Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_Te 2.39 Zmrazování Vytvořeno: Ověřeno: Třída:Řu 2

Zmrazování masa - konzervace Vzdělávací oblast:Zpracování masa Předmět:Technologie Ročník:2. ročník Autor:Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:katalog mrazící techniky Klíčová slova:konzervace, bod mrznutí, Anotace:Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Zmrazování Způsob prodloužení trvanlivosti. Ve srovnání s ostatními konzervačními metodami nejvíce zachovávají čerstvý charakter. Nevýhodou jsou poměrně vysoké provozní náklady – vlastní zmrazení, skladování a distribuce.

Definice Potravina je zmrazená, jestliže se podstatná část jejího obsahu vody změnila v led, nízká teplota brzdí enzymové reakce a činnosti mikroorganismů.

Obecné pojmy Bod mrznutí - je dán teplotou, při níž se v potravině začíná vytvářet led u libového masa se pohybuje okolo teploty -1 0 C. Doba zmrazování – je čas, za který se v teplotním jádře zmrazované potraviny sníží počáteční teplota na teplotu předepsanou. Teplotní jádro – je místo, v němž má potravina na konci zmrazování nejvyšší teplotu. Rychlost zmrazování – je dána minimální vzdáleností mezi povrchem a jádrem, dělenou časem potřebným k ochlazení suroviny z počáteční teploty 0 0 C na teplotu v teplotním jádře o 10 0 C.

Druhy zmrazování Podle dosažené rychlosti zmrazování rozeznáváme: Zmrazování pomalé. Rychlé. Velmi rychlé. Praktická doba plné údržnosti zmrazené potraviny je čas jejího skladování od zmrazení do doby, kdy její jakost je pro dané použití uspokojivá.

Změny ve zmrazovaných potravinách mase Fyzikální. Fyzikálně chemická. Biochemická. Fyzikální změna souvisí s přeměnou vody na led. Voda v tuhém skupenství má o 9% větší objem. Fyzikálně chemické změny souvisí s koloidní složkou potraviny (dají se ovlivnit rychlostí zmrazování). Biochemické změny – spočívají v porušení biochemických systému zmrazované tkáně – aktivují se např. enzymy bílkovin, lépe se štěpí tuk pomocí enzymů. Zmrazováním se ničí paraziti v mase např. tasemnice – doba skladování je 10 dní při – 10 0 C.

Otázky a odpovědi 1.Jaká je definice zmrazování? Potravina je zmrazená, jestliže se podstatná část jejího obsahu vody změnila v led, nízká teplota brzdí enzymové reakce a činnosti mikroorganismů. 2. Vysvětli pojem bod mrznutí a doba zmrazování a uveď rozdíly. Bod mrznutí - je dán teplotou, při níž se v potravině začíná vytvářet led u libového masa se pohybuje okolo teploty -1 0 C. Doba zmrazování – je čas, za který se v teplotním jádře zmrazované potraviny sníží počáteční teplota na teplotu předepsanou. 3.Jaké druhy změn ve zmrazené potravině masu znáš? Fyzikální. Fyzikálně chemická. Biochemická.

Použité zdroje ALTERA,J., ALTEROVÁ,L.,Technologie zpracování masa pro3.roč.SŠP,1985, Praha.Nakladatelství technické literatury. KOLDA, O., Zpracování masa pro 3. ročník SOU, 1995, Praha, Sobotáles, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.