Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_506 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh: Předběžná příprava potravin Téma: Předběžná příprava zvěřiny Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne:  09. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci si osvojí znalosti s předběžnou přípravou potravin živočišného původu - zvěřina

PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA ZVĚŘINY Zvěřina je maso získané z ulovené volně žijící zvěře. Do provozoven je dodávána vysoká srstnatá a černá zvěřina vyvržená (bez vnitřností). Pernatá a nízká srstnatá se dodává včetně vnitřností (pověsit za hlavu a vyháčkovat) Rozdělení zvěřiny: Srstnatá: vysoká - jelen, daněk, srna, srnec, nízká - zajíc, divoký králík černá - kanec, bachyně, podsvinče červená – muflon, kamzík Pernatá polní = bažant, koroptev, křepelka lesní = tetřev, tetřívek, jeřábek vodní – divoká husa, divoká kachna

PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA ZVĚŘINY Zvěřinu necháváme zrát v chladu, ve větraných prostorách, zavěšenou. Nízkou srstnatou necháváme zrát v kůži nevyvrhnutou. Vysokou srstnatou, černou a červenou v srsti, vyvrhnutou. Pernatou lesní a polní v peří nevyvrhnutou. Výjimky tvoří vodní, kterou nenecháváme zrát, protože se rychle kazí. Odležení masa Kuchařská úprava masa Mytí masa Krájení a porcování masa Protahování, protýkání a špikování masa Klepání masa Mletí masa

VY_32_INOVACE_TPP_506_pracovní_list Doplň názvy zvěřiny. Srstnatá: vysoká – ___________________________ nízká - ___________________________ černá - ___________________________ červená – __________________________ Pernatá polní - ____________________________ lesní - ____________________________ vodní - ____________________________

VY_32_INOVACE_TPP_506_pracovní_list Doplň názvy zvěřiny. Srstnatá: vysoká - jelen, daněk, srna, srnec, nízká - zajíc, divoký králík černá - kanec, bachyně, podsvinče červená – muflon, kamzík Pernatá polní - bažant, koroptev, křepelka lesní - tetřev, tetřívek, jeřábek vodní – divoká husa, divoká kachna

Použité zdroje http://mojezazemi.cz/uprava-drubeze-a-zveriny http//www.naševiziva.cz/zverina Obrázky zvěřiny - http://www.google.cz/search?q=obr%C3%A1zky+zv% C4%9B%C5%99iny&hl=cs&qscrl=1&rlz=1T4ADFA_csCZ 483CZ488&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei= t106UcjUH4mM4gSTi4HICQ&sqi=2&ved=0CCsQsAQ& biw=1366&bih=540