Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 14.12.2012 Ročník (obor): 3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Restaurační moučníky Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů ovocných knedlíků, jejich tvarování a vaření. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-4

Vařené moučníky 2. Ovocné knedlíky Autor: Matěj Baťha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_720.JPG?uselang=cs Ovocné knedlíky

charakteristika připravují se z různých druhů těst, různé konečné úpravy: s tvarohem – tvrdý strouhaný tvaroh, rozpuštěné máslo, moučkový cukrem s mákem – mletý mák, moučkový cukr, rozpuštěné máslo se skořicí – směs moučkového cukru se skořicí, rozpuštěné máslo se strouhankou – opražená strouhanka, moučkový cukr, rozpuštěné máslo

Těsta používaná na přípravu knedlíků Tvarohové těsto Pálené těsto Bramborové těsto Kynuté těsto

Tvarohové těsto Pálené těsto Výrobní postup rozehřátý tuk s vejci vymícháme do pěny poté přidáme měkký tvaroh, sůl, mléko, prosátou hrubou mouku a zpracujeme Pálené těsto mléko, sůl a cukr přivedeme k varu za stálého míchání přidáme prosátou hrubou mouku těsto restujeme tak dlouho, až se přestane lepit necháme vychladit, přidáme vejce a zpracujeme

Bramborové těsto Kynuté těsto Výrobní postup studené uvařené brambory ve slupce jemně nastrouháme, osolíme přidáme vejce, prosátou hrubou mouku, jemnou krupici a zpracujeme pozor - dlouhým stáním řídne Kynuté těsto technologický postup je stejný jako u ostatních kynutých těst polohrubou mouku nahradíme hrubou a přidáme menší množství tuku, cukru.

TVAROVÁNÍ OVOCNÝCH KNEDLÍKŮ vyválíme plát, nakrájíme čtverečky o hraně 4x4 nebo 6x6 cm plníme ovocem a zabalíme před vařením necháme vykynout (kynuté těsto) Vhodné náplně: tvarohové - jahodové, meruňkové,broskvové, švestkové pálená těsta - švestková, meruňková bramborové - švestkové kynuté - višňové, jahodové, švestkové, borůvkové

Autor: Matěj Baťha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_710.JPG?uselang=cs

Autor: Matěj Baťha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_711.JPG?uselang=cs

Autor: Matěj Baťha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_713.JPG?uselang=cs

Autor: Matěj Baťha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_715.JPG?uselang=cs

VAŘENÍ OVOCNÝCH KNEDLÍKŮ vytvarované knedlíky vkládáme do vroucí vody vařečkou je nazvedneme ze dna, vaříme asi 12 minut vždy provedeme zkoušku, jestli jsou knedlíky uvařené vytahujeme cedníkem kynuté propíchneme špejlí, aby se nesrazily před podáváním sypeme mákem, praženou strouhankou, strouhaným perníkem, moučkovým cukrem přeléváme rozpuštěným máslem.

Autor: Matěj Baťha http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_734.JPG?uselang=cs

zápis Vařené moučníky - ovocné knedlíky Charakteristika: připravují se z různých druhů těst, různé konečné úpravy: s tvarohem – tvrdý strouhaný tvaroh, rozpuštěné máslo, moučkový cukrem s mákem – mletý mák, cukr, máslo se skořicí – směs cukru se skořicí, máslo se strouhankou – opražená strouhanka,cukr, máslo

Použitá těsta pro přípravu ovocných knedlíků: Tvarohové těsto Pálené těsto Bramborové těsto Kynuté těsto

Tvarování ovocných knedlíků: vyválíme plát, nakrájíme čtverečky o hraně 4x4 nebo 6x6 cm plníme ovocem (švestky, meruňky, jahody, broskve, višně, borůvky apod.) a zabalíme před vařením necháme vykynout (kynuté těsto)

Vaření ovocných knedlíků: vytvarované knedlíky vkládáme do vroucí vody, vaříme asi 12 minut vždy provedeme zkoušku, vytahujeme cedníkem kynuté propíchneme špejlí, aby se nesrazily před podáváním sypeme mákem, strouhankou, strouhaným perníkem, cukrem a přeléváme máslem.

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_720.JPG?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_710.JPG?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_711.JPG?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_713.JPG?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_715.JPG?uselang=cs http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ovocn%C3%A9_tv arohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_734.JPG?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.