SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Chateabriand Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Chateabriand Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup Anotace Materiál vysvětluje úpravu chateaubriandu, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, chateaubriand, biftek, svíčková Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 16 - 19 let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

Chateaubriand je dvojitý biftek ze střední části svíčkové z jedné svíčkové se může připravit biftek pro 1 osobu tzv. petit (petý) v případě větší svíčkové pro 2 a více osob na 1 osobu se počítá 200 g masa

Chateaubriand základní druhy zpracování: krvavý – krátce opečený čar are (rér) po anglicku – uvnitř růžový či medium (mídjem) propečený – uvnitř šedý či well done (vel dan)

Chateaubriand - pravidla dranžírování : prezentace celé střední části svíčkové přeložíme dranžírovacím příborem na prkénko maso krájíme zprava doleva kolmými, asi 2 cm silnými řezy pro 1 osobu krájíme 3 až 4 plátky krvácející části masa zastřihujeme solí

Chateaubriand - pravidla dranžírování : nakrájené plátky masa složíme do původního stavu a přeložíme zpět na mísu na talíř překládáme větší část masa, méně oblohy a přílohy

Entrecote double (ántrkot dúbl je dvojitá roštěná, připravovaná a podávaná jako Chateaubriand krájíme šikmé plátky, většinou 4 plátky na 1 porci nikdy nesmíme vpíchnout vidličku do masa pouze u pečeného selete a kuřete se smí vidlička vpichovat mezi kosti nebo do páteře

Porterhouse steak ( portrhaus stejk ) je řez z hovězího hřbetu s částí masa roštěnce a ze svíčkové, zpravidla se připravuje pro dvě osoby pravidla servisu jsou podobná jako u dvojitého bifteku při dranžírování musíme nejprve oddělit maso od kosti podobně jako porterhouse steak se z hovězího hřbetu připravuje T-bone steak a club steak, rozdíly jsou ve tvaru kostí

Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.