Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII

Prezentace na téma: "Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII"— Transkript prezentace:

1 Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII
Vypracovala: Bc. Eva Cejnková

2 Hazard Analysis and Critical Conrol Point
Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Critical Control Point – kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby

3 Historie Haccp vyvinut v 60 letech pro americký úřad, pro bezpečnost potravin v kosmonautice širší využití v potravinářském průmyslu celosvětového uznání dosáhl systém na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius

4 Codex Alimentarius překlad z latiny „potravinářský zákoník“
obsahuje obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin vyvinut mezinárodními organizacemi: FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) WHO (Světová zdravotnická organizace)

5 Legislativa - evropská
Es č. 178/2002 – obecné zásady pro bezpečnost potravin Es č. 2073/ nařízení o mikrobiolog. kriteriích pro potraviny Es č. 852/2004 – ochrana lidského života a zdraví (Codex Alimentarius) ES č. 93/43 – o hygieně

6 Legislativa - národní Zákon č. 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného zdraví Zákon č. 634/1992 Sb. – o ochraně spotřebitele Zákon č. 185/2001 Sb. –o odpadech Zákon č. 110/19997 Sb. – o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 137/2007 Sb.= č.602/2007 aktualizace - o hygienických požadavcích na zřizování a provoz SS Vyhláška č. 147/1998 Sb.– o způsobu stanovení kritických bodů

7 Systém Haccp stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat

8 Haccp se vztahuje restaurace prodejny potravin a nápojů hostince
bary kavárny cukrárny školní jídelny nemocnice domovy mládeže fastfoody kantýny prodejny potravin a nápojů výrobci potravin a nápojů dovozci potravin a nápojů bufety výčepy závodní jídelny cateringové firmy mateřské školy domovy pro seniory léčebny

9 7 principů systému Analýza rizik – sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik Určení kritických bodů – např. skladování potravin, příjem surovin Stanovení kritických limitů v kritických bodech Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech Vypracování nápravných opatření Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivně aplikaci HACCP

10 Správná výrobní praxe soubor opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti dodržení technologického postupu použití zdravotně nezávadných potravin dodržení teploty a doby uchování hotových pokrmů správné skladování potravin podle druhů

11 Správná hygienická praxe
osobní hygiena, nesmí dojít ke křížení čistých a špinavých cest zdravotní průkaz pracovní oblečení a obuv sanitační řád na provozovně pravidelné školení pro zaměstnance

12 Osobní hygiena možnost přenosu bakterií na potraviny
okamžité a odborné ošetření ran a škrábnutí ostříhané nehty, žádné ozdobné předměty čistý pracovní oděv a pečlivý vzhled mytí rukou

13 Základní typy nebezpečí
biologické – zdravotní nebezpečí způsobené živými organismy, např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku, např. sklo, kov, plast…atd. chemické – chemické látky v potravině či v pokrmu, např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků

14 Kritický bod postup nebo operace v procesu výroby, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku pro každý bod jsou určeny tzv. kritické meze stanovuje se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků

15 Postup sledování CCP přejímka zboží skladování výroba měření teploty
samoobsluha úklid/údržba

16 Přejímka zboží dodavatelé obaly příjem zboží/vstupní kontrola
nákup v prodejnách Cash & Carry přejímka zboží fyzická

17 Skladování chladírny od +2°C mrazírny -18°C za 90 min.
sklady/sklepy (zabezpečení proti škůdcům)

18

19 Měření teploty chlazení /hluboké mražení – kontrolní teploměry, denně zápis zahřívání, teplota jádra (min. +75°C) – při smažení nepřesáhnout +180°C

20 Výroba příprava na výrobu (př.:předem uvařené potraviny skladujeme nejdéle 2-3 dny) příprava a dokončení pokrmů (čistění přístrojů, ploch) teplá jídla mohou být při teplotě min. +70°C udržována po nejnutnější dobu (3 hod.) neprodané pokrmy jsou odpadem catering (přeprava) určené nádoby, teplota +70°C

21 Úklid/údržba rozhodující předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin
nečistota v provozu zvyšuje riziko přenosu zárodků nedostatečná údržba v provozu vede k nedostatkům v hygieně

22

23 Nejčastější chyby při kontrolách
chybějící postupy a recepty chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření zaměstnanců neurčení zodpovědnosti zaměstnanců chybějící záznamy a obsahy o školení chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a hubení škůdců nedostatečná aplikace standardů do každodenního provozu

24 Sanitace souhrn činností, které zabezpečují plnění hygienický a protiepidemických požadavků dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků dezinsekce – hubení hmyzu deratizace – hubení hlodavců

25 Likvidace a třídění odpadu
Sklady na odpadky- omyvatelné, chlazené, na severní straně odpady musíme třídit – papír (modrá), sklo (zelená), plasty (žlutá), bioodpad (oranžová), nápojové kartony (šedá), tuk (červená), kovy (hnědá)

26

27

28 Opakovací otázky: K jakým účelům slouží HACCP?
Co obsahuje Správná výrobní praxe? V kterých provozech je systém zaveden? Jaké znáš skladovací teplotní předpisy? Popiš plán úklidu pro kuchyni