Přílohy

Charakteristika Přílohy – důležitá součást hlavních masitých pokrmů. Volba přílohy závisí na druhu masa, jeho zpracování, tepelné úpravě, doplňcích, zahuštění apod. Doplňují pokrmy nejen chuťově, ale i z hlediska BH a EH.

Rozdělení příloh Podle zpracovávaných surovin: z brambor z obilovin ze zeleniny z ovoce z luštěnin

Rozdělení příloh Podle tepelné úpravy: Vařené Dušené Pečené Smažené

Přílohy z vařených brambor Vařené brambory vypichované Šťouchané brambory Bramborová kaše Nastavovaná kaše Gratinované brambory Bramborové suflé /smetana, žloutky, bílkový sníh, sůl, pepř/ Vařené brambory Bramborové knedlíky

Z těsta ze syrových brambor 1. Bramborové těsto vařené syrové brambory nastrouháme, slijeme vodu, přidáme hrubou mouku, sůl, vejce a promícháme. Bosáky – syrové brambory a vařené brambory Chlupaté knedlíky – ze syrových brambor Doba vaření: 6 – 10 minut

2. Bramborové těsto opékané nastrouhané brambory necháme odstát, slijeme, přidáme mléko, hladkou mouku, vejce, sůl, koření /majoránka, česnek/, pepř Bramborák

Úprava brambor smažením Připravujeme ze syrových, očištěných a opláchnutých brambor. Brambory nakrájíme na požadované tvary /hranolky, nudličky, plátky / vložíme do studené vody. Po osušení vkládáme do rozpáleného tuku a smažíme. Solíme před podáváním.

Druhy smažených brambor Pommes frittes /pom frit/ - hranolky Pommes chipes /pom šips/ - lupínky Pommes pailles /pom paj/ - nudličky, sláma Pommes soufflees /pom suflé/ - polštářky Smažené brambory lze připravit z polotovarů.

Další přílohy z brambor Bramborové knedlíky – uvařené prolisované brambory, hrubá mouka, krupice, vejce, sůl Bramborové krokety – brambory, hrubá mouka, sůl, vejce, máslo Nastavovaná kaše – kombinace bramborové kaše s uvařenými a propláchnutými krupkami

Přílohy z mouky Knedlíky používáme hrubou mouku vejce těsto pojí a jemní kypříme droždím, práškem do pečiva … přidáme žemli – pomáhá kypřit těsto dobře propracujeme – vháníme vzduch, který při vaření kypří během varu obracíme ihned po vyjmutí krájíme nebo propichujeme, aby vyšla pára a knedlík se nesrazil

Druhy knedlíků Houskové knedlíky – kypřené pečivovým práškem Houskové knedlíky – kypřené droždím Kynuté knedlíky – bez žemle, kypřené droždím Karlovarské knedlíky – kypřené ušlehanými bílky, žemlí, ochucené petrželovou natí, vařené v ubrousku

Noky Jemná příloha Podáváme k jemnějším pokrmům druhy a úprava noků – viz vložky do polévek

Těstoviny Sušené výrobky z těsta připraveného z hrubé mouky, vajec a vody – různě tvarujeme. Vhodná příloha k vařeným, dušeným a pečeným masovým pokrmům Vařením zvětšují svůj objem Doba vaření se řídí velikostí a křehkostí Vařené těstoviny můžeme chuťově zvýraznit přísadou koření, zeleninových natí apod.

Přílohy ze zeleniny Jako přílohu podáváme zeleninu: syrovou vařenou dušenou zadělávanou

Zelenina syrová Zeleninové saláty – dbáme na čištění, dodržujeme hygienické zásady Energeticky zhodnotíme přidáním oleje, másla, majonézy, slaniny, sýra

Zelenina vařená Podáváme s máslem syrovým i rozpuštěným, se smaženou strouhankou, sýrem nebo vejci Obkládáme pečená masa Doplňujeme vejce, ryby

Zelenina dušená Dusíme pouze na tuku nebo mírně zahušťujeme Kořeníme co nejméně – podle druhu zeleniny

Postupy přípravy zeleniny Karotka dušená – nakrájíme, podusíme v osolené vodě, přidáme jíšku, cukr a zjemníme máslem, ochutíme muškátovým květem. Karotka přírodní – nakrájíme a podusíme do měkka, sůl, zjemníme máslem.

Brukev dušená – kedlubny nakrájíme na plátky a podusíme v osolené vodě s tukem do měkka. Zahustíme jíškou, cukr, pepř, zjemníme máslem. Brukev přírodní – viz karotka přírodní

Špenát dušený – listy špenátu spaříme a umeleme Špenát dušený – listy špenátu spaříme a umeleme. Připravíme cibulovou jíšku, zalijeme vývarem, přidáme špenát a dusíme. Dochutíme solí, pepřem, česnekem.

Zadělávaná zelenina Vařenou nebo dušenou zeleninu zahušťujeme jíškou, bešamelem nebo velouté. Zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem, žloutkem. Dochucujeme a kořeníme podle druhu zeleniny – cukrem, octem zeleninovými natěmi.

Receptura Fazolové lusky na kyselo – dusíme do poloměkka, zahustíme bešamelem, zjemníme kyselou smetanou, ocet, cukr, kopr

Přílohy z rýže Vhodné k pokrmům zadělávaným, dušeným i pečeným. Jako přílohu podáváme rýži vařenou a dušenou.

Rýže vařená Přebereme, spaříme Vaříme v dostatečném množství osolené vody Zaléváme horkou vodou, aby se nevyluhoval škrob a rýže nebyla mazlavá

Rýže dušená Přebereme a spaříme Osmahneme na rozpáleném tuku – orestujeme, abychom zblanšírovali povrchový škrob a rýže byla sypká Zalijeme odměřeným množstvím horké vody /1kg rýže – 1,5l vody/ Ochutíme solí, cibulí, přidáme olej Zavaříme a dusíme v troubě, nemícháme

Různé druhy ochucené rýže Rýže hrášková /risi-bisi/ rýže a zelený hrášek Rýže kari Rýže ovocná Rýže pažitková Rýže šunková

Přílohy z luštěnin Můžeme upravovat – vařené, vázané jíškou, kaše. Výživovou hodnotu zvyšujeme – tukem, masem, vejci, zeleninovými saláty Stravitelnost zvyšujeme – mletím, lisováním, podáváním s kyselými zeleninovými saláty

Druhy příloh Vařený hrách – osolený a omaštěný sádlem Čočka na kyselo – vařenou čočku zahustíme cibulovou zásmažkou, sůl a ocet Hrachová kaše – vařený hrách umeleme, ředíme vývarem, sůl, pepř, česnek, majoránka

Šoulet – vařené propláchnuté kroupy a vařený hrách promícháme, ochutíme pepřem, majoránkou, česnekem a solí, přidáme cibulku osmaženou na sádle a slanině a zapečeme

Saláty Podle použitých surovin a přípravy je dělíme do dvou základních skupin Saláty jednoduché /ze syrové zeleniny, z vařené zeleniny/. Saláty složité

Saláty jednoduché Základní chuťovou složku tvoří zálivka, dresink nebo majonéza, kterou se připravovaný salát přelije. Saláty podáváme jako doplněk nebo přílohu k hlavním pokrmům.

Zálivky Octová – voda, ocet, cukr, pepř, sůl Olejová – do octové z. se přidá olej Zálivka se slaninou – octová z. a rozškvařená slanina Smetanová – smetana, citr. šť., pepř, sůl Česneková – hořčice, česnek, olej, ocet

Dresinky Francouzský – ocet, hořčice, sůl, pepř, olej Anglický – FRA a pažitka Sýrový – FRA a plísňový sýr Řecký – FRA a kečup, olivy, ocet

Jednoduché saláty ze syrové zeleniny připravujeme z jednoho druhu zeleniny a doplňujeme vhodnou zálivkou nebo dresinkem. Druhy: hlávkový, okurkový, ředkvičkový, paprikový, rajčatový, zelný Vícedruhové – kombinace různých druhů zelenin

Jednoduché saláty z vařené zeleniny – se připravují z brambor, celeru, červené řepy, artyčoků, chřestu, fazolových lusků, luštěnin s různými zálivkami a dresinky. Doplňky: cibule, křen, zelené natě, worcestrem

Saláty složité Připravujeme z více druhů tepelně upravených nebo syrových surovin, které většinou vážeme majonézou. Podáváme je jako předkrm nebo samostatný pokrm Vhodné suroviny: brambory, zelenina, vejce, maso, uzeniny, ryby, drůbež, zvěřina, sýry, luštěniny, ovoce, rýže, cibule, olivy