývky hlavy musí zakrývat všechny vlasy, tam kde je to vhodné  Ochranné pokrývky vousů musí být nošeny tam, kde je to vhodné  Vhodná obuv  Účinné a pravidelné praní pracovního oblečení – Nízko rizikové produkty – možno prát doma, ale musí být systém kontroly čistoty ochranného oblečení  Postupy používání rukavic, rukavice musí být barevně odlišné od barvy produktu (preferována modrá)  Musí být k dispozici směrnice (pravidla) pro praní ochranného pracovního oblečení a zaveden postup pro kontrolu jeho čistoty

102 7. Požadavky na personál 7.5 Ochranné oblečení Pouze pro rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lahůdek, pokrmů, …)  Praní oblečení externě nebo v organizaci (ne „doma“)  Prádelna musí být auditována, musí být smlouva v případě externího servisu  Nutnost odložení ochranného oblečení při návštěvě toalety  Ochranný pracovní oděv musí být odložen při kouření a při jídle, pokud existuje riziko kontaminace  Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor

103 DALŠÍ KAPITOLY norem BRC/IFS  Výběr certifikační organizace  Příprava na audit, typy auditů  Rozsah auditu  Průběh auditu  Systém hodnocení  Frekvence auditů  Zpráva z auditu, plán nápravných opatření  Vydávání certifikátu  Používání IFS loga  Požadavky na auditory

104 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ PODLE BRC  FREKVENCE AUDITŮ, STUPEŇ HODNOCENÍ Stupeň hodnocení Fundamentáln í KritickáVelkáMalá Frekvence auditů A 10 nebo méně 12 měsíců B 2 nebo méně 12 měsíců B 11 až 20 12 měsíců C 1 nebo více 6 měsíců C 3 nebo více 6 měsíců C 21 nebo více 6 měsíců D 1 nebo více Certifikát neudělen

105 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ DLE IFS Bodové hodnocení požadavků Během auditu se vyhodnocují všechny požadavky, kromě tzv. N/A N/A = Požadavek není v hodnocené organizaci aplikovatelný StupeňBodyVysvětlení A20Úplná shoda s požadavkem normy B15Malá odchylka od požadavku normy C5Pouze malá část požadavku je splněna D0Požadavek není splněn

106 PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ DLE IFS NeshodyStatusČinnost auditovanéhoReportCertifikát 1 nebo více KONeschválený Akce na odstranění neshody, dohoda na novém auditu Pouze report se statusem NE > 1 Velká neshoda a/nebo <75% požadavků splněno Neschválený Akce na odstranění neshody, dohoda na novém auditu Pouze report se statusem NE Max 1 Velká neshoda a >=75% požadavků splněno Předběžně schválený Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Následný audit (na kontrolu odstranění neshody) max. do 6 měsíců. Report včetně plánu zlepšení Vydání závisí na výsledku následného auditu Celkové skóre je >= 75% a < 95% Schválený na základní hladinu Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Report včetně plánu zlepšení ANO Celkové skóre je >= 95% Schválený na vyšší hladinu Zaslání plánu zlepšení do 2 týdnů po zaslání předběžného reportu. Report včetně plánu zlepšení ANO

107 Otázky???