Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_10 Název DUMu: Smažení Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum:

Střední škola Oselce Smažení Smažení je technologický postup, kdy na potravinu působí větší nebo menší množství rozpáleného tuku (160ºC - 190ºC). Důležité při smažení je množství a kvalita použitého tuku.

Střední škola Oselce Zásady smažení potravinu vkládáme do rozpáleného tuku do potraviny nepícháme smažené pokrmy neskládáme na sebe, kůrka vlhne a měkne některé druhy před smažením blanšírujeme (mozeček), vaříme (vemínko)

Střední škola Oselce Zásady smažení maso smažíme většinou nakrájené na porce a naklepané – kýta, kotleta, krkovice, panenská svíčková drůbež na smažení používáme mladou, porcovanou – kuřecí maso ryby smažíme vcelku (malé), půlené nebo porcované – sladkovodní, mořské zvěřina – použijeme jen mladé kusy

Střední škola Oselce Zásady smažení zeleninu smažíme podle druhu syrovou (cukety, patizony) nebo předvařenou (květák, brokolice) brambory smažíme krájené na požadované tvary, do tuku je vkládáme omyté a sušené

Střední škola Oselce Před smažením potravinu obalíme 1.v trojobalu - hladká mouka, vejce rozšlehané s mlékem a strouhanka při obalování většího množství porcí rozšleháme vejce, mléko a hladkou mouku, porce namáčíme a pak obalíme ve strouhance

Střední škola Oselce Před smažením potravinu obalíme 2.v těstíčku - připravené z hladké mouky, vajec, soli a tekutiny (voda, mléko, smetana, víno, pivo) možné přísady (strouhaný sýr, šunka, koření, sterilovaný hrášek)

Střední škola Oselce Podle množství tuku 1.Smažíme v malém množství tuku při nižší teplotě 130ºC - 160ºC potravinu smažíme z jedné a pak z druhé strany dozlatova tímto způsobem smažíme zejména nízké potraviny na objednávku

Střední škola Oselce Smažení v malém množství tuku

Střední škola Oselce Podle množství tuku 2. Smažíme ve velkém množství tuku při vyšší teplotě 160ºC - 180ºC smažíme většinou ve fritézách, které zabraňují přepalování oleje - je zde termostat pokrm se nemusí obracet, smaží se stejnoměrně po celém povrchu

Střední škola Oselce Elektrická fritéza

Střední škola Oselce Smažíme 1.Potravinu bez obalu veky, tousty, topinky syrové brambory – hranolky, lupínky… mleté maso – masové krokety… tvarovaná těsta – šišky, vdolky... 2.Potraviny v obalu řízky, karbanátky masové i zeleninové sýry bramborová těsta – bram. krokety, zelenina – květák, cuketa…

Střední škola Oselce

Z čeho se skládá těstíčko? olej Vyber správné suroviny mléko vejce strouhanka hladká mouka máslo sůl hrubá mouka

Střední škola Oselce Kterou potravinu před smažením neobalujeme? topinky Vyber správné potraviny hranolky šišky květák bramborové lupínky bramborové krokety vdolky tousty

Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN X FishAndChips_009_ jpg smazeny.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.