Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_STO_361 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-42-M/01  Hotelnictví 65-51-H/01  Kuchař - číšník Předmět: Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh: Složitá obsluha Téma: SO – dranžírování a koštění Jméno autora: Jaroslav Petrů Vytvořeno dne:  1.7.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Dranžírování – všeobecné zásady a podmínky.Seznámení s potřebným inventářem

Dranžírování a koštění Co musíme znát – základní informace

Základní rozdíl Pokud hovoříme o dranžírování – jedná se o prácí s masem Tento výraz pochází z anglického dranžer Jednalo se o člověka který se specializoval na porcování masa Pokud budeme hovořit o vykosťování – jedná se většinou o úpravu ryb před hostem

Důležité znalosti Pro tuto relativně náročnou práci je zapotřebí osvojení alespoň základních znalostí o stavbě kostí a svaloviny daných zvířat či jejich částí určených k dranžírování a koštění

Potřebný inventář Kvalitní dranžírovací příbor Dobré dranžírovací prkénko V případě malých ryb použijeme rybí příbor nebo stačí í překládací příbor Dle okolností vhodný zdroj tepla – lampa,rešó,kahan atd.

Co můžeme dranžírovat V podstatě veškerá masa Vždy jsou vhodné kvalitní častí mas či jednotlivé celé kusy Celé kusy – kuře,kachna,krůta Části – vepřové karé,vepřová šunka,telecí kýta,hovězí steaky a další Nutná je vždy dokonalá tepelná úprava před samotným dranžírováním

Co můžeme kostit Jedná se zejména o menší druhy ryb. A to jak mořských tak sladkovodních Pstruh,pražma,mořský vlk,platýz,makrela,štika,losos Jsou však i velké ryby které lze při určitých příležitostech připravovat před hosty – jedná se zejména o tuňáka či mečouna V tomto případě je zapojeno jak dranžírování tak kostění.

Prověrka vědomostí 1,Co je to dranžírování 2,Jaké musíme mít znalosti 3,Potřebný inventář 4,Co můžeme kostit a co dranžírovat 5,Dokážete najít původ v dranžírování

Zdroje http://www.google.cz/imgres?q=pstruh&um=1&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=z2NtdLldjs2UhM:&imgrefurl=http://www.rybarizatec.cz/page/priroda/ryby.php%3Fryba%3Dpstruh-obecny-forma http://www.google.cz/imgres?q=d%C4%9Blen%C3%AD+vep%C5%99ov%C3%A9ho+masa&um=1&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=ni7nHTtDUG0THM:&imgrefurl=http://mujgril.eu/radytipy/rozdeleni http://www.google.cz/imgres?q=re%C5%A1o&um=1&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=ItGPduFSz8yCOM:&imgrefurl=http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/st/ http://www.google.cz/imgres?q=kr%C5%AFta&um=1&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=-xQUuQsk834W9M:&imgrefurl=http