CHEMIE - Rozdělení a vlastnosti tuků

Prezentace na téma: "CHEMIE - Rozdělení a vlastnosti tuků"— Transkript prezentace:

1 CHEMIE - Rozdělení a vlastnosti tuků
SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Autor Ing. Libuše Hajná Název šablony VY_32_INOVACE CHE Název DUMu CHE E Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Člověk a příroda Vzdělávací obor Biochemie Vzdělávací okruh Tuky Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, let Anotace Prezentace komplexně seznamuje žáky s vlastnostmi tuků a jejich významem ve výživě Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova rostlinné tuky, živočišné tuky, extrakce, ztužování tuků, žluknutí tuků, akrolein, Datum

2 zdroje Wikipedie Wikimedia Commons
Doc. RNDr. Jan Čipera, CSc., RNDr. Jaroslav Blažek, RNDr. Pavel Beneš, CSc.: Chemie A

3 Rozdělení a vlastnosti tuků

4 Rostlinné tuky a oleje se získávají ze semen plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin jsou většinou kapalné – olivový, slunečnicový, Obr.č.2: Obr.č.3:

5 Řepkový, sójový Obr.č.4: Obr.č.5:

6 kakaové máslo Obr.č.5: Obr.č.6:

7 Výroba rostlinných tuků a olejů
surovinou jsou olejnaté části rostlin většinou plody – semena. u nás se nejčastěji zpracovávají plody řepky olejky a slunečnice. surový tuk se ze semen získává dvěma způsoby – lisováním a extrakcí

8 Živočišné tuky jsou většinou pevné – tuky např. sádlo, máslo, lůj
kapalný rybí – trán mléčný tuk se získává v mlékárenském průmyslu, sádlo a lůj v masném

9 vepřové a husí sádlo Obr.č.7 a 8:

10 ztužování přeměna tekutých tuků na pevné – reakcí s vodíkem ( za zvýšeného p, t, přítomnosti katalyzátoru - nikl ) produktem jsou margaríny

11 tuky působí v kuchyňské úpravě příznivě.
dodávají pokrmům příjemnou chuť, vůni, vzhled, lesk i barvu. pokrmy s obsahem tuků jsou sytější, tráví se pomaleji, po menším množství a jsou tedy lépe využitelné. nevhodnou kuchyňskou úpravou se biologická hodnota tuků snižuje.

12 při vysokých teplotách (nad 180°C ) se tuk rozkládá – těkavé látky – štiplavý zápach - akrolein, který je jedovatý (karcinogenní), ve studené potravině nemá chuť ani vůni - je v potravině nezjistitelný přepálený tuk nesmí používat

13 nevhodným skladováním, na vzduchu, teplem a působením UV záření, MO a vlhkosti dochází k uvolňování mastných kyselin – žluknutí tuků nebo k rozvoji plísní a vznikají jedovaté látky (aflatoxiny)

14 Otázky Jaké rostlinné oleje znáš? Co je to trán?
Vysvětli ztužování tuků. Co je to akrolein, jak vzniká a co způsobuje? Co je to žluknutí tuků?